城市滋味养成史
魏水华，“食味艺文志”号主，饮食风物爱好者
年夜饭，中国人最重视的一顿正餐。
年夜饭的地理图谱，是中国数千年饮食文化最集中、最直观的体现。
过年时节大吃大喝，不管从哪方面理解，都与南方的农耕文化、北方的游牧文化背道而驰。
受到北亚地区中西伯利亚高原的独特地形影响，每年冬天，来自北冰洋的冷空气都会被压缩成高压气流，一路南下，导致中国大部分区域的气温，明显低于全世界其他同纬度地区。
低温环境直接导致生态运行减缓，大量动植物进入休眠或半休眠期，继而引发农牧业萧条。对上古中国人来说，最终的结果，就是在漫长的冬季里没东西吃。
饥、寒，这是古人致死最重要的原因。所以至今，中国民间还把过年称为“年关”；过年期间可怕的灾病，则以“年兽”比拟；而熬过了一年中最寒冷、最黑暗的除夕夜，就意味着气候回暖、活下去的可能性增大，要敲锣打鼓放爆竹庆祝。
从这个角度理解，过年非但不应该大吃大喝，还应该节省食物，以备不时之需。与春末夏初青*不接的时节相比，过年是古代中国人生存更大的挑战，毕竟青*不接时还可以出门渔猎采集，而隆冬季节，屋外只有白茫茫一片。
中国人第一次把“吃”与“过年”联系起来，是西晋时代周处在《风土记》里的描述：除夕之夜，各相与赠送，称为“馈岁”；酒食相邀，称为“别岁”；长幼聚饮，祝颂完备，称为“分岁”；大家终夜不眠，以待天明，称曰“守岁”。
很显然，“守岁”的行为，来自于上古时期对“年关”的恐惧；而百姓们馈赠礼品，邀请吃饭，则是乡邻之间相互帮衬，共同度过年节的做法。
事实上，随着私有经济的发展，汉朝开始，中国社会贫富差距逐步拉大。而曹魏时期推行的给客制、民屯制、租调制，进一步刺激了地主阶层的兴起。农民依附于土地，而地主依附于农民。
在最难熬过的寒冬腊月里，家有余粮的地主操办酒食，馈赠佃农，保证第二年能活下足够的劳动力继续耕作。也许年夜饭的起源，就在于此。
另一方面，东吴孙氏*权对江南的大开发，也是促成过年期间“酒食相邀”的原因。与华夏发源地*河流域的气候条件不同，江南地区冬季温度很少会低于零摄氏度，如果耕种得当，很多作物在冬季也能有一定的产出。
周处出生于吴郡阳羡（今江苏宜兴），他的父亲是东吴末期鄱阳太守周鲂。他记载的“酒食相邀”，很可能描述了冬季仍然有相对丰富食材的南方城市风貌。
不得不说，公元三世纪到六世纪的中国南方大开发，是卓有成效的，年夜饭的进化，就是一个最直观的表现。
南北朝末年，南朝人宗懔在他的《荆楚岁时记》中写道：“岁暮，家家具肴蔌，诣宿岁之位，以迎新年。相聚酣饮。留宿岁饭，至新年十二日，则弃之街衢，以为去故纳新也。”
这大概是中国人第一次把“饭”作为具体的仪式，和过年结合起来。同时，这段话也第一次表现了中国普通民众大规模地浪费食物“故意多留去年的饭，放十二天再丢到街上去”。
对于信奉“粒粒皆辛苦”的农耕文明来说，这种做法简直不可思议。要知道，即便到了今天，人们用于祭祖的供品，在使用完后，也是要“分而食之”的。这种吃祭品的行为，在全球其他地区也不多见。
唯一的答案是，当时的湖南湖北地区，食物真的已经多到了吃不完的程度。这也印证了后来“两湖熟，天下足”的说法。
而中国人的年夜饭，也从此开始，走上了越来越丰富、隆重、讲排场的道路。在一年中最没得吃的日子都能吃饱，祈祷阖家富裕，吃喝不愁。
