北京皮炎防治医院 http://m.39.net/pf/a_8956141.html苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
江苏菜风格清新雅丽，反映在刀功精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。
江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫化鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。
清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国名菜谱·江苏风味》专辑题词“江山秀色、清雅风味”是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个“鲜”字。调味也注意变化，巧用淮盐，擅用、糟、醇酒、红曲、虾籽，调和五味，但不离清鲜本色。
江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于大湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。
江苏菜历史悠久。据出土文物表明，至迟在年以前，江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。据《清异录）记载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲜等，有“东南佳味”之美誉，说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代，江苏菜得到进一步发展，据《清稗类钞·各省特色之肴馔）一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地，江苏占其五，足见其影响之广。
江苏又为名厨辈出之地：帝尧时的彭铿，春秋时的太和公（或作太湖公），明代的曹顶，以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称“天厨星”的董桃楣。
江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单）等，此外，历代史书、诗词等所记江苏名产名肴也是屡见不鲜。
江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。
淮扬风味以扬州、淮安为中心，肴馔以清淡见长。历史上，扬州是我国南北交通枢纽，东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州名厨遍及海内外。周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等。
金陵风味、以滋味平和、醇正适口为特色，兼取四方之美，适应八方之需。尤擅烹制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具盛名。清真菜在南京也颇具特色，名店马祥兴的四大名菜（松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾）为其代表。此外，夫子庙小吃品种繁多，风味各异，名传送逾。
苏锡风味，以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口，浓油赤酱，近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻，鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快，在继承传统风味的基础上，大胆创新，既讲究食用以味为主，又讲究观赏，形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外，苏州糕独树一帜，享誉海内外，苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。
