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隆冬早春，气候寒冷，吃一碗热气腾腾的热汤面，能增温驱寒，暖人心头。但烈日炎炎的夏天，热汤热面就不太受人欢迎，于是清淡爽口的凉面则搏人青睐。凉面又称冷面，古名“冷淘”。冷淘言其面条煮熟后要用冷水淘凉之意，故名。冷淘起自魏晋，盛于唐宋，唐宫庭中也有此食俗，
《唐六典》载有“太官令夏供槐叶冷淘”(用槐树叶汁调面团作成的凉面)。
凉面宋林洪《山家清供》明蒋一葵《长安客话》均有冷淘的记载。
清代《帝京岁时记胜》写有：“京师是日家家俱食冷淘面，即过水面也……爽口适宜，天下无比也。”
可见当时京城中食用凉面已很普遍，时至今日，每至夏日，各地凉面纷纷应市，实为群众普遍喜食的面条品种。
凉面品种凉面的品种很多，有不带浇头的素凉面，如麻酱凉面，带浇头的花色凉面，如肉丝、鸡丝凉面等。用荞麦面可以加工成一种杂粮面条荞面饴馅，冷吃者称凉饴馅。用米面加工的米粉面条，南方各省称米线、米粉、沙河粉。陕西称米面皮子。还有用麦面加工的称面皮(皮子)，这些都是面条品种的分支。凉面一般用凉水(自来水)过凉，往往不符合卫生要求，最好用冷开水，但水量少者不能达到“凉”的要求。故有些地区改用电扇扇凉，称“扇凉面”，扇凉后再拌以芝麻油，然后加调味食用，质量较高。有的还将生面条上笼蒸熟(不下水煮)，再扇凉后便用，称“蒸拌凉面”，此面既符合卫生要求，也有一定的风味特点。
蒸拌凉面猫耳朵、猴耳朵浙江杭州有一种面点名叫“猫耳朵”，陕西西安有一种面称“猴耳朵”，其制法和形状大同小异，但绝非巧合。因二者均据形定名，两种面的造型酷似猫、猴的耳朵之故！猫耳朵足杭州名点之一，江、浙一带远近闻名，由于此面点独具一格，别有风味，且色味俱佳。人们赞扬它是：“食罢不肯休，回味三日鲜”。猫耳朵的制法是：精粉加凉水和成面团，搓成圆形长条，用刀切成骰子状小丁，撒上干面粉，每个面丁用大拇指向前推擦成猫耳朵形凹状面片。锅内将鸡汁清汤煮沸，投入加工好的火腿丁、鸡脯肉丁、千贝、虾仁、香菇等辅料稍烧，然后加入猫耳朵面略煮片刻，待面浮起，入猪油、食盐、味精等调料出锅，盛入碗内淋上鸡油即成。
猫耳朵猴耳朵面系西安名食，制法是：优质面粉掺入凉水和少量食盐，经反复揉搓制成面团，再搓成比筷子略粗的圆形面条，并抹上香油，防止干硬。制作时左手拿面条，右手食指、拇指配合，先摘成小丁顺手捏成猴耳状面片，投入开水锅中煮熟，捞入碗中，浇上臊子，自调盐、醋、酱油，即可食用。二面条均有成形美观，易于成熟、筋韧滑爽、味美可口的特点。
陕西城乡人民一年四季爱食的汤面，名叫棋花面，此面系大众化家常面食，制作简易，经济实惠，荤素咸宜。由于宽汤大煮，食之能驱寒增温，最宜冬季食用。棋花面与我国古代的棋子面一脉相承，制法大同小异。棋子面最早见北魏贾思勰的《齐民要术》，宋《东京梦华录》，明《多能鄙事》中均有记载。南宋京城临安的棋子面品种很多，吴自枚所着《梦粱录》，记有三鲜棋子、虾缲棋子、虾鱼棋子、鸡丝棋子、七宝棋子等品种，可见此一面食当时已很流行。
汤面陕西棋花面的制作是这样：先将面粉调制成团，稍饧后用杆杖擀成大面片，再切成如棋子大小呈棱形的小面片儿，撒上干面摊开备用。然后将锅中水烧开，入面片煮，煮法与下面条同。当面片煮七、八熟时，加入辅料和调味品，主辅料全都煮熟，即可舀入碗中食用。此面的轴料很广泛，一般用猪肉、鸡蛋、豆腐、粉条、*花、木耳、肯菜等。调味品有食油、精盐、昧精等。食用时还可根据各自爱好添加香醋、油辣椒。
陕西岐山臊子面陕西的臊子面品种繁多，有机制面、手工面，有荤的素的，汤臊子和干臊子面等。但最着名的要数岐山臊子面。该县的臊子面简称岐山面，因选料讲究，制作精良，汤好味香而闻名全省，在陇东一带也有相当影响。岐山面有面条细薄，筋韧滑爽，辅料多样，酸辣利口的特点。此面系热汤面，汤多面少，油大味香，成品有红、白、*、绿诸色，悦目美观，诱人食欲。且四季咸宜，冬季尤佳。
臊子面制作岐山面的面条质量要求较高，要选用优质面粉，稍加碱面和成面团，然后擀成薄面片，用刀切成面条。臊子的主要原料有猪肉、*花菜、黑木耳、鸡蛋、豆腐。调昧品以食盐、食醋、酱油、辣面为主。制法是：猪肉切小片入油锅煸透，加入姜米、调和面；其他调味品和少量清水，制成臊子。用*花、木耳、豆腐煸炒后加工成“底菜”。再用猪骨加香醋熬成鲜汤，鸡蛋摊皮切成棱形片入汤锅。食用时将面条煮熟盛入碗内，先舀上底菜，再加入臊子，浇上酸汤，这样，一碗色泽红艳，酸辣可口的臊子面即已做成。山东的“大面”和小面山东有两种全省闻名的面条，一名“福山大面”,一谓“蓬莱小面”。名称一大一小，却各具特色，无大小、高下之分。福山大面的制面方法与北京抻龙须面基本相同，属大把拉面，一次可抻拉二公斤左右。面点厨师将面团反复揉搓，通过摔打、溜条，可抻拉出带子条、灯草皮、扁条、韭菜叶、绿豆条、匀条、细条、一窝丝等不同形状的品种。蓬莱小面与小把拉面相似，每次只拉一公斤左右，一般七、八扣成形，顷刻即解拉出细如粉条的面条。
两种面条的浇头也有差异。福山大面用鱼肉、猪肉和各种辅、调料，可制成炸酱、温卤、大卤、干拌、热汤、烩勺等多种品种。蓬菜小面则利用当地近海的地理优势，使用海鲜制卤。如用海产名贵鱼加吉鱼(真鲷)为主，加入肉丁、葱、姜、花椒水和蛋花等，制成大卤，浇在面条中，口味特别鲜香。食用时还备有多种小碟如：韭*、香椿、葱丝、蒜泥等。使用的餐具也较小巧，更显出食面时的高雅情景。总之，两面相比福山大面显得粗犷实惠、品种多样。蓬菜小面则以细致精巧见长。
参考资料《中国饮食》