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中国味的鸡汤文化 [复制链接]

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鸡汤,于无形中赋形,于无味中彰味。

在中国谈吃,鸡鸭鱼肉,鸡排第一位,可见其在我国饮食界的地位。

各地以鸡为主材的名菜可谓多矣。历史悠久如道口烧鸡、德州扒鸡,分别有数百年历史,而符离集烧鸡据称传承自汉代,绵延长达千年。

地理上传播最远的不知是海南文昌鸡还是中餐厅头牌“左宗棠鸡”,二者跟随华人的脚步,一个独霸东南亚的餐厅街市,一个在美国家喻户晓,让不食人间烟火的谢耳朵(美剧《生活大爆炸》中的人物)食之不厌。在国内,每隔几年就有一只鸡火遍大江南北,二十年前是歌乐山辣子鸡,十几年前是*大盘鸡,最近当红的则数*焖鸡和三杯鸡。

袁枚在《随园食单》里说“鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而人不知”,说的是鸡不单单能挑大梁,还能为各类或名贵或寻常的食材,烘托本味,注入灵*,堪称*金配角,万能绿叶。如果饮食界也有奥斯卡奖,估计终身成就奖非鸡莫属。

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我在云端收藏了一本年《北京饭店名菜谱》的电子书。书中收录川、粤、淮扬等各流派菜式逾千道,除了多道以鸡为主的菜谱之外,还有以鸡为配料的菜式,约占全书篇幅的三分之一。而在这众多的篇幅中,鸡汤无疑是出镜频率最高的。

钓鱼台国宴主厨郝保力先生在接受采访时认为,国宴之本,是鸡清汤。钓鱼台的做法是选用上等老母鸡、猪肘等原料,煮上八个小时,取出“毛汤”,接着将鸡胸肉蓉、料酒、盐、葱、姜加水解开,倒入烧开的“毛汤”中。鸡蓉受热后形成海绵体,吸入汤中的杂质和油分,浮于表面。用勺将鸡蓉捞出,汤色变清亮、微*,小火再吊一小时,即成鸡清汤。

此汤的特点是汤清如镜,鲜醇适口,蛋白高而脂肪低,是搭配各种珍馐美味的不二之选。参皇养生汤、开水白菜、虫草花狮子头、乌鱼蛋汤等国宴名菜都少不了这道汤的辅佐。

天下食材之多,荤的素的,海里的山上的,会飞的能游的,凡是能入口的,都让人类尝试了一个遍,为什么偏偏用鸡熬制高汤?除了鸡生长迅速、饲养成本低廉之外,还有一个古今中外达成的舌尖共识——鲜、嫩。

迈克尔·波伦在《烹饪如何连接自然与文明》一书中指出,人们之所以选用鸡肉或者小牛肉来做高汤,一个很重要的原因就是它们比较清淡,至少没有牛肉汤或者猪肉汤的味道那么重;而且鸡骨头比较嫩,无论是入菜还是入酱,都能提供较多的胶质,进而丰富菜肴和酱汁的内容物。这种于无形中赋形、于无味中彰味,平易近人又可登大雅之堂的低调灵活,还真不是其他食材能轻易取代的。

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当然,除了为别的食材作配,一碗适时出现的鸡汤也是恰到好处,成为某些场景里唯一的记忆点。

《红楼梦》里记叙宴饮的场面很多,大多是群戏,专写某个人物吃饭的场景虽然不算太多,多以风花雪月为主,但是吃喝却作为一种背景,承载着主人公的聚散离合。

唯有一处令我印象颇深,在第八回贾宝玉和林黛玉去薛姨妈家吃酒,贾宝玉胃口奇好,不仅放开来饮酒,还痛喝两碗酸笋鸡皮汤。每读至此,我好奇心起,能让挑食的宝玉痛饮两碗的汤到底是什么味道的啊?后来读汪曾祺先生的散文,里面也提到云南有一道“酸笋煮鸡”的名菜,虽然没详述做法,但从字眼上总疑心跟贾宝玉的那一碗鸡汤有些瓜葛。