徐海风味，指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜成为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别具一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊方藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。近十余年来，江苏烹饪教育事业得到迅猛发展，学校教育。职工在职培训，大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断深入，江苏菜在继承传统风味的基础上，勇于扬长避短，勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特色，使之日趋完美。
31.绣球干贝
此菜以虾仁、鱼肉斩茸制圆，滚裹上用干贝、火腿、香菇、绿菜叶等加工成的细丝，形同绣球，故名。成熟后浇上用鸡清汤制成的卤汁，鲜醇爽嫩。
主料：净白鱼肉克，鲜河虾仁克，干贝30克。配料：水发冬菇丝40克，熟火腿丝40克，绿菜叶丝30克，*蛋糕丝30克，鸡蛋情2个。调料：绍酒15克，精盐6克，味精2克，葱姜汁水50克，鸡清汤克，水淀粉5克，熟鸡油20克，熟猪泊50克。
1.将干贝洗净，放入碗中，加清水，少许绍酒、葱姜（整拍松）上笼蒸至松软，取出拣去葱姜（原汁留用），剔除边筋，用纱布包好，挤去水分，揉搓成丝绒状，同香菇丝、火腿丝、绿菜叶丝、*蛋糕丝拌和待用。
2.虾仁、鱼肉洗净，分别斩成茸状，分别放在容器中。在鱼茸中加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁水和清水40克，顺着一个方向搅打至上劲时，边搅边将虾茸加入。
3.将茸料挤成一个个直径约2.5厘米大小的肉丸放入盛有干贝等“彩丝”中滚动，均匀粘满彩丝，取出放入盘底已涂油的盘内，上笼蒸熟。
4.炒锅置火上烧热，放入熟猪油，鸡清汤和适量蒸干贝的原汤烧沸后，用精盐、味精调味，再用水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，然后浇在蒸熟的绣球干贝上即成。
32.生炝条虾
条虾，即中华白虾，产于*海。因虾身细而长，壳薄色白，故名。条虾、蛤蜊、鲜怪在盐城被誉为“海产春三鲜”。春节过后，即陆续见市。生炝条虾吃法独特，家家会做，人人爱吃。清明节前的条虾，皮薄透明，外壳柔软，肉嫩味鲜，堪称佐酒佳肴。
主料：鲜条虾克。调料：曲酒50克，精盐5克，白酱油50克，白糖30克，香醋15克，白胡椒粉1.5克，红腐乳汁40克，蒜未5克，姜末5克，芝麻油25克。
1.剪去条虾的爪和须，先用清水反复漂洗后，再用冷开水过洗两次，然后放入竹篮，沥去水后放入盘内加入精盐、曲酒抢制30分钟，以杀菌去腥。
2.将炝好的虾放入另一盘内，再把白酱油、白糖、香醋、红腐乳汁、蒜末、姜末同放碗内调匀，浇在虾上，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。
各种调味料的用量要掌握好，这样才能保持口味醇正。当然亦可根据各人的口味适当增减调料品及用量。
33.大烧马鞍桥
大烧马鞍桥为两淮长鱼名菜，因鳝鱼段与猪肉合烹，形似马鞍桥而得名。成菜色泽酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，风味隽永。清朝诗人林兰痴在《刊上三百吟》一诗中对大烧马鞍桥一菜赞扬道：“藏时本与龟为伍，烹出偏从马得名；解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情”。
粗活鳝鱼—0克，带皮猪腿肉—克，大蒜瓣克，绍酒10克，精盐55克，酱油60克，白糖20克，香醋10克，白胡椒粉0.5克，葱结、姜片各20克，芝麻油25克，熟猪油克。
1.将鳝鱼宰杀，从腹部剖开去内脏洗净，切成6厘米长的段，每段在脊背上剞2—3直刀。置盆内加精盐50克及芝麻油拌和，随后用清水洗去粘液，猪肉洗净，切成厚片。
2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，烧至五成热，放入葱结、姜片各10克偏香，再倒入猪肉片，煸炒至肉片变色时，加入酱油40克和清水。盖上锅盖，烧沸后移至小火焖约50分钟。另取锅上火烧热，舀入熟猪油克，烧至5成热时，放入蒜瓣炸香，放入葱结、姜片略煸，投入鳝段翻炒几下，加入香醋、酱油20克、精盐5克、绍酒和适量清水，烧沸。
3.取砂锅一只，垫上竹垫，先倒入肉片，再倒入鳝段和卤汁，加入白糖，盖上锅盖，烧沸后移小火上焖约15分钟，移至旺火上收浓汤汁，装盘，撒上胡椒粉即成。
焖的火候要掌握好，口味要求鲜咸，有蒜香，略带甜味，肉质要酥烂。
34.醋熘鳜鱼
