作者金岷彬按：本文是与陈明远老师学术交流的一篇文稿。在本文稿里，金岷氏提出了远古中国的陶器有烧水煮饭的缽、釜等陶质炊器，而中亚、古埃及、古希腊只有陶质容器而没有炊器。从远古陶器的制造和使用向两个不同方向的发展，导致了华夏先民用筷子吃饭这种最显著中华文化特征之一，并且向四周邻国辐射，成为汉字文化圈里的显著文化标志。没有史前陶质炊器的民族，则走出了他们烤熟而吃的炊事烹饪系统，导致他们是手直接抓取食物进食，后来采用了刀叉。
立言：青铜文明之前，有一个长期、辉煌并深刻影响着中华民族的制陶文明时代（立言人：金岷彬）。
文\金岷彬图\金岷彬编辑\王岩林
一、陶器制品是原始社会土与火的文明结晶
陶器，被赞誉为“土与火的文明结晶”。
这是因为在人类出现之前，大自然里就存在着泥土，就有雷电发火、火山喷发引起的的自然燃烧；人类很早就使用了泥土资源、土地资源，也很早就学会了用火，然而那些都是人类对自然资源的简单直接利用。而陶器，则是人类在自己进化历程的早期，用土与火创造出来的人工制品，那是劳动的创造和结晶，是灵感的演进和结晶，是智慧的积累和结晶，是泥土经受火的历炼的文明结晶。
人类最初的陶器制品，以用来装盛东西的容器为最多最普遍。
可能，在陶器出现之先，就已经有草编的、树条藤条编的、竹篾编的形形色色的容器，至今汉字里留下了许多草字头、竹子头的容器字。如后文要提到的一种青铜礼器“簋”，这种器物的名字就带竹子头，虽然作为礼器的簋是用青铜铸造出来。那时也会有泥土制成的容器。容器，为原始的人类收集和存放生活资料，带来了方便。但是，用植物茎枝叶编织出来的容器，泥土容器，都不能盛水。今天，如果要执意试验用原始时代的自然材料来做盛水的容器，而又避开陶器的话，可以用葫芦壳、大型贝壳、皮囊；也可以用藤竹编成的筐子，里面垫衬荷叶一类大型的植物叶片。这些更原始的盛水器，受到地域物产的限制，不是普遍的器具，而且盛水的功能也不如后世出现的陶器。
在没有盛水容器，而又已经进入了熟食阶段的先民，显然只能把食物放在火旁/架在火上烘烤熟；或者把植物的茎块、鸟蛋之类放进火塘的热灰里焐烤，汉语里叫做“煨”、“焐”；或者把鱼肉等食物用稀泥糊起来放入火里炙烤。糊稀泥而烤熟食物的方式，汉语里叫“炮”，《汉语大字典》里解释：“把带毛肉用泥裹住放在火上烧烤”。没有能盛水的容器那种历史年代，先民们吃熟食的加工方式里还没有后世的“煮”，更没有“蒸”。
陶器终于被先民们发明创造出来了！
陶器，是一种能装盛东西的容器。与其它自然物料做成的容器相比较，陶器能装水，这极大地方便了先民的生产劳动和生活。陶器还耐火，也不会象植物枝条容器那样容易腐坏。陶器的制造，在泥土处于湿软的状况下，能较容易地塑做成各种形状和不同的大小；加工软泥成形，比加工石头、木头成为一种器具，要方便得多容易得多。从遍地的泥土选择一些出来做陶器，也比从自然界里选择石头和木头容易。由于陶器具有这些显著的优点，它一经问世就受到了先民的欢迎和重视，成为了人类生产和生活里不可缺少的东西，始终伴随着人类，直到今天。虽然陶器有另一面容易脆裂损坏的性能缺陷。
祖先们把泥制的土坯件烧成陶器，还经历了烧火技术的漫长摸索。终于发现，把燃料的燃烧与陶器的加热，安排在不同的空间，而不是让陶坯直接塌在柴火之上，能烧出好的陶器。因为燃烧室里的木柴能在通风良好的条件下猛烈而充分的燃烧，产生温度尽可能高的火焰气流。通过火道，把火焰导进放置陶坯的窑室里，陶器的受热（比直接塌在柴火上烧）均匀。陶器烧制技术进步的里程碑，就是产生了火室与窑室分开的陶窑，把烧陶工艺推进到了一个崭新的高度。陶窑技术，一直延续并发展到今天。
