徽菜起源于徽州，而不能等同于安徽菜，是中国八大菜系之一。徽州，今安徽*山市、绩溪县及江西婺源县。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。*山的植物就有多种，其中不少可以食用。徽州是山区，山珍野味构成了徽菜主佐料的独到之处。徽菜，顾名思义，安徽菜，中国8大菜系之一，已经有着年的发展历史，随着徽商文化一起源远流长。是非常具有地方特色的一个菜系，有着自己独特的文化内涵，菜品也独树一格。今天我们来一起看看徽菜到底有哪些特色菜。
说起中国美食的八大菜系，相信很多人都能讨论的绘声绘色，即使你不一定都吃过，但一定都听说过。川鲁苏粤闽浙湘徽，这八大菜系每一个都有自己的骄傲、自己的特色，也都深深的影响着中国的美食文化，国人对它们的推崇可以说是明显高于其他地方美食的。这八大菜系中，如今最高调的当属川菜了，毕竟全国各地都缺少不了川菜馆的影子，而最低调的应该就是徽菜了，存在感相对较低，那么为什么徽菜这么低调呢、徽菜”并不是指安徽菜，毕竟安徽的简称是“皖”，其实这里的“徽”是指南宋时期的徽州府，也就是现在的*山、宣城、婺源等地，所以“徽菜”是指徽州菜。徽菜起源于南宋，崛起于明清，曾一度是八大菜系之首。然而时过境迁，徽菜早已不复当年荣光，如今，它的知名度和分布率都处于八大菜系垫底的位置，不得不让人唏嘘不已。
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省*山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。
红烧果子狸是安徽地区特色传统名菜，属徽州菜系，咸甜味，狸肉酥烂醇香，色金红，汤汁稠亮，咸鲜口味中有甜味，十分可口。该菜含有多种营养，如：蛋白质、脂肪、胡萝卜素和钙等。其中的辅料梨，不能与与螃蟹和鹅肉同食，否则会引起胃肠不适。该菜含有多种营养，如：蛋白质、脂肪、胡萝卜素和钙等。
清炖马蹄鳖又名沙地马蹄鳖、火腿炖甲鱼，是安徽省徽州地区传统名菜。是以马蹄鳖为主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清炖的烹饪方法制作而成。徽州山溪沙层中生长的甲鱼，形如马蹄大小，约四两左右，故称马蹄鳖。做成菜后，肉质鲜嫩，且无泥土之腥气。当地农家早就用其当做食材。
一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食，属于火锅类。此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲。相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜----火锅。不料皇上吃得津津有味，赞美不绝。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧，便说原来还是“一品锅”!菜名就此一锤定了音。*山炖鸽是安徽*山特色传统名菜，取*山菜鸽与*山山药隔水炖制而成。常被人们视作为滋补蔬菜食用，此菜鸽肉滋味鲜美，营养丰富，易于消化，有补脑健肾、增强记忆力的食疗功效。山药肉松软细腻，略甜，富含淀粉，常被人们视作为滋补蔬菜食用。此菜又是一道滋补健身的佳肴。徽州山区传统名菜；竹笋是徽菜中的一味山珍，传统烧法中，一般都用腊肉和竹笋一起炖烧，故又称为腊香问*笋；问*山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为两香问*山笋，是*山春季时令菜。
总结来说就是“三重”，即重油、重色、重味，尤其是最后的“重味”，特别注重味道的调制，是它与追求本味的粤菜最明显的区别。
徽菜在烹饪技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆和炒的菜比较少，所以徽菜也非常的重火工。徽菜火工独到的技法烹制出的成品汤汁醇厚且浓郁，尤其是以烹调河鲜、家禽等见长的沿江菜，鲜醇浓香是它的一大特色。
一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。
二是说，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有多家，足见其涉及面之广，影响力之大。
彼得堡私房菜