鳜鱼，又称水底羊、桂花鱼、季花鱼，是“四大淡水名鱼”之一。肉多刺少，肉质洁白细嫩，熟制后呈“蒜瓣”状。中国自古食用鳜鱼。北魏郦道元《水经注》称“其头似羊，丰肉少骨，名水底羊”。唐人张志在《渔父）词中的“桃花流水鳜鱼肥”为传世名句。鳜鱼菜肴为筵上名撰。清代《调鼎集》上有批片炒、氽，切块烧、焖、冻，切丝烩，切丁拌，剔肉烩并作羹等菜式。醋馏鳜鱼，香脆酸甜，骨酥肉嫩，是脍炙人口的扬州名菜。
主料：鳜鱼1条（约重0克）。配料：韭*段克。调料：葱10克，姜10克，蒜瓣20克，绍酒50克，醋75克，酱油75克，白糖克，水淀粉克，芝麻油50克，花生油克（约耗克）。
1.将鳜鱼去鳞、鳃，再从口部取出内脏，洗净。然后在鱼身两面剞成牡丹花刀。再用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。
2.炒锅上火，倒入花生油，烧至五成热时，用左手提鱼尾，使鱼肉下挂成“牡丹花瓣”形。然后在其表面均匀地挂上一层淀粉糊。接着右手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡*色时捞起，解去鱼嘴上的线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金*色捞起。稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦*色，待鱼身浮上油面，出锅装盘，用干净的布将鱼掀松。
3.在鳜鱼重油的同时，另用炒锅上火，舀入花生油克烧热，放入葱姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水克，烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入芝麻油、醋、韭*段、熟花生油50克，制成糖醋卤汁。
4.在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入花生油克，及时将卤汁倒入。将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，此时发出“吱吱”的响声，然后再用竹筷将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内部即可。
此菜要掌握好炸鱼时的油温及炸制时间的长短，保持外脆里嫩；其次是要两锅并用，在炸鱼的同时要制好卤汁，这样才能保持卤汁浇在鱼身上能发出“吱吱”的响声。
35.金腿脊梅炖腰酥
金腿脊梅炖腰酥是南京传统风味名菜。金腿即金华火腿；脊梅即猪里脊肉，俗称梅条肉；腰，即猪腰。此菜因几种原料经炖制后肉质酥烂而得名。成菜汤清汁醇，原汁原味，腿香、肉烂、腰酥，滋味醇浓鲜美，四季皆可食用。
熟金华火腿—克，猪里脊肉—克，猪腰4只（约重克），萝卜（约克），*酒20克，精盐2—3克，葱白段、姜片各5克。
1.将熟火腿切成长约5厘米、宽约2厘米的块；里脊肉切成比火腿稍大的块。将猪腰的外膜撕去，在两面直剞4—5刀。萝卜去皮，削成核桃大小的圆球12个。
2.锅放清水上火烧沸，投入里脊肉、猪腰，烫去血污，捞入冷水中浸泡。接着将里脊肉、猪腰和火腿及葱白段、姜片放入砂锅内，加清水置旺火上烧沸，撇去浮沫，置小火上炖约1个半小时。随后捞起猪腰，切成约0.8厘米厚的片，仍放回锅内。
3.将萝卜球放沸水锅内烫一下，捞入砂锅，加精盐、绍酒，再改上旺火炖沸，至萝卜球成熟即成。
36.樱桃肉
樱桃肉，为苏州传统名菜，因其形、色似樱桃，故名。此菜源于《桐桥倚棹录》记载的“果子肉”的一种做法。后经厨师改进，由小块肉改成整方块肉剞花刀，调以红曲水烹制，色艳红，形整而块粒似樱桃，肉酥烂入口即化，咸中带甜，肥而不腻。此菜宜于春未夏初食用。
猪五花方肉1块（约重克），嫩豆苗克，精制油25克，绍酒40克，精盐12—13克，冰糖60—70克，红曲水25克，葱结15克，姜片8克，味精1克。
1.方肉刮清洗净，肉皮朝上，用刀直剞1.3厘米见方的小块。刀深过第一层精肉；再翻过，在精肉面刻3刀，深至第二层精肉。放入锅内，放冷水。用旺火烧沸，焖至肉刚熟取出洗净。
2.锅中放垫，加肉汤，放入肉块（皮朝下），加葱结、姜片、绍酒、红曲水、盐11克、冰糖30克，用旺火烧沸上色。盖锅盖用小火焖约1小时，至肉酥烂，再用旺火，加冰糖续烧，收稠卤汁。去葱姜，去掉肋骨，放在长腰盘中央，皮朝上，浇上原卤汁。
3.旺火热锅，加精制油烧热，放入豆苗，加盐1克煽炒至翠绿色；入味精炒和，起锅拼在肉两旁成绿叶状。
1.剞肉时，刀深要一致，匀落，保持形美，便于入味；刀太浅，肉皮一面不能翻成樱桃状，太深则会使肉散架失形。
2.焖烧须用小火以使肉烂入味；糖分两次放。第二次放旨在收稠卤汁，色泽更亮，达到“甜出头、咸收口”的要求。
37.荷叶粉蒸肉
