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—中国各地名菜图鉴
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用中华美食治愈心灵
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中国饮食文化，博大精深，源远流长。中国人自古重视饮食，其菜品以选料精细广泛，烹饪做工复杂多样，形器精美讲究而被全世界所称道，创造出许多传统名菜，不仅色香味形首屈一指，奢侈程度也堪称顶级。
中国美食地图图鉴
中国美食不胜枚举，拥有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜、京菜、楚菜十大菜系。
早在商周时期中国膳食文化已有雏形，以太公望最为代表。春秋战国的齐桓公时期，南北菜肴风味表现出差异。唐宋时期，南、北食各自形成体系。南宋时期，南甜北咸的格局形成。清朝初年，川菜、鲁菜、苏菜、粤菜成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。至清朝末年，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。至今，“八大菜系”加上楚菜和京菜，即为“十大菜系”。
鲁菜
历史最悠久、技法最丰富、最见功力
两千五百年前山东的儒家学派奠定中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜中正大气、平和养生的特点进一步得到升华。
鲁菜的经典菜品有诗礼银杏、奶汤蒲菜、糖醋*河鲤鱼、九转大肠等。
鲁菜的历史
《论语·乡*篇》中孔子系统全面地阐述饮食养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。孔子的饮食观奠定出两千多年中华饮食最核心的审美观念，是我国重要的文化瑰宝。
从已出土的汉画像石来看，含有庖厨内容的图像全国大约有近40幅，山东出土20多幅。文物展现出秦汉时期山东菜肴以水产品为主，也是今天鲁菜用料特点之一。
由此可见，中国最早关于烹饪理论的史料，很多都是来自山东，它们在齐鲁大地广为流传，相沿成习，从而奠定鲁菜系的基础。
诸城庖厨画像石（汉代）
鲁菜传统名菜
01
诗礼银杏
银杏
(GinkgobilobaL.)
银杏科、银杏属植物。乔木，高达40米，胸径可达4米
源于当时取用孔子诗礼堂前银杏的果实做菜肴，故名“诗礼银杏“。此菜品是孔府宴中特有的传统菜。其清香甜美，柔韧筋道，可解酒止咳。
02
奶汤蒲菜
香蒲
(TyphaorientalisPresl)
香蒲科香蒲属，多年生水生或沼生草本植物，花果期5-8月。
蒲菜入宴在我国已有两千多年历史，《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明朝顾过诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。该菜品在制作时用奶汤和蒲菜烹制，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美。
03
糖醋*河鲤鱼
此鱼生长在*河深水处，头尾金*，肉质肥嫩。厨师先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜外脆里嫩，甜中带酸。
04
九转大肠
该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼店主首创。其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。
川菜
融会各方特点，善于博采众家之长进行创新
明末清初，辣椒从丝绸之路进入*、甘肃、陕西等西北地区栽培。并同时经过马六甲海峡进入云南、广西和湖南等地栽培，逐渐向全国扩展。直至清末，川菜风味特点逐渐定型，在新中国成立后得到创新发展。其以家常菜为主，取材多为日常百味，不乏山珍海鲜。
川菜的经典菜品有开水白菜、酸辣冲菜、麻婆豆腐、夫妻肺片等。
川菜的历史
川菜起源于春秋战国时的蜀国，初现端倪于秦汉时期，在汉晋时期古典川菜成型。古典川菜以“尚滋味”、“好辛香（指花椒与蜀姜的味道）”为其特点在唐宋时期进一步发展。“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐。在两宋时期，川菜作为一个独立的菜系形成。
直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的十大菜系之一。
川菜的传统名菜
01
开水白菜
白菜
(Brassicapekinensis(Lour.)Rupr.）
十字花科，芸苔属二年生草本，高可达60厘米，
此菜品为名厨*敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。
02
酸辣冲菜
菜苔
(BrassicaparachinensisL.H.Bailey）
十字花科，芸苔属一年或二年生草本植物。花期4月，果期5月。
冲菜是由四川种植的一种带花芯的青菜苔做成。成都和宜昌远安等地常作为佐菜的特色小菜，辛冲开胃，和着热饭则冲味加倍，初食者常冲的泪涕交加，习惯后，食之则胃口大开。
03
麻婆豆腐
麻婆豆腐始创于清朝同治元年（年）的陈麻婆。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。
04
夫妻肺片
夫妻肺片由郭朝华、张田*夫妻创制而成，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(MrandMrsSmith)。
粤菜
兼容西菜做法，讲究菜品的气势、档次
粤菜源自中原，传承孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格。因此粤菜做法比较复杂，精细。广府菜是粤菜的代表，自古有“食在广州，厨出凤城（顺德）”、“食在广州，味在西关”的美誉，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。
粤菜的经典菜品有木瓜炖雪蛤、蚝油生菜、蜜汁叉烧、客家酿豆腐等。
粤菜的历史
粤菜历史悠久，源自中原，起源可远溯至距今两千多年的汉初。经历两千多年的发展历程后，到晚清时期已渐成熟。广东物产丰富，由此养成喜好鲜活、生猛的饮食习惯。随着历史变迁和朝代更替，中原移民不断南迁，带来“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。
漫长的岁月，使广东既继承中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味改良创新，从而形成独特饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。
粤菜的传统名菜
01
木瓜炖雪蛤
木瓜
(CaricapapayaL.）
番木瓜科番木瓜属植物，高达8-10米。花果期全年。
以木瓜和雪蛤为主要食材，属粤式甜品。润肤养颜，营养价值丰富。主要材料有木瓜、雪蛤油、鲜奶、水等。
02
蚝油生菜
生菜
(LactucasativaL.var.ramosaHort.)
