《韩熙载夜宴图》。图片来自网络
自新冠肺炎疫情发生以来，全国已经发生多起家庭聚集或外出聚餐而引发的病例。人们不得不担心，当下普遍流行的“共食制”，为病*传播创造了机会。近日，乐清市文明办、乐清市文明中心、乐清市妇联向全体市民发出“讲文明树新风公筷公勺护健康”的倡议，倡导家庭推广分餐制，鼓励市民使用公筷公勺，养成良好的生活习惯，以降低疫情传播风险。
早在年，非典疫情来袭的时候，人们已经开始反思餐饮方式该如何改进。当时，全国多个省市出台文件，建议餐饮业以及家庭内部实行分餐制。
餐饮文化是一个国家和民族在长期历史条件下形成并保留下来的生活习惯和文化传统。而在古代，中国人很长一段时间都以分餐为主。
中华文化源远流长，餐饮文化是文化之林中的根深叶茂者，本文尝试以时间的脉络来梳理一下中国人饮食文化和进餐方式的转变。
分餐“以礼而食”见阶层
中国古代人的饮食方式，最早的应该是分餐制。分析中国古人的用餐方式，我们从文献以及考古发现的实物资料和绘画资料中考证，可以寻到不少分餐制的证据，看到古代分餐制的真实场景。
在山西襄汾陶寺遗址发现了一些用于饮食的木案，木案出土时案上还放有酒具多种，有杯、觚和用于温酒的蹕，稍小一些的墓，棺前放的不是木案，而是一块长50厘米的厚木板，板上照例也摆上酒器。陶寺还发现了与木案形状相近的木俎，略小于木案，俎上放有石刀、猪排或猪蹄、猪肘，这是我们今天所能见到的最早的一套厨房用具实物，可以想像当时长于烹调的主妇们，操作时一定也坐在地上。这也表明，以小食案进食的方式，至迟在龙山文化时期便已发明。
陶寺遗址的发现十分重要，它不仅将食案的历史提到了年以前，而且也指示了分餐制在古代中国出现的源头。古代分餐制的发展与这种小食案有不可分割的联系，小食案是礼制化的分餐制的产物。
在原始氏族公社制社会里，人类遵循一条共同的原则：对财物共同占有，平均分配。在一些开化较晚的原始部族中，可以看到这样的事实：氏族内食物是公有的，食物烹调好了以后，按人数平分，没有饭桌，各人拿到饭食后都是站着或坐着吃。饭菜的分配，先是男人，然后是妇女和儿童，多余的就存起来。这是最原始的分餐制，与后来等级森严的文明社会的分餐制虽有本质的区别，但在渊源上考察，恐怕也很难将它们说成是毫不相关的两码事。
在原始社会，人们遵循的是对财物的共同占有，平均分配。食物严格按份供给，实行分餐制是食物匮乏的无奈选择。
商代以后，人们进餐时习惯于席地而坐，凭俎案而食，实行分餐制。无论贵族还是平民人家，室内都铺席。西周礼制规定天子用席五重，诸侯三重，大夫两重。在严密的等级制下，为符合礼制的要求，必然实行分餐制来体现不同等级的不同待遇。
先秦时期，以孔子为代表的儒家的饮食思想与观念是这一时期的集大成者，也是先秦中国饮食文化的核心。它的一个重要特点是强调饮食应遵循礼制，讲究艺术和卫生。《洪范》八*以食为先的思想以及《周礼》《仪礼》《礼记》中有关饮食的规定与要求，被奉为经典，为后世所遵从。为了体现君君臣臣、父父子子的尊卑长幼，在君臣共餐时，根据不同的等级实行分餐制，天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋;在长幼同食时，为了表达对长者的尊敬，规定“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，以明养老也”。宾主共宴时，“主人者尊宾，故坐宾于西北，而坐介于西南以辅宾。宾者，接人以义者也，故坐于西北；主人者，接人以德厚者也，故坐于东南;而坐僎于东北，以辅主人也”。以上从一个侧面间接表明，当时无论是统治阶级还是平民百姓在进餐时，为定等级，明贵贱，用餐方式多以分餐为主。这也是当时用餐方式在礼制思想影响下的必然选择。