姑苏池塘多植荷蕖，荷叶田田。民间早就用荷叶增添菜肴香味。北宋蔡宽夫在其所著诗活中写道：“吴中作，多就溪池中莲叶包为之，后数日取食，比瓶中气味者特妙”。荷叶粉蒸肉便是由此逐渐演变而来。猪肉和米粉掺和，滋味互相渗透，肥而不腻，荷叶添香、添色，诱发食欲。
猪五花肉克，鲜荷叶2大张，麻油30克，绍酒25克，酱油70克，白糖35克，粳米克，桂皮、茴香10克，丁香5克，葱10克，姜5克，霜降酱15克。
1.猪肉刮净，抽去肋骨，切成长约8厘米的肉块10块，放在碗中，加酱（塌细）、酱油、绍酒、糖、葱、姜、桂皮、茴香、丁香（一半）拌匀，浸渍约半小时。
2.粳米加香料入锅炒至色*，去香料，米碾成粗粉。
3.将肉中的香料、葱、姜拣出，拌上米粉，皮朝下置碗中，葱、姜、香料放在上边，用旺火蒸约3小时至肉酥烂，去葱、姜及香料。
4.将鲜荷叶划成10张，在开水中泡一下，冷水过凉，毛面朝上置案板上，将出宠的肉逐块放上，滴上麻油，包成10包装盘，再上笼快蒸至荷叶香透出即成。
1.荷叶要选洁净完整的，并批去背面老筋，再入沸水锅烫洗。
2.炒米火不可太旺，防止发焦；碾成的粉不能细，以免发粘。
3.必须趁肉热包荷叶，续蒸汽要大，时间不宜长，以免荷叶发*。
38.糟扣肉
江南民间喜用香糟做菜，菜肴糟香扑鼻，口味珍美，而且菜式多变，逐渐闻名。清《调鼎集》中载有“糟肉”、“冷糟肉”、“糟蒸肉”、“糟烧肉”、“糟拌肉”等数款以肉为主料的糟菜。糟扣肉，是常州冬令、初春的应时名肴，制法独特，以色泽酱红，酥烂入味，肥而不腻，糟香异常百受到顾客青睐。
猪五花肉1长方块（约重克），香糟克，蜜枣10颗，酱油克，白糖70克，绍酒克，葱15克，姜片15克，猪肉汤克。
1.猪肉刮净，洗清。置冷水锅中，煮至肉中血水出尽，捞出；将猪皮朝下放入有竹算垫底的砂锅中，加绍酒、葱（打成结）、酱油、自糖、姜、猎肉汤；香糟斩匀同蜜枣一起放入纱布上，扎成袋放入砂锅内，用圆盘压盖，再盖上砂锅盖。用中火烧沸，再用小火焖约30分钟，取出肉，凉透。
2.将肉切成长约10厘米、厚约1厘米的片，皮朝下扣入碗内，放上香糟袋。肉汤收至浓稠，浇入碗内，用玻璃纸封住碗口，上笼蒸约1小时，取出香糟袋，将肉翻扣在盘中即成。
1.制作此菜必须选用五花肉，且不可过肥。
2.肉必须凉透后再切片，不使形损。
3.香糟斩细，便于溶入汤中；调料须一次加准；扣入碗内应排齐，并用玻璃纸封口，以防笼水溢入。4.此菜焖、蒸复合，焖在于上色、入味；蒸为了酥烂、成形。因此，需掌握火候。
39.蜜汁火方
蜜汁火方是苏州传统名菜。可见诸于清《桐桥倚棹录》。美食家袁枚在苏州品尝过一次，盛赞此菜：“其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣”（《随园食单》）。此菜，微*透明，肉烂莲香糯，蜜香芬芳，汁甜如蜜，火腿鲜醇。
熟金华火腿中峰克，通心莲50克，冰糖克，白糖40—50克，松子仁25克，情汤90克，水淀粉30克。
1.火腿精肉面剞小方块，深度至肥膘1/2为止，皮朝下放入碗中，加清水（以淹没为度）上笼蒸约2小时30分，拔去咸味；通心莲蒸酥。
2.取出火腿放入碗中，加冰糖、清汤，上笼蒸约1小时，再放入莲芯续蒸30分钟，取出复入盘中（皮朝上）；汤汁滗入锅中，加松子仁、白糖、水淀粉烧稠卤汁，浇在火方上即成。
1.蜜汁之前，必须先将火腿咸味拔淡。
2.此菜为火功菜，应长时间蒸烂，方可味入肉烂。
3.火腿甜制，别具风味，掌握用糖量。
40.烂糊
烂糊又名烂糊肉丝，即白菜烧肉丝，为江南民间家常菜。成菜看似不热，吃则烫唇，酥烂鲜肥，入口即化，故被俗称烂糊，成为冬令时菜。
*芽菜1克，猪前腿肉丝克，精盐7克，*酒10克，猪肉汤约克，味精4克，葱椒、湿淀粉适量，熟猪油克。
1.将*芽菜（大白菜）洗净，菜叶和菜梗分开，切成约6厘米长的细丝，
菜叶稍宽一些。
2.炒锅置旺火上，舀入熟猪油75克，放入肉丝拨散，加*酒炒至断生，随加猪肉汤烧沸，移至小火烧至八成烂。接着将锅上旺火，放入白菜梗，加精盐4克，烧15分钟后，再加入菜叶丝和精盐3克，烧30分钟。烧时要注意翻拌均匀，加味精，用湿淀粉勾芡，浇熟猪油75克及葱椒，轻轻翻拌，起锅装碗即成。
葱椒为葱叶切成极细的末加绍酒调制而成。制作此菜关键是要烧到味，要达到烫、鲜、烂的程度。此菜虽为家常菜，上筵席亦颇受欢迎。
41.烩鱼香肉圆
鱼香肉圆是南通市桃李菜馆特级厨师马树仁的创新菜。选用猪里脊肉、熟肥膘斩茸制圆，然后调成鱼香味成菜。特点是细嫩腴美，富有弹性，自问世以来，深受欢迎。
猪里脊肉克，熟猪肥膘40克，蟹粉50克，笋片50克，熟火腿片50克，菠菜梗20克，香菜叶10克，水发木耳25克，鸡蛋1个，姜末25克，葱段20克，葱姜汁水50克，泡辣椒25克，绍酒25克，精盐10克，胡椒粉0.5克，味精1.5克，肉汤克，苏打粉1克，水淀粉40克，熟猪油75克。