随着隋唐结束东汉以来战乱纷争的局面，大一统的王朝的南北交流变得频繁和常态。南方人将年夜饭大操大办的习俗，开始向北方迁移，吃与守岁二者的相关度逐步升高。
史料里描述了唐代长安市民的年夜饭，按当时分餐制的模式，菜肴酒水一道道分开上，颇似今天的日本料理。
第一道是酒，椒柏酒是最常见的,精选了大*、白术、桔梗、蜀椒、桂辛、乌头、菝葜等药材。唐代的蒸馏技术还未成熟，所以酒水的酒精度并不高，药材的加入，更大意义上是增强其驱除寄生虫、增加血液循环、升高体温的效果。这种饶有古意的吃法，本质上仍然隐藏着百姓对过年的恐惧。
酒喝完后，第二道上的是五辛盘，所谓“五辛”，就是五种带着辛辣味道的蔬菜，分别是大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽，盘子里一片青青绿绿的生辣气冲天。和椒柏酒一样，这也是为了驱虫防病的。
第三道是胶牙饧。饧就是带着黏性的麦芽糖。唐前期，甘蔗栽种和蔗糖提炼技术还未传入中国并普及，烹饪中调味品的甜味主要来源于蜂蜜和麦芽糖，成本极高。所以麦芽糖制成的食物“胶牙饧”主要也是给老人吃的，它能考验老人的牙齿坚固程度，也祝福老人牙齿不脱落。
最后上的是主食“汤中牢丸”。这是一种融合了饺子和汤圆的面食，里面裹着荤素各色馅料。今天中国中原地区和北方过年必吃的饺子、元宵节吃的汤圆，都与唐代的“汤中牢丸”有着很深刻的传承关系。
在唐宋时期，食物已经与年节紧紧地联系起来，其重要性甚至超过了春联、爆竹、祭祀，充分诠释了中国人“民以食为天”的价值观。
今天年夜饭格局的正式成型，其实已经是明清之后的事情。更重要的原因是，明清时代的江南文风鼎盛、士子辈出。再普通的百姓，都有耕读传家的教育模式。文人士子引领了谐音、暗喻的文字游戏，汤圆喻“团团圆圆”、年糕喻“年年高升”，这些吉祥的寓意，给了更多南方人选择它们的理由。
根据史料，最晚到明英宗时期，北方饺子、南方汤圆年糕的年夜饭格局，已经彻底形成。而这种食俗进化的背后，则表现了曾经作为华夏文化核心的中原地区逐渐平民化，曾经边远地区的南方在经济文化双超车的大历史。
满清入关后，对待年夜饭的态度，其实非常微妙。
一方面，康雍乾诸代帝王，都在努力保留满族特色的游牧文化，防止被彻底汉化；但另一方面，作为大一统王朝的主宰者，对于汉族农历节令，又不得不表现出社稷天下的重视。
满汉全席，就在这种背景下诞生。
满汉全席将年夜饭的重点从“饭”转移到了“菜”上，也奠定了后来中国民间年夜饭铺陈、炫技、丰盛、富丽堂皇的底色。
此外，明朝末年，哥伦布发现新大陆后，殖民者们带回了亩产量惊人的番薯和土豆，并在随后一百年内传入中国。块根植物让北方大量的苦寒不毛之地从此有了像样的粮食，也养活了更多中国人。乾隆年间，中国人口史无前例地连续突破2亿、3亿，与之有着密不可分的关系。
平民百姓家里的余粮多了，自然也想和贵族阶层一样，过年吃口好的。在没有冷藏冷冻技术的古代，为了防止囤积的食物变质，腊肠、熏肉、酱鸭、腌鸡，乃至泡菜、酱菜，在这一阶段飞速发展，大行其道，并成为年夜饭的重要传统和底色。
从纵横两个维度理解，年夜饭有着同一样的内核。
横向上，它反映了中国博大疆域和多元化的物产，是中国人高超烹饪手法和美食观的缩影，是各地文化多元化的表征。
而它蕴含的历史纵深，则凝聚了这个国家五千年历史一脉不变的传承。它是农耕文明对一整年收成的检阅，是人神共飨的美食，更是包含着家人欢笑和新年祈愿的幸福图腾。