又过了几年读《金瓶梅》的第九十四回,西门庆的小妾孙雪娥做了一道“用雏鸡脯翅的尖儿碎切做成的鸡尖儿汤”,“两只小鸡,退刷干净,剔选翅尖,用快刀碎切成丝,加上椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类,揭成清汤”,味道“酸酸辣辣”,十分开胃。

至此,我方才大悟,虽然隔着年代,但大抵宝玉喝的跟孙雪娥手里做的鸡汤是一脉相承的,也唯有这一碗既酸且辣的鸡汤才能鼓励着宝玉逃出父亲的监控,在温情的包围中小小放纵一把。

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对于普通百姓来说,能让人胃口大开的不一定非得是醒胃鸡汤,高级的鸡汤甚至不着一滴水。对了,你可能猜到了,我要说的就是汽锅鸡汤。说起这碗汤,私人体验夹杂着科学原理,一时间蜂拥而至,真不是一两句话能说完的。

先说这口锅。我从小虽然在*长大,但因为老一辈人早年曾在云南住过一阵子,因此我家很早就有汽锅这个堪称神奇的炊具。我小时候一度对汽锅相当着迷,觉得发明汽锅的人实在算得上是一个科学家。

想想看,靠着这口锅,做出一锅极致鲜美的鸡汤,竟然不用加水!暂且不提口腹之欲,光是这口融合了物理学、空气动力学、热力学、烹饪科学等专业知识的锅,就够后世之人把一个大大的“服”字写进人类饮食史了。

在哄饱肚皮之余追求极致的味觉体验也就罢了,还要把复杂的科学原理融入食器的构造中,实现实用科学与烹饪艺术的完美结合,也就是中国人才会把闲情逸致升华到这般聪明绝顶的境界。

相形之下,西方人固然也有虹吸滴漏咖啡壶之类的奇巧工艺,但是单单从器型上看就比汽锅的圆润大气差了一大截——当然了,我也不是对好的咖啡不感冒。

炖鸡汤而不加一滴水,靠的是蒸汽在密闭空间内循环凝结,滴入锅体内部,高温高压渐渐浸润鸡肉和其他食材,奇妙的化学反应由此发生。用“舌尖体”话术即“肉类中的蛋白质长链被分解成各种氨基酸,与蔬菜分解的肌酐酸盐相结合,产生令人欲罢不能的鲜味物质”。

在我自己的想象里,这则更像是一副加了高度柔光滤镜的画面——在一片水汽蒸腾中,鸡肉经历了一番羽化成仙般的秘密修炼,当锅盖揭去,水雾散净,一锅波澜不惊的鸡汤出现在眼前……后面的形容词就不必说了吧。

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说到这,想起汪曾祺先生说他的老师沈从文先生有个特点,就是喜欢给事物定“格”,比如沈从文认为茨菇的“格”比土豆高——“吃菜讲究‘格’的高低,这是沈从文的语言”。

其实,不单单是沈从文先生,很多中国传统文人都喜欢给事物定“格”。李渔在《闲情偶寄》中就给家畜家禽排了个座次,他认为鸡的功劳比鸭和鹅高,而次于牛和狗。鸡“以功较牛、犬为稍杀”,即相比于牛和犬,人们可以宰鸡吃肉。理由是,牛和狗在耕种和保安方面的作用更大。言下之意,鸡仅仅是食用而已,对人类的贡献是单方面的。

依我看,这未免强“鸡”所难了。死后从头至脚、从里到外化为人类的盘中餐还不够,身前还要提供鞠躬尽瘁的劳务服务才能得到奖章,而试问,作为万物之灵的人类为其他生物、为这个地球做过什么呢?单凭我喝过无数鲜美的鸡汤,我就敢说,鸡的功劳也不小!

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