1.将猪里脊肉和熟猪肥膘分别斩成茸，放入盆中，加葱姜汁水和清水调成稀糊状再将精盐4克放入搅打，使肉茸逐渐粘稠成厚糊状，再加入鸡蛋清、水淀粉25克、苏打粉继续搅打至上劲成缔。
2.炒锅上火，放入清水，烧至五成热，将肉缔挤成丸子入锅，烧至近沸时，用小火养透捞出入清水中漂去浮沫，浸在清水中待用。
3.炒锅继续上火烧热，放入熟猪油，烧至五成热，入泡辣椒、姜末、葱段，煸出香味时放入蟹粉、笋片、熟火腿片、木耳、菠菜梗，略炒，加入肉汤，倒入肉圆，加绍酒、精盐6克、味精，烧沸，用水淀粉15克勾芡，出锅装盘，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。
1.调制肉缔时要控制好用水量，多了，形态不饱满，不易定型；少了口感变老。
2.丸子挤入锅中后，忌大沸，否则丸子易被冲击变形，应保持似沸非沸，养透为好。
42.淡菜皱纹肉
淡菜皱纹肉是在江苏民间传统佳肴“虎皮肉”的基础上改进而成的一道名菜。是将经初步熟处理的猪肉，下高温油锅氽炸，使肉皮发泡膨松，排出部分脂肪，再经走红、汽蒸，使肉皮色如琥璃，皮呈绉纹，肉质酥烂而不腻。加入淡菜合烹，使淡菜的鲜美滋味渗入肉内。成菜肉质酥烂异常，鲜腴干香，为猪肉菜中的上品之作。
去骨带皮猪肋条肉1方块（约重克），淡菜12枚（约75克），豌豆苗（或其它绿叶莱克），酱油80克，绍酒60克，精盐2克，白糖25克，味精2克，葱结、姜片各15克，肉骨汤克，湿淀粉适量，熟猪油（或植物油）0克（约耗50克）。
1.将淡菜置保温桶内，加热水浸泡，使其涨发，随后去毛洗净。
2.将肉皮刮洗干净，置冷水锅中上火烧沸，取出洗净。再投入冷水锅中加葱结、姜片煮至六成熟时捞起。随后，将肉置另锅中，加骨汤、绍酒、酱油、白糖20克烧煮走红，至色呈赤红色时待用。（亦可适当加点红曲粉）
3.锅放油上旺火，至八成热时，将走红的猪肉皮朝下放入，盖上锅盖，炸至爆声消失时，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。
4.将炸过的方肉放入走红的汤锅内，上火煮至肉皮起皱纹，捞起晾凉。随后用刀将方肉改刀方块，再旋批成长条，卷成牡丹花形，放上淡菜，放上白糖，浇上红汤，上笼用旺火蒸约15分钟取出，遂将肉汤滗入锅中，取出淡菜。接着将锅上火，放熟猪油25克，烧热后放入豌豆苗，加精盐、味精煸炒至熟，取2/3填入肉碗，将肉翻扣汤盘中，再将豌豆苗和淡莱围边。
5.将浇出的蒸肉卤汁倒入锅中，烧沸后放入味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在肉面上即成。
该菜猪肉经初步熟处理、走红、汽蒸几个加热过程的烹制，关键是火功要足，至肉质酥烂方可。口味要掌握在鲜咸中带微甜。
43.清炖蟹粉狮子头
清炖蟹粉狮子头为扬州传统名菜。选用三成肥、七成瘦的猪肉，配以螃蟹肉和*加绍酒细切粗斩，制成肉圆，下垫青菜心焖制而成。因形大而圆，犹如狮子头而得名。其特点是：醇香扑鼻，口感肥嫩爽口，味道鲜美，开人食欲。
主料：净猪肋条肉（肥三成、瘦七成）克。配料：蟹肉克，蟹*50克，青菜心克，虾子1克，猪肉汤克，大青菜叶10片。调料：绍酒50克，精盐15克，葱姜汁水克，干淀粉25克，熟猪油50克。
1.将猪肋条肉细切粗斩成石榴粒状，然后放入盆内，加葱姜汁、蟹肉、虾子0.5克、精盐7.5克、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用7厘米长的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子0.5克、精盐7.5克，猪肉汤烧沸离火。取砂锅1只，用熟猪油10克，擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将搅拌好的肉分成十份。逐份放在手掌中，用双手来回翻转成光滑的肉圆，逐个放在菜心上，再将蟹*分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶盖上锅盖。烧沸后移微火焖约2小时左右，上桌时揭去青菜叶。
此菜肥瘦肉的比例，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6:4。关键是制肉馅及炖制的火候。
44.冰糖扒蹄
冰糖扒蹄选用带皮猪前时，采用炖的烹调方法精制而成。此菜色泽红亮，皮肉酥烂，甜中微咸，肥而不腻。因含有丰富的胶质蛋白和弹性蛋白，故被视为美容佳肴。