分餐制在《史记·孟尝君列传》和《陈书·徐孝克传》都可以找到例子，《陈书·徐孝克传》说，国子祭酒徐孝克在陪侍陈宣帝宴饮时，并不曾动过一下筷子，可摆在他面前的肴馔却不知怎么减少了，这是散席后才发现的。原来徐某人将食物悄悄藏到怀中，带回家孝敬老母去了。皇上大受感动，下令以后御筵上的食物，凡是摆在徐孝克面前的，他都可以大大方方带回家去，用不着那样偷偷摸摸。这说明至少在隋唐以前，正式的筵宴还维持着一人一份食物的分餐制。
秦汉时期，是中国封建大一统帝国的形成期。秦朝虽经历了春秋战国“礼崩乐坏”的混乱局面，但为维护秦帝国的统治，礼制思想维护下森严的等级制度是必不可少的，因此，分餐制仍有延续的必要。降至汉朝，在董仲舒“罢黜百家，独尊儒术”思想指导下，儒家思想的发展又达到一个新的高潮。博士叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，创制了汉朝礼法。
在用餐方式上，汉朝人仍采用分餐制，山东诸城前凉台出土的“髡刑图”，画面上边和右边列坐的官吏面前，一人放置一份盛放食物的餐具。四川郫县出土的“宴饮舞乐百戏”画像，画面中部的建筑内，席地而坐的五人旁边分别放置尊或盘等食具，形象再现了当时人们一人一案，正襟危坐，分餐而食的就餐情景。后来说的“筵席，正是这古老分餐制的一个写照。
《后汉书·逸民传》记隐士梁鸿受业于太学，还乡娶妻孟光，夫妻二人后来转徙吴郡（今苏州），为人帮工。梁鸿每当打工回来，孟光为他准备好食物，并将食案举至额前，捧到丈夫面前，以示敬重。孟光的举案齐眉，成了夫妻相敬如宾的千古佳传。又据《汉书·外戚传》说：“许后朝皇太后，亲奉案上食。”因为食案不大不重，一般只限一人使用，所以妇人也能轻而易举。
魏晋南北朝时期，战乱频繁，社会动荡，秦汉以来形成的封建大一统局面遭到破坏。儒家学说受到玄学的挑战。人们在日常生活中的一些礼仪制度、风俗习惯也逐渐发生着改变。加之这个时期，周边少数民族纷纷入主中原，由此胡风逐渐对汉族生活习俗产生了影响。多种社会变革因素的影响，使这段时期的用餐方式明显具有过渡时期的特点，呈现多元化特征。分餐和合食在这段时期都有发现，但总体上，魏晋时期多以分餐为主，南北朝时期，特别是北朝逐渐有合餐制萌芽。东晋著名画家顾恺之的名作《列女仁智图》，其中一幅描述了灵公夫人服侍卫灵公进食的情景。两人面对面席地而坐，各自面前地上分别放着各自的食盘，显然是一种分餐制的再现。嘉峪关魏晋墓室砖画《宴饮图》中两人围一食案相对而食，《宴乐图》中四人并列坐于一大长方形食案一侧，边欣赏音乐，边品尝食物，这显然描绘的是当时一种合餐制的萌芽。到了北齐杨子华的《校书图》中，这种合餐制就愈加明显了。图中三人围坐于高榻上，一人靠于榻前在校书，三人中间放着食盘，显然是合餐制的再现。
餐饮家具改变促合餐
会食制的诞生大体是在唐代，发展到具有现代意义的会食制，经历了一个逐渐转变的过程。周秦汉晋时代，筵宴上分餐制之所以实行，应用小食案进食是个重要原因。虽不能绝对地说是一个小小的食案阻碍了饮食方式的改变，但如果食案没有改变，饮食方式也不可能会有大的改变。事实上中国古代饮食方式的改变，确实是由高桌大椅的出现完成的，这是中国古代由分食制向会食制转变的一个重要契机。