没有火的洗礼，陶器坯只是一件泥胎，不敢遇水，而且泥坯器比陶器更容易脆裂。是火让泥土接受了考验，获得了新生，并对泥土赋予了崭新的优良性能。泥土在火烧的高温情况下陶化，这确确实实是一种泥土里成分物质的浴火结晶的过程，所以“结晶”这个汉语词汇对于陶器来说，的的确确是泥土文明与火文明的结晶。
（陶窑插图）
二、中国独特的古陶器体系，导致了中国人用筷子吃饭
笔者作为陕西历史博物馆的志愿者义务讲解员，经常流连在史前时期和商周时期的文物陈列橱窗跟前，感受上古祖先们创造并遗留下来的物质文化，并思考祖先们表现和传留在精神层面的文化。后来，笔者有了机会去观看美国纽约大都会艺术博物馆、自然史博物馆里的古埃及古希腊陶器，也就有了中华文化与外域文化的对比观看与思考。笔者感到，从中西古代陶器的差异，可以推测出中国人为什么会用筷子吃饭，而西方人却是用刀叉吃饭，两种截然不同用餐方式的一些缘由。
古埃及古希腊的陶器制作非常精良，令人叹为观止，许多造型精美的古希腊陶杯陶瓶，往往就是今天国际赛事里优胜奖杯的造型渊源。笔者对其它民族的古文化陶器，满怀敬意。然而，古埃及古希腊形形色色的陶器，都只是瓶瓶罐罐、盆盆盘盘、杯杯盏盏一类的单纯容器；此外还见到古埃及一只大型的方陶柜；它们都被赋予盛装东西的职能。笔者在大都会博物馆里，绕着古希腊陶器展区里的展柜逐一地逶迤转绕了三个来回，没有发现类似中国的可以煮饭的炊器，全部都是装盛性器皿。
中国的古陶器，除了装盛东西的容器之外，还有一类特出的炊器——用来烧水煮食物的陶釜、陶缽、陶鬲(li)、陶鼎，甚至还有陶甑(zeng)、陶甗(yan)、陶灶。
（插图，陶器里的炊器）
陶器的出现，就有了能盛水而不会泄漏不会泡软泡塌的容器了，就可以方便地汲水盛水了，这给先民的生活带来了前所未有的方便。先民也尝试着在寒冷的季节里加热水。从摩尔根论述古代社会的经典著作里，可以读到早期人类把石块烧热之后放进水里，这样来把水“烧”热，甚至可以煮熟鸟蛋的方法，或许中国的先民们也采用过。
中国的先民还直接把陶器架在火上烧水，这就是最初的陶釜、陶缽。后来，不同地域的中华先民分别发展出了陶鼎、陶鬲这样一些带支承腿的炊器，使得烧水比以前方便容易了。也由于中华先民有了方便烧水的陶器，逐渐形成了中国人喝开水的生活习惯，一直沿袭到今天。西方的先民没有喝开水的习惯，他们的子孙后代至今还自然地喝生水；甚至大冬天在凉水里还加冰块来喝，甚至产妇刚生了孩子就喝凉水，这些是与中国人迥然不同的生活习俗。笔者以为，这种饮水习俗差异最“原始”的原因，就在于中国在新石器时代就有了能烧开水来喝的陶质炊器。
能烧水了，也就能煮粟谷粮食成饭了，能熬粥了，也能煮肉菜成羹了，中国先民能吃带汤的食物了。《通鉴·前篇外纪》就有“*帝作釜灶，而民始粥”的传说记载。在此之前烘烤而食的更早的熟食阶段，是用手直接抓拿食物送进嘴里的进食方式，这在全人类的初期，都是一样。可是，后来中国先民在吃汤食稀饭、肉羹菜汤的时候，也继续用手指直接去抓、拿吗？特别是寒冬腊月的季节，不能趁热而食，非要等凉下来能用手指去拈、撮时，才好送进嘴里去，显然不是一个很好的方式。于是，祖先们使用了辅助进食的工具，用两只细长的棍子把带汤的食物或者热的饭菜送进嘴里——这种能借助工具间接把热的食物送进嘴里的吃饭方式，成就了中国人用筷子吃饭的模式。
西方的先民没有用陶器烧水（或者说，没有烧水的陶器），他们的食物烹调始终是以烤制为主要方式，烤肉烤鱼烤火鸡烤面包……。习惯于喝凉水的生活习俗，也使得他们习惯在烤熟的食物凉下来后，再用手去拿取并送进嘴里吃。后来，在一些庄重、讲究的场所，不再用手直接抓拿食物，而是用上了刀叉，这是西方饮食文化里的礼仪。中国人用筷子吃饭的方式，后来也加进了礼制文化的因素，笔者将在后文里叙述。