主料：带皮猪前时1只（约重2克）。配料：豌豆苗或菠菜克。调料：冰糖克，白糖15克，绍酒25克，饴糖10克，酱油15克，精盐10克，味精5克，葱段25克，姜片15克，花生油0克（约耗25克）。
1.肘子镊去残毛，放入清水内刮洗干净，然后放入开水内煮至四成熟时，剔去骨头修齐。在肉的一面剞上十字刀纹，深至肉皮。在肉皮表面抹一层饴糖晾干后，放入七至八成热的花生油中炸至金红色时捞出。
2.豌豆苗或菠菜择洗干净。白糖入锅炒至起泡发红，加少许水烧沸成糖色。
3.砂锅内垫入竹箅子，肘子（皮朝下）放入加进葱姜、绍酒、冰糖、糖色、酱油、精盐、清水（没过肘子），上火烧开，撇去浮沫，改用小火上焖约两小时左右至酥烂。待汤汁已变稠时，加入味精调味，两手提起竹箅子，把肘子翻扣在盘内，锅内的汤汁用火略收浓浇在肘子上。另将豌豆苗或菠菜清炒后围在肘子四周即成。
此菜焖制的时间要长，火要小，以保持形整而酥烂。其次是冰糖的用量要适中，过多则甜腻，过少又味淡。
45.翡翠蹄筋
此菜选用半油发猪蹄筋配以绿色瓜蔬制作而成，故称为翡翠蹄筋。色呈半透明，汤汁稠浓，味道鲜美醇和，口感韧软滑糯，为江苏传统名菜。
主料：干猪蹄筋克。配料：丝瓜克，熟火腿片70克。调料：虾子1.5克，精盐3克，鸡汤克，水淀粉30克，熟猎油克（约耗克）。
1.将干猪蹄筋和冷油一起入锅，用小火或微火慢慢加热，保持三成热油温，经30至40分钟，悟至收缩透明，内部水分排尽后捞出（不可焐至蹄筋表面有气泡产生）。用碱水洗净，投入热水锅中，反复焖焐10小时左右，使蹄筋涨发至恢复到原来体积，内部发软后，盛入容器中，加入碱水，发至原体积的2—3倍时，捞出放清水中，反复漂洗，去净碱味即为半油发蹄筋。
2.将蹄筋切成6厘米左右的段，丝瓜去皮切去两头，剖成两片，挖去瓜瓤，洗净切成长约4厘米、宽约1厘米的条。
3.将锅上火，舀入熟猪油，烧至四成热时放入丝瓜条过油至碧绿色，出锅沥油。炒锅再上火，放入鸡汤、蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油50克，烧至蹄筋软糯，再加精盐、丝瓜烧沸后用水淀粉勾芡，起锅盛入盘内即成。
此菜关键是蹄筋要发好。
46.百花酒焖肉
百花酒焖肉是镇江传统风味名菜，以镇江名酒——百花酒为主要调料制成的一道美味佳肴。百花酒距今已有百余年历史。早在19世纪中期就盛销南洋群岛、港澳地区及欧美等国家。获年巴拿马赛会国际金质奖章，年又获南佯劝业会金牌奖。清朝时，镇江地方官以百花酒作为“贡品”奉献皇帝，又名“贡酒”，颇负盛名。就连当年镇江在京的会馆也借其名而称为“百花会馆”。百花酒酒性温和，具有香、甜、苦、辣、醇五大特点，含有多种氨基酸和易为人体吸收的葡萄糖等，具有补益功效。因而，以百花酒焖制而成的肉酒香浓郁，肉酥入味，甜咸可口，肥而不腻，食之别具风味。
去骨带皮猪肋条肉1方块（约重0—1克），葱段20克，姜片10克，百花酒—克，精盐2克，酱油50克，白糖50克。
1.将猪肋条肉刮洗干净，用洁布吸去水后，用烤叉插入肉块，皮面朝下，在火上烤至皮色焦*，离火抽去烤叉，把肉入温水中浸软，刮去皮上焦污并洗净。然后，用刀修去边角，切成大小一致的肉块共12块，在每块肉皮上剖上花刀。
2.将葱段、姜片放入垫有竹算砂锅内，把肉块皮朝上排齐入锅，加百花酒、白糖、精盐，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加酱油，加盖，用微火焖约1.5—2小时至酥烂，再用旺火收浓汤汁即成。
47.清炖兔子
清炖兔子是广泛流传于徐州邳州一带的民间风味菜。兔肉甘凉味美，营养丰富，是一种“美容肉”。“清炖兔子”保持兔肉的原味，操作简便，但因其酥烂脱骨，鲜香肥嫩，风味独具而颇受广大食客的喜爱。
净兔肉—克，净猪五花肉—克，水发香菇20克，熟冬笋25克，青菜心适量，精盐15克，绍酒40克，味精1克，葱姜各10克，蒜泥30克，花椒3克，白胡椒粉1克，鸡清汤0—1克，芝麻油5克。
1.将兔肉洗净，切成4厘米见方的块，用清水浸泡4小时（其间换水两次），捞出沥水后置盆内，加入精盐10克、绍酒10克、葱姜各5克、花椒腌4小时，再用清水洗净。五花肉洗净，切成小丁。
2.将兔肉放入冷水锅中，烧沸后略焖（以出尽血水），捞出洗净沥水。
3.砂锅内放入兔肉块、猪肉丁、鸡清汤、葱姜各5克、绍酒30克，上火烧沸后撇去浮沫，加盖转小火炖至兔肉酥烂，拣去葱姜，加入香菇、冬笋片、菜心烧沸，放入味精、胡椒粉，淋入芝麻油即成。可配蒜泥蘸食，又是一番风味。
此菜兔肉的血水尽量出净，猪肉丁亦可煸香后放入，无鸡清汤放清水、肉骨汤亦可。
48.金葱牛方
金葱牛方是南京地区冬令传统菜。选用小*牛的肋脯肉加金葱，经小火长时间制而成。成品牛肉酥烂鲜美，卤汁稠粘入味。此法同样适用于鸡、鸭等原料。