属菊科莴苣属。一年生或二年生草本作物,可生食，脆嫩爽口，略甜。
蚝油生菜是一道广东家常菜，利用生菜及蚝油配以辅料加工而成，营养丰富，鲜嫩可口、清鲜润滑。
03
蜜汁叉烧
猪有两条里脊，人们便想出“插烧”之法。久而久之“插烧”之名便被“叉烧”所替代。蜜汁叉烧具有补肾养血，滋阴润燥和有增加记忆力和健脑的功效。
04
客家酿豆腐
客家酿豆腐制作材料需要豆腐、大葱、猪肉等，口味清淡，是客家地区美食文化最具代表性的菜肴之一。汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，广受欢迎。
苏菜
酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味
苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。金陵菜起源于先秦时期，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。
苏菜的经典菜品有莼菜汤、凉拌乌塌菜、狮子头、东坡肉等。
苏菜的历史
早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。随后汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美。南宋时期的明帝也酷嗜此食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱，吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”，这些美食的发源都与江苏有关。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大苏菜在海内外的影响。
苏菜的传统名菜
1
莼菜汤
莼菜
(Braseniaschreberi
J.F.Gmel.）
睡莲科莼属,多年生水生宿根草本。性喜温暖，适宜于清水池生长。
该菜品选用莼菜作原料，味道鲜美，别具特色。莼菜翠绿，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤纯味美。
2
凉拌乌塌菜
乌塌菜
(BrassicanarinosaL.H.Bailey)
十字花科芸苔属芸苔种白菜亚种的变种，二年生草本。
乌塌菜叶片肥嫩，色鲜味美，被称为“维他命”菜。倍受人们青睐。
3
狮子头
唐朝，郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头。盛行于镇江、扬州地区。
4
东坡肉
东坡肉相传为北宋词人苏东坡所创制（其被贬*州之际，为改善其饮食所创）。东坡肉成品菜红得透亮，色如玛瑙，软而不烂，肥而不腻。
闽菜
清鲜、和醇、荤香、不腻，汤路广泛
狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。
闽菜的经典菜品有鸡茸金丝笋、扳指干贝、佛跳墙、沙茶面等。
闽菜的历史
晚唐五代，河南光州固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化进一步开发，产生积极促进作用。
唐朝徐坚的《初学记》云：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”由此可见，红曲由中原移民带入福建后，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主色调。“红曲烹调”成为闽菜的主要特点。
清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”等，均为他们创制的名菜佳肴。
闽菜的传统名菜
01
鸡茸金丝笋
竹笋
(Bambusoideae)
禾本科竹亚科多年生常绿植物，有“居不可无竹，食不可无笋”之说。
《明宫史·饮食好尚》记：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯”这是明神宗皇帝最喜欢食用的名菜之一。菜品色泽金*，冬笋嫩脆，鸡茸松软，鲜润爽口，芳香扑鼻。
02
扳指干贝
白萝卜
Raphanussativus
根茎类蔬菜，十字花科萝卜属植物。种植有千年历史。
“扳指干贝”是以白萝卜制成形似“扳指”的圆筒，中间酿有干贝，故名。成品*白相间，素雅美观，鲜嫩软润，清淡芳香。
03
佛跳墙
相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。
04
沙茶面
其妙处在于沙茶酱的制作。沙茶酱主料有虾干，鱼干，葱头，蒜头，老姜等十几种食材构成，经油炸香酥再研磨细，制成沙茶酱。
浙菜
物产丰富，佳肴自美，特色独具
浙江其地山清水秀，物产丰富，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富。浙江菜的经典菜品有龙井虾仁、油焖春笋、叫化童鸡、荷叶粉蒸肉等。
浙菜的历史
*帝《内经·素问·导法方宜论》曰：“东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食”。《史记·货殖列传》中有“楚越之地……饭稻羹鱼”的记载。由此可见，浙江烹饪已有千年历史。
年从浙江余姚河姆渡发掘出土文物中有大量的籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核和猪、鹿、鸦、鹰、鱼、鳄等残骸。同时，还发掘陶制的古灶和一批釜、罐、盆、钵等生活用陶器。这些文物证明几千年前浙江地区人们对生活饮食的