考察博物馆里的原始陶器，专门盛放东西的盆，是较厚一些的平底，在平底与斜向上方的盆壁交汇处，盆壁的厚度比其它部分又还更厚一些。平底，便于盆子的安放，使放得稳当；厚底，让盆子更结实一些。而用于烧水煮饭的陶釜、陶缽，则是一种器壁厚度均匀的锅底型器物。厚薄均匀的锅底，使得受热均匀，便于烧水烧饭，也便于把最后剩留在釜底的少量饭菜汇集起来，铲撮至尽。最初的盆和釜、缽，造型很相似（笔者的意思是，除了器物功能主体之外，再没有其它的附加成分，如“豆”附加的高足、碗附加的圈足），甚至盆也可以用来烧水烧饭，但是西方的先民沿着喝生水吃烤食的生活习惯走了下去，而没有像中国先民那样，用陶器去烧水煮饭。
这种由原始陶器的差异导致民族之间最基本的习俗文化发展出巨大差异的现象，笔者感到，就像画出的一个角度几何图形一样，从同一个原点（陶器）出发，然而顺着两个不同的方向（有/无炊器）所画出的角射线，两条直线渐行渐远……
中国先民最早出现的原始陶釜和陶缽，是极为单调的器型，炊煮之时用“三块石头支起锅”。后来出现了自身带腿的炊煮具，就是鼎和鬲。鼎，一般是实心的三条支腿，还附加上了鼎耳，甚至还有鼎盖。鬲的腿部，是一个中空的大口袋，三个口袋状的泥坯粘合成为一个炊器的下半部分，上半部分则是统一的器身。这种大口袋型的器足，如果用来烧水，向火的受热面积比同样容量的鼎、釜为大，烧热得快；但是若用来煮饭熬粥，则口袋形足下部的尖端处，粮食液汁的对流状况不好，容易把饭粥烧糊。华夏大地幅员辽阔，中华上古文明的发祥地也分布广阔，这形成了原始文化的多种类型（如仰韶文化、河姆渡文化、兴隆洼文化等等），他们烧饭或鼎或釜，或缽或鬲，显露出了中华文化的多源性和多元性。但是他们都从新石器时代就用陶器来炊爨带有汤水的食物，于是虽然煮饭用的器具或许不相同，却都同样使用筷子吃饭——食具“饭敧(ji)”（《说文解字》对“箸”字的解释）的同一性，超越了不同地域炊煮器的差异性！
中华先民除了稀食汤食之外，干重活或出外远行时还需要吃干饭，于是出现了陶甑——一种平底带好些小孔的容器，把粮食粒放在甑里，再把甑套在釜或鼎或鬲的口上方，利用釜鼎烧出的蒸汽来蒸熟饭食。甚至还出现了下部是鼎上部配套为甑的专门蒸饭用炊器，汉字里把这种组合炊器表示作“甗”（yan）。
（插图，陶甑）
那么，为什么西方先民会用烤食的方式，而华夏的先民要用煮食蒸食的方式呢？
进一步去考察有关资料。从《中国大百科全书·农业卷》有关的条文里可以读到：①西亚地区、两河流域，考古发掘出野生型和栽培型之间的中间型小麦和栽培型六棱大麦。同时出土的还有豌豆和扁豆。②埃及地区，古时种植大麦、小麦和亚麻；还种植橄榄和葡萄。③中国，*河流域以种植抗旱耐脊薄土壤的粟类为主（就是小米）；长江流域，多栽培性喜高温多湿的水稻。④南亚次大陆，种植大麦、小麦、豌豆。⑤美洲，玉米、土豆、甘薯、花生、向日葵（董恺帎：《世界农业史》之“原始农业阶段”）。又从另外的条文“小麦”里映证了，小麦起源于亚洲西部。考古学研究表明，小麦是新石器时代人类对其祖先植物引进驯化的产物，栽培历史已有万年以上（梅藉芳、俞世蓉：《小麦》）。
（插图，古埃及面包坊俑）
从上述资料可以看到，古代中国农业所栽种的主体粮食作物，是小米的粟和大米的稻。对这两种粮食的炊制方式，适合以米粒的形式蒸煮来吃；不太适合磨粉后去烤去烘。而西方的大麦小麦，则适合磨粉后烘烤，而不太适合以颗粒的形式来煮食。所以，中国的原始先民食用小米和大米为主食的饭时，多采用了煮和蒸的炊爨方式；西方先民食用麦类为主的粮食时，则采用了磨粉烘烤的方式。后来，中国北方也广泛种植了大麦和小麦，北部的居民也改变并习惯了以面食为主的生活方式。但是由于传统炊具的影响，中国人仍然习惯于蒸馒头，蒸包子，煮饺子，煮面条，仍然是以汤食和蒸食为主要形式。同样是麦类面粉的炊制，中国人蒸出来是馒头，西方人烤出来是面包；中国人把肉菜馅包进生面皮里，再蒸出来是包子，这是中国人常见的喜欢的一种快餐主食形式；西方人把面包烤好后切开，再夹进肉肠蔬菜，那是著名的汉堡包（hamburger），也是西方人常见的喜欢的一种快餐主食形式。包子、汉堡包一类的快餐食物，中国人和西方人都可以用手直接拿着吃；但是，一份（泡或者煮的、带汤的）方便面快餐或者炒的意大利通心粉快餐，则都不用手指头来直接进食，用筷子者自然用筷子，用叉子者循例用叉子。