牛肋脯肉1方块（约重1克），葱白段克，冬笋片80克，绍酒80克，酱油克，白糖30克，味精1克，姜片10克，丁香5—8粒，花生油克，芝麻油15克。
1.将牛肋脯肉置清水锅内，上火煮至8成熟，取出洗净，晾凉。随后在肉两面剞上刀纹，用酱油抹在牛脯肉两面上色。
2.将锅置旺火上烧热，放入花生油约克，烧至五成热时，放入牛脯肉，煎至两面呈金*色时，捞起。锅内再放花生油50克，投入葱白段，煽炸至色呈金*色时，放入笋片、姜片、丁香、花生油、酱油、绍酒、白糖及牛肋脯，加清水约0克，盖上锅盖，烧沸后移至小火上至肋脯肉酥烂（约3个小时），转至大火上，拣去丁香，加味精，淋入芝麻油收浓汤汁，起锅盛入盘中即成。
此莱是火功菜，火要小，焖至酥烂为止。口味咸中带鲜，金葱香味浓郁，喜吃甜者，糖可适当多放些。
49.常熟叫化鸡
叫化鸡，又名“*泥煨鸡”。相传，明末清初，常熟虞山之麓一叫化子偶得1只鸡，苦于无炊具、调料，欲食难烹，遂将鸡粗粗加工，连毛涂上泥巴，置火堆中煨烤成熟，食之，味不同异常。此法后经厨师不断改进，风味更佳，名声不胜而走。此菜应选用头小体大、肥壮细嫩的三*鸡（*嘴、*脚、*毛）煨烤。
光嫩母鸡1只（约重0克），猪肉丁克，火腿丁25克，鸡肫丁50克，水发开洋15克，水发香菇丁25克，熟猪油30克，绍酒克，精盐5克，酱油克，白糖25克，葱段25克，姜片5克，茴香5克，丁香4粒，鲜荷叶2张，豆腐衣2张，猪网油克，酒坛泥0克，高温玻璃纸1张，包装纸1张，香菜、甜面酱各1小碟，麻油30克。
1.鸡翅右下开小洞，挖去内脏，洗净滤去水。用酱油90克、精盐4克、糖20克、酒75克、丁香、茴香、葱姜调和，将鸡浸渍30分钟。
2.旺火热锅，加猪油30克，入肉、肫丁等辅料炒透，加酒、酱油、盐、糖、少量汤炒和，取出塞入鸡脯中，将鸡头屈转塞入洞中，两腋各放1粒丁香夹住，用猎网油紧包鸡身，豆腐衣洒清水回软后，再包上，先用荷叶1张包住，再用玻璃纸包，外面再包上1张荷叶，用细绳扎紧。
3.酒坛泥加水及盐捣粘，将鸡放在泥中涂匀，再用包装纸包裹成叫化鸡生坯。
4.将生坯放入烤箱内，烤约3小时，取出，去泥、荷叶、豆腐衣等，散开网油，将鸡腹朝上，淋麻油，跟香菜、甜面酱各1碟上席。
1.包裹鸡时周身都须扎紧；荷叶包前，先在沸水中略烫，以使其回软易包。
2.*泥必须打紧实，以防加热时开裂。烤前，在泥上戳几个小孔，避免烤时热汽外冲，使泥层开裂或脱落；须掌握烤制温度，先用高温烤约40分钟，再用适中的温度烤1小时30分钟，然后改用低温烤，保证肉酥烂而外包的泥不干裂。
50.栗子*焖鸡
栗子*焖鸡，是在苏州传统菜“*焖鸡”（《桐桥倚棹录》）和“栗子炒鸡”（《随园食单》）两款菜的基础上发展而来的。它与“*焖着甲”、“*焖鳗”并称为苏州松鹤楼莱馆的三大*焖名肴。板粟，是我国栽培最早的果树之一。《诗经》就有“树之棒栗”的诗句，《吕氏春秋》则有“果之美者有冀山之栗”的记载。板栗具有益气厚肠胃的功效。食法颇多，与鸡烹调，香味扑鼻，两味相合，相得益彰，秋冬佳肴。
净肥嫩母鸡克，板栗子克，水发冬菇50克，冬笋75克，熟猪油克，麻油10克，绍酒40克，精盐6克，酱油30克，白糖30克，葱10克，姜5克，水淀粉10克。
1.鸡斩成5厘米见方的块，入沸水略氽，取出洗净，置碗中。
2.板栗一切为二，在沸水中烧熟，取出剥壳去衣，放在碗中待用。
3.笋切斜刀块，香菇一切为二，放入碗中待用。
4.旺火热锅，加猪油90克，待油热，入葱姜熬香，放入鸡块，炒透，加酒盖锅焖透。再加酱油、盐、糖、鸡汤烧沸，转小火焖至五成烂，放入香菇、冬笋、栗子，加盖续焖至酥烂，去葱、姜，转旺火收稠，离火，取出香菇、笋放在碗底。鸡块皮朝下排齐入碗，放入栗子，合入盘中。原汤放回火上，加水淀粉至汁浓，加麻油、猪油搅匀出锅，浇在鸡面上即成。
1.选肥母鸡，其油多，皮*。
2.酱油用量不能多，保持色泽棕*。
3.因鸡要焖至酥烂，加热时间长，故辅料及栗子在鸡五成烂时放入同烧。
51.母油船鸭
素有“水乡泽国”之美称的姑苏，河街联毗并行，小桥流水人家，恬情幽雅，城外有虎丘、灵岩、上方、太湖诸胜。泛舟夜游之风自唐代白居易开凿“七里山塘”及修筑白公堤开始，至康熙、乾隆时期形成了风格独特的船莱、船点。正如清·顾禄《桐桥倚棹录》中所描写的，”杯著肴馔，靡不精洁”，“酒茗肴馔，任客所指”。母油船鸭，便是其中的佼佼者，体现了船菜原味醇厚、原香浓郁、肥而不腻、淡而不薄、清而不寡、酥烂脱骨而不失其形的特色。后经厨师不断改进，色香味形更佳。
肥光鸭1只（约重克），芡实30克，净上白元米25克，净莲芯25克，净白果50克，净栗子50克，水发香菇25克，净笋40克，净冬菇3只，净鸭肫40克，猪肉80克，白汤克，母油（上等酱油）克，白糖25克，精盐6克，绍酒80克，葱60克，姜10克，熟猪油50克，麻油10克，猪骨克，猪皮肥膘克。
