撰文｜罗拉
01:36直播回顾：辣，是一种社会属性。
十六世纪以来，大航海时代的风帆把美洲的辣椒送到了全世界主要的文明地区，面对这种外来的、强烈辛辣刺激的调味品，各个文明发生了截然不同的反应，背后的缘由是什么？
几百年后，辣椒风潮正在风靡全球，辣椒酱已经成为世界销量第一的调味品，在这个全球移民的时代，地球人已经吃辣上瘾。辣椒带来的疼痛感觉让人欲罢不能，为什么我们总会如此热爱“自虐”？
世界上许多地方都有层出不穷的“吃辣比赛”，也会比试哪里培育出最辣的新品种。其实这是一种比试，也是一种竞争。我们人类无处安放的冒险精神和原始的决斗冲动，是怎么和吃辣联系到一起的？
新京报·文化云客厅系列直播第十六期，我们联合社会科学文献出版社邀请到中山大学副研究员、《中国食辣史》作者曹雨，在新京报文化客厅B站直播间分享改变世界的辣椒和辣椒文化。
曹雨，中山大学移民与族群研究中心副研究员，主要对饮食文化进行人类学和历史学的研究，著有《中国食辣史》。
从下层专属到风靡全球
辣椒如何成为全球销量第一的调味品
令很多人欲罢不能的辣椒，对于中国、日本、英国等温带国家来说，都是舶来品。
辣椒是热带、亚热带的作物，需要在比较温暖的地方生长，而温带国家不满足这个条件，所以首先食用辣椒的几乎都是热带和亚热带地区。虽然现在很多国家利用温室大棚的方法也种植辣椒，但是根据传统，像辣椒、姜、八角、丁香等作物，都是热带国家种植得较多。
而世界上能够产生帝国文明的国家，比如英国，东亚的中国、日本，它们都有一个共同特点——地理位置位于温带，如此便产生了一个与温带相适应的饮食文化评价体系。这些国家更多追求食物原来的味道，不强调香辛。在《魔*的晚餐》里，一些欧洲医学家认为过于强烈的味道不利于健康，中国也是如此，大多数国人认为强烈气味的饮食对身体不好，会“上火”。
《魔*的晚餐：改变世界的辣椒和辣椒文化》，[英]斯图尔特·沃尔顿著，艾栗斯译，社会科学文献出版社·方寸，年4月。
曹雨提到，因为香辛料的稀缺性，食用香辛料慢慢固化成为了一个上层的偏好。欧洲人在大航海时代满世界去找香辛料，而且有一段时间他们料理时把香辛料放得很多。“我们回看15世纪欧洲的菜谱,会发现胡椒竟放得很多，而它并不是特别需要的食材。这只是贵族们要体现自己的财富地位。”
到后来，荷兰开拓了东印度群岛，葡萄牙到了亚洲国家，他们有途径获得大量的香辛料，这时欧洲对香辛料的接纳程度反而减弱了。因为欧洲上层依旧不太能接受这种味道特别重的调料，还是更为崇尚原来自己国家的温带饮食文化，而且欧洲上层的阶级变动相对较小，原属于上流阶层食用的辣椒，没有能够在更大的范围传播开。在阶级变化比较剧烈的地方，如中国和美国，辣椒受欢迎程度要高得多。
曹雨谈到，每个文明的饮食文化，社会不同阶层的偏好都有区别。贫下阶层的人更容易接受饮食习惯的改变，而上层的饮食文化相比较而言更愿意维持原来的饮食习惯。此外，饮食文化还会受到当地文化符号体系的影响。如中国文明偏好红色，本土也有用姜、韭菜、花椒等香辛料的传统，所以我们接纳辣椒更为容易。