西晋王朝灭亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等族陆续进人中原，先后建立了他们的*权，这就是历史上的十六国时期。频繁的战乱，还有居于国家统治地位民族的变更，使得中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度，受到了一次次强烈的冲击。正是在这种新的历史背景下，导致了家具发展的新趋势，传统的席地而坐的姿式也随之有了改变，常见的跪姿坐式受到更轻松的垂足坐姿的冲击，这就促进了高足坐具的使用和流行。公元5一6世纪新出现的高足坐具有束腰圆凳、方凳、胡床、椅子，逐渐取代了铺在地上的席子，“席不正不坐”的传统要求也就慢慢失去了存在的意义。
在敦煌的西魏时代壁画上，看到了年代最早的靠背椅子图形，有意思的是椅子上的仙人还用惯常的蹲跪姿式，双足并没有垂到地面上，这显然是高足坐具使用不久或不普遍时可能出现的现象。在同时代的其他壁画上，又可看到坐胡床（马扎子）的人将双足坦然地垂放到了地上。洛阳龙门浮雕所见坐圆凳的佛像，也有一条腿垂到了地上。
唐代时各种各样的高足坐具已相当流行，垂足而坐成为标准姿势。这个在后来挖掘出来的壁画以及一些传世的画作中可以得到佐证。比如敦煌唐代壁画《屠房图》中，可以看到站在高桌前屠牲的庖丁像，表明厨房中也不再使用低矮的俎案了。用高椅大桌进餐，在唐代已不是稀罕事，不少绘画作品都提供了可靠的研究线索，如传世的绘画《备宴图》《官乐图》。
家具的变革引起了社会生活的许多变化，也直接影响了饮食方式的变化。分餐向会食的转变，没有这场家具变革是不可能完成的。据家具史专家们的研究，古代中国家具发展到唐末五代之际，在品种和类型上已基本齐全，这当然主要指的是高足家具，其中桌和椅是最重要的两个品类。家具的稳定发展，也保证了饮食方式的恒定性。
其实古代的分餐制转变为会食制，并不是一下子就转变成了现代的这个样子，还有一段过渡时期。这过渡时期的饮食方式，又有一些鲜明的时代特点。
在会食成为潮流之后，分餐方式并未完全革除，在某些场合还要偶尔出现。例如南唐画家顾阂中的传世名作《韩熙载夜宴图》，就透露出了有关的信息。据《宣和画谱》说，南唐后主李煜想了解韩熙载夜生活的情况，令顾闳中去现场考察，绘成了这幅《韩熙载夜宴图》。《韩熙载夜宴图》为一长卷，夜宴部分绘韩熙载及其他几个贵族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用8个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具，互不混杂。这里表现的不是围绕大桌面的会食场景，还是古老的分餐制，似乎是贵族们怀古心绪的一种显露。其实这也说明了分餐制的传统制约力还是很强的，在会食出现后它还有一定的影响力。
在晚唐五代之际，表面上场面热烈的会食方式已成潮流，但那只是一种有会食气氛的分餐制。人们虽然围坐在一起了，但食物还是一人一份，还没有出现后来那样的津液交流的情况。这种以会食为名、分餐为实的饮食方式，是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段。
