三元及第粥
广州关西是老广州的城市中心,自唐代以来就是外地商人的集散地,这儿的商业贸易非常活跃,因而饮食行业也相当发达。据文献记载:“广州西关,肉林酒海,无寒暑，无昼夜。”这儿出现了一大批颇具我国特色的传统美食。其中及第粥家喻户晓,代代相传。
清朝时,广东的林召裳中了状元回乡拜祖,他每天都喜欢用猪肝、猪腰和猪肚与上好的大米放在一起煮粥吃。一天,有位退居广州的御史前来探访林召裳,恰巧碰上林召裳在吃粥。林忙叫老御史一同食用。老御史闻到一股诱人的香味,便问这是什么粥。林状元深知老御史的最大心愿是自己的儿子能科场高中、金榜题名,因此指着那粥非常认真地回答说:“这是及第粥。”老御史也不讲什么客气,连忙与林状元一起津津有味地吃了起来。
在我国科举取仕的时代,状元、榜眼、探花为殿试前三名,合称三及第。林召裳便用猪肝、猪腰子、猪肚子这三种猪的内脏比作三及第。老御史在此吃过及第粥,并向林状元学会了制作方法,回到家里便命厨人如法炮制,精心熬制及第粥给儿子吃,后来儿子果真中了状元。老御史高兴地逢人就讲此粥的来历以及营养丰富和预兆大吉大利的好处。因此,及第粥便很快在当地传开了。
如今及第粥在广州地区仍很盛行。一些盼望子女考上大学的苦心父母,每天自做或到饭馆购买这种粥给儿女们吃,都为了讨个吉利。
烤乳猪
烤乳猪用乳猪为主料制作而成,在旧京食馔中应算是“阳春白雪”,是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地,也是广州最著名的特色菜,在誉满中外的广东烧烤中,此菜堪称一绝。
传说上古时有个猎猪能手,平时以猎取野猪为生。他的妻子为他生了个儿子,取名火帝。儿子稍长大后,父母每日上山猎猪,儿子在家饲养仔猪。有一天,火帝偶然拾得几块火石,便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍,忽然火花四溅,茅棚着火,引起一场大火。火帝到底是个不知事的孩子,平时也没有见过什么好玩的,见茅棚起火,不但一点儿也不担心害怕,反而感到很开心,惊奇地听着柴草的劈啪声和仔猪被烧死前的嚎叫。待那些猪停止嚎叫了,这场由火帝引起的火灾也自行熄灭了。就在此时,一股闻所未闻的香味自被烧过的废墟中飘散而至。是什么东西这么香?火帝捡开杂物,循味探寻。他找来找去,惊奇地发现这诱人的香味发自皮烧焦、肉烤熟的仔猪。那诱人的色泽、馋人的香气,早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那猪腿,却被猪皮表面吱吱作响的油猛烫一下,他连忙抽回,并去舔那烫疼的指头,却意外地尝到了香美的滋味。
火帝的父母亲狩猎回来,见猪棚化为灰烬,仔猪全被烧死,正要喊火帝来问个究竟,却见火帝向父亲呈献上一道美味菜——一只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪。父亲不但没有责备儿子,反而高兴地跳了起来,儿子发明吃猪肉的新方法了!据说,人类最早得知动物烧熟更加美味可口便是从此时开始的
经代代相传,今天的烧乳猪早已改进烤法,且烹技十分精细,成为驰名世界的中国绝菜之一。
护国菜
护国菜是潮州风味名菜。
传说南宋末代皇帝赵昺与陆秀夫几个大臣在残兵败将护卫下出走南京,逃到广东潮州的一个庙里。一行人早已疲惫不堪、饥肠辘辘。庙里和尚颇有忠君之心,千方百计想做些丰盛饭菜招待皇帝。无奈连年战乱,庄田荒芜,庙里香火一直冷落,僧人自身日子也很难过,只好到后园里摘了一些鲜嫩的野菜叶子精心烹制,给他们充饥。
赵昺此时已是饥肠辘辘,居然吃得津津有味。饱餐之后还一本正经地将这种野菜赐名“护国菜”,以示恩典。后来,这款菜留传后世,几经当地名师创新改进,竟成了全国闻名的潮州风味汤菜了。
潮州名菜护国菜,汤色绿如翡玉,润滑适口,真是名不虚传。但吃时需要小心,只因此菜油厚,上席时菜汤里滚烫,却因有一层油脂封住表而看不到有热气升腾。所以吃时要先用汤匙将油层拨开再舀,品尝时切勿操之过急,否则会烫嘴的。
梅菜扣肉
梅菜是惠州传统特产,色泽金*,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥,不湿不热,被传为“正气”菜。
梅菜扣肉据传还有一段美好的传说。北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的东坡扣肉,用梅菜制成梅菜扣肉,果然美味可口,爽口而不腻,深受广大惠州市民的欢迎。一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。
梅菜扣肉肉质软烂,肥而不膩,梅菜浓郁芳香。
未完待续……
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