几百年过去，辣椒已摇身一变。曾经它是“魔*的晚餐”，现在已成为全球销量第一的调味品。曹雨提到，对辣椒接受态度变化的重要背景，是全球融合的趋势：“我们在讨论辣椒传播这个问题时，移民是非常重要的变量。在欧美原来不是很能吃辣的国家，现在吃辣变得越来越厉害，一个重要原因就是因为移民开的餐厅带来了辣椒文化。开餐厅技术含量比较低，因此这是很多移民到了一个新环境的首选工作，之后移民们就把自己国家的饮食文化带到了当地。俄罗斯和瑞典的人现在都吃辣了，之前提到辣椒本身是热带和亚热带的产物，所以它对温度是有限制的，它能够在北方国家流行起来就是拜全球化所赐。此外，现代社会人类的口味越来越重，我们倾向于吃越来越咸、越来越刺激的食物，这也是辣椒传播度变广的另一个原因。”
“越辣越想吃”、“聚餐首选”
辣椒拥有社会属性
辣椒往往把人辣得抓耳挠腮，但一阵不吃，又无法忍受。曹雨解释道，这是因为人都有“良性自虐”的倾向。
辣椒素会使我们分泌多巴胺，获得快感：“比如我们看恐怖片、坐过山车都会产生类似的多巴胺分泌，在我们接纳一个看起来危险，但实际上又没有任何实质危险的行为时，会产生这种效果，我们把这个叫做‘良性自虐’。不过如果有肠胃疾病还疯狂嗜辣的话，那真的会有一些不良影响，但一般来说一个健康人吃辣没有太大问题。”有一些辣度比较高的辣椒和油类的东西混合时，辣感能持续很长时间，这时喝牛奶能很大程度上缓解。《魔*的晚餐》中也提到，美国人也是用这种方法解辣的。
虽然并不是人人都爱吃辣，但吃火锅、冒菜等辣味食物总是成为朋友间聚餐的不二首选。曹雨说，这实际上是因为辣椒拥有社会属性，吃辣是一种社交行为。如果伙伴们一起经历了吃辣这件事情，那么这种对一个“痛苦”的共同经历，有助于拉近人与人之间联系。
世界上有许多大型的吃辣竞赛，我们也乐于观看这种竞赛。“人们不会比赛吃盐，但我们会比谁更能吃辣。”曹雨解释道：“因为辣是一种痛觉，痛觉是可以拿来比较的，我们比较忍痛的能力，实际上是在比拼谁更坚韧。”
《舌尖上的中国》第一季（）画面。
读者提问：中医如何看待辣椒？
在直播中，有读者提问中医如何看待辣椒的作用。曹雨说：“中医对过于强烈的味道态度并不友好，中医非常讲究食物的平衡，认为过于刺激的食物会破坏原来食物的属性。讲到食物的属性，我很喜欢看李安拍的《饮食男女》。它里面说到，食物的食疗效果是非常重要的考量。当我们做一道菜的时候，尤其是工序繁复的贵族菜，调味料无论多放少放都会破坏食物原本属性，中医也是讲究这种平衡的。”
“另外，中医不认为辣椒是一种内服药材。因为辣椒进入中国时间太短了，中医是比较保守的体系，它要引入一个原来体系之外的东西需要很长的时间，所以我认为辣椒不太可能进入中药材范畴里。不过中医中外敷时有使用辣椒，敷辣椒实际上有镇痛的效果。”
还有读者问到关于全球未来饮食趋势的问题。曹雨答道：“我觉得现在人类所面临的共同问题，是如何喂养大量的城市人口。在全球化时代有一个很明显的倾向：人和土地分开了。传统农业社会里，人和土地是联系在一起的，这片土地出产什么我们就吃什么。但如今在全球化时代里，我们不远万里把物资供应到一些超大型的城市，食物的地域性消解了，我们以后面临的情况是大量非本地的食物进入到我们的饮食文化中来，我们如何面对这种碰撞。我考虑过一个问题，比如咸鱼是南方沿海地区非常下饭的一种食物，如果把它和西南地区的烟熏腊肉一起蒸是什么效果？这种搭配在传统的地域饮食中很难出现，现在我们可以很轻松地获得这两种东西——沿海咸鱼和内陆腊肉，甚至再疯狂一点，我们可以弄一些西北的羊肉和咸鱼蒸在一起看看是什么味道，所以未来会有很多新的食物碰撞出现，我们可以尝试很多这种跨地域的饮食。”
01:38直播回顾：人为什么会“越辣越想吃”？
撰文｜罗拉
编辑｜吕婉婷罗东
校对｜王心