1.光鸭除去骨，保持原形；冷水洗净后，在沸水中略烫，去掉污物及血水，割去骚尾。
2.鸭肫、香菇、栗子、猪肉、笋切成丁，同莲芯、芡实、白果、元米一起拌匀，成八宝馅心，填入鸭腹内，两翅夹住鸭颈，用细线扎紧。
3.将鸭、肥膘、猪骨置汤锅中煮至断生，取出洗净，放入衬有锅垫的砂锅内（腹朝下），肥膘及猪骨置上面，放葱10克、姜块；加入鸭原汤，加酒、母油、糖、盐调好口味，压盘加盖，用微火焐3小时左右至酥烂，去葱、姜及肥膘、猪骨，将鸭腹翻至朝上。取出锅底，去细线，用冬菇、笋点缀。
4.炒锅放油50克烧热，投入葱50克，俟葱*起香，倒入砂锅内，再续焐5分钟。淋麻油即成。
1.鸭出骨应小心，不可将皮戳破。
2.烫洗时要先烫肉面，再烫皮面，使肉质保持弹性。
3.馅料不宜过多，以免加热膨胀，撑破鸭身。
4.须用小火加热，调味料一次加准。
52.甫里鸭羹
甫里鸭羹系苏州传统名菜。唐代文学家陆龟蒙隐居故里吴县角直镇，自号江湖散人，甫里先生。隐居后，喜养鸭，常以鸭馔款待亲朋，其烹制的鸭羹，最受欢迎，不同凡俗，并冠以甫里，自享其乐，此菜名声亦随之隆起。此菜选用上等辅料，精心烹调，汤汁浓稠如羹，浓肥鲜香，五色纷呈。
光嫩鸭1只（约重0克），带皮火腿克，水发蹄筋10根，水发干贝30克，河虾米25克，鲜嫩笋克，山药克，水发香菇25克，鱼圆10只，荠菜25克，绍酒50克，精盐6克，葱50克，姜25克。
1.取出鸭腹内肫、肝，去内脏，割去骚尾，洗净；山药煮熟去皮，与笋分别切成片，水发香菇去蒂，荠菜洗净，永熟晾凉后切末。
2.将治净的鸭、肫、肝和火腿、猪蹄筋放入锅内加清水烧沸，撇去浮沫，捞出洗净，澄清原汤待用。
3.鸭（背朝上），与腕、肝、火腿、蹄筋一起放砂锅内，舀入原汤，加葱（打成结）、姜（拍碎），旺火烧沸，用小火烧至酥烂，去葱、姜，捞出各料晾凉，取下鸭肉，切成小长方块，火腿、肫、肝分切成片，蹄筋切成段。
4.水发干贝、河虾米及山药片、腕、肝、蹄筋铺入盛原汤的砂锅内，然后放入鸭块，加笋片、香菇、火腿、鱼圆，加绍酒、精盐，盖锅用旺火烧沸，用小火续焐至鸭肉酥烂，启盖，撒荠菜末上席。
1.鸭肉一定要焐至酥烂，故须用小火长时间加热。
2.鸭及肫、肝、火腿初步加热后，原汤必须澄清，去浮沫；各料同烧原味浓厚。
53.苏州卤鸭
每年夏秋季，百年老店苏州松鹤楼菜馆便要推出它的招牌卤菜——卤鸭。卤鸭面亦随之应市。卤鸭制作讲究，必选用本地产、当年新肥鸭，现杀，现烹，当日供应，质量上乘。卤鸭，色泽鲜艳，皮呈枣红，鲜肥嫩酥，甜中带咸，卤香浓郁，为佐酒佳品。卤鸭面，是典型的“过桥”面，即面与鸭分别盛碗装盘，食时将鸭放入面中，颇具特色。
新肥鸭1只（约重2克），带皮猪肥膘克，绍酒50克，精盐70克，红曲米粉50克，白糖60克，冰糖70—80克，酱油30—40克，桂皮25克，茴香25克，葱25克，姜10克，水淀粉45克，麻油10克。
1.鸭宰杀治净，入锅，加水1克，放入肥膘、红曲米粉、冰糖、盐、酱油、桂皮、茴香、葱（打成结）、姜（拍碎），用旺火烧沸后，加酒，压盘加盖用小火烧约1小时。将鸭翻身，再用小火续烧30分钟，取出冷透，斩成条块制刀面装盘。
2.在原锅中取出卤汁克，用绢筛滤去杂质成净卤，置一净锅中，加酱油少许及白糖，在旺火上烧沸。加水淀粉搅和，冷透后加麻油10克搅匀，浇在鸭面上。
1.制作卤鸭必须新鸭；口味偏甜。
2.烹烧时用旺火烧沸，小火长焖，使锅中呈微沸状。
3.装盘时须刀面整齐丰满。
4.卤汁以旺火收至稠浓，加糖可增加卤汁光泽，加水淀粉量要少，否则汁太厚不宜渗入鸭中。
54.盐水鸭
南京鸭馔名扬四方。盐水鸭为南京传统名菜，至今已有一千多年的历史。早在元朝时期，盐水鸭已是南京享有盛名的食品，此菜选料讲究，以金秋桂花飘香时节江宁湖熟镇所产鸭子为上品，故有桂花鸭之美称。制作工艺严格，有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序，正如口诀所云“熟盐腌，清卤复，烘得干，焐得透，皮白肉红香味足”。
主料：活肥仔鸭1只（约重0克）。调料：精盐克，葱结5克，生姜2克，花椒1克，八角1克。
1.鸭子宰杀，褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约6厘米长的口子。从开口处拉出气管和食管，取出内脏，清水浸泡，洗净血污，沥干水分。
2.炒锅置于火上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中，每只鸭子用热椒盐75克，从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。再用热椒盐25克擦遍鸭身。