三、中国古代在文字里对陶器的记留
在中国的第一部字典《说文解字》里，有好几个部首的字，都与陶器有关，《说文》所收的字，反映了汉代及其以前的历史时代，陶器在社会生活里的重要作用。
缶部：“缶，瓦器所以盛酒浆，秦人鼓之以节歌。”其部首字的字意首先是一种陶器，该缶部共有21个字，其中表示具体器皿的字有十四个；也有借用瓦器的状态来表示具体概念的字，如“缺，器破也”。“罄，器中空也”。“匋”字是缶部字里一个很关键的字，说明“匋（陶）”是“瓦器也，从缶包省声。古者昆吾作匋。”在后世的字书里，还有了“窑”字（《正字通·穴部》），这是一个很直观的会意字，表示了烧制陶器的窑。
瓦部：“瓦，土器已烧之总名。”好些字形里带“瓦”这个符号的字，是陶器的器具名字如：甑、瓶。瓦部的属字共25个。
《说文》里既有缶部表示陶器的字，也有瓦部表示陶器的字。金岷氏认为这充分体现了中华文化起源的多源性。有的部族是用缶部来表示陶器；并且作为部首，延伸出一部表示陶器的形声字。还有用瓦来表示陶器的部族，也造出一组形声字。虽然不同部族表示陶器的书面字形和字音迥然差别，他们的造字的思维方式却完全一致。并且在后来的民族融合里，秦代统一文字的历史进程里，都兼收并蓄起来，形成了小篆体系。到了汉朝，再进一步成为了统一的隶书体汉字体系。
皿部：“皿，饭食之用器也，象形，与豆同意。”在这一部字里，好几个字的解释都采用了“饭器”的说法。《说文》里表示器具的皿部字有25个。当然，泛称的器皿不一定都是陶质的，但是，在普通中国人餐桌上的“饭器”，则以陶器瓷器为多。
一个很有意思的字“盌”，读音是wan，这大概应该是饭器“碗”的本字。在现代汉语里，“碗筷”是饮食类器具（或拟古叫饭器）的泛指总称。笔者不清楚，为什么在中国的社会用字里，把石字旁的“碗”字，作为了普遍使用的饭器的字，而没有用古人的“盌”字。这大概是看重了石头的坚韧牢固属性吧。石头饭碗，以示牢固永久，犹如今人表示“铁饭碗”。在中国民间，饲喂猪狗等牲畜的食槽多有石头打成的；俚语中请某人吃“十碗”饭的说法，就有“石碗”的谐音和谐意（见艾芜小说《南行记》），调侃对方成了猪狗。但是，在当代汉语书面语里，就是使用石字旁的碗字，而不是陶土质的盌字。
从器具和工具制造技术的角度来看，碗，是一种器具，属于生活资料范畴，是一种使用其它生产劳动工具经过加工劳动来获得的制成品。石头制品，是要有方便高效的克石工具之后，才能普遍大量地制作；在陶器刚诞生的新石器时代，不可能用当时的石刀石斧去制作吃饭用的“碗”，那时倒是能制造陶土的盌。
鬲部：“鬲，鼎属。实五觳(bu)，斗二升曰觳，象腹交文，三足。”鬲部表示炊具的字有九个，还有表示“炊气上出也”的“融”字；表示“煮”的动词字（变通表示上羊下鬲组成的字）。
《说文》里还有一部的字，共13字。这13个字或表示食物的名字，或表示食物的气、味，或表示熬煮食物的动词字，或表示水沸腾时的吹声，等等。因为字形的繁复怪异，CJK计算机通用汉字集字库里没有收录。
记留在古代字典里的字，充分反映了古代陶器在人们生活里的重要作用，也成为了表现古代中国先民采用陶器来炊煮饭食，这种生活行为方式的活化石。
中国原始陶器里有大量的炊器；中国的文字里有大量表示陶器和陶器炊事的字汇；这就是汉字文化之一斑。
四、中国古籍里对制陶工艺技术的记载
工艺技术是创造物质文化的根本性能力，笔者非常