到宋代以后，真正的会食合餐制基本定型了。现代式高桌椅凳已成为各阶层普遍使用的餐饮家具。故宫博物院所藏南宋《女孝经图》中仕女们所坐即为高桌大凳。《清明上河图》中，我们看到汴京餐馆里有许多坐着高椅围着大桌的食客。《东京梦华录》中提到了一种叫“白席人”的特殊职业。主要工作任务就是司事礼仪，下请书安排座次，并将客人中贵宾的行为作为其他客人的表率，指引客人进食。陆游在《老学庵笔记》中趣谈到:“北方民家，吉凶辄有相礼者，谓之‘白席’，多鄙俚可笑。韩魏公自枢密归邺，赴一姻家礼席，偶取盘中一荔枝，欲啗之。白席者遽唱言曰:‘资*吃荔枝，请众客同吃荔枝。’魏公憎其喋喋，因置不复取。白席者又曰:‘资*恶发也，却请众客放下荔枝。’魏公为一笑。”贵宾品尝了哪样菜就指引客人同尝。从中我们不难看出众人合享一道菜的合餐制情形。
到明清时期，合餐制就完全成熟了。合餐制较之分餐制，无疑更有利于欢乐和谐气氛的营造，有利于人们的情感交流。
公勺公筷推动文明卫生
自宋代以来，饮食逐渐成为情感交融和人情交际的方式。到了明清时期，分餐制依然长存于宫廷之中，皇帝所举办的许多筵席上，虽然食物菜品远较秦汉丰富，但形式上还是分人分桌分盘食之。据《明史》等记录，明朝宣德年间，宫廷依然采用分餐制，并且认为分餐制可以让宴席更加有秩序，同时体现了皇帝与臣子们的尊卑地位。
但在宫廷筵席之外，合餐制已经广为盛行，诸多关于明清的绘画作品与史料记载，都反映此时大小官员、老百姓围着桌子吃菜喝酒的情景，与今日国人的合餐情形基本相同。现在国人聚会，不论是在家中或是在餐馆，如果是享用中餐，一般都是采用围桌会食的方式，隆重热烈的气氛会深深感染每一个与宴者。但是在宽敞的人民大会堂宴会厅，国宴却一直实行分餐制。
年，非典疫情的突然来袭，让人们反思餐饮方式该如何改进，分餐制又走进了百姓生活。当时，全国多个省市出台文件，建议餐饮业以及家庭内部实行分餐制。但餐饮文化是一个国家和民族在长期历史条件下形成并保留下来的生活习惯和文化传统，热点事件过去后，分餐制又被人们所淡忘。
今年的新冠肺炎疫情，再次让我们思考推广分餐制、使用公筷公勺的必要性。乐清市文明办等向市民发出相关倡议后，乐清的大小餐厅纷纷承诺：全面提供、倡导、使用公筷公勺，在有条件的餐厅为客人提供分餐分食制。
现代中国人之所以要痛下这样的决心，目的并不是为了避开那份热烈、浓重和亲密，主要是为了摆脱津液交流而造成的困扰。这种亲密交流的结果，是将各人特有的那些菌种毫无保留地传播给了同桌共餐的人，人们在欢快醉饱之时自然是感觉不到危险已经逼近了。王力教授有《劝菜》一文，对这样的津液交流有十分深刻的讽刺。
他说十多个人共一盘菜，共一碗汤，酒席上一桌人同时操起筷子，同时把菜夹到嘴里去。一碗汤上桌，主人喜欢用自己的调羹去把里面的东西先搅一搅；一盘菜端上来，主人也喜欢用自己的筷子去拌一拌。一盘山珍海味，一筷子之后，上面就有了五七个人的津液。王力先生提到的类似宴会，我们差不多人人都亲见或亲历过，许多人也曾许多次地为这种津液交流作过努力。当然我们只是传统的继承者和发扬者，对于这传统产生的负面后果并不用负任何责任，但我们不知不觉把自己置于危险之中。
当我们现在用力倡导分餐制时，会遇到传统观念的挑战，也会遇到一些具体的问题。分餐制是历史的产物，会食制也是历史的产物，那种实质为分餐的会食制也是历史的产物。我们今天正在追求的新的进食方式，有美食大家撰文指出,按照唐代的模式，排练出一套仿唐式的进食方式就可以了，不必非要从西方去引进。这种分餐制借了会食制固有的条件，既有热烈的气氛，又讲究饮食卫生，而且弘扬了优秀的饮食文化传统。
本文写作参考了《中国古代文化常识》王力主编；《中国古代用餐方式的衍变》刘容；《分餐与会食：古代中国人进餐方式的转变》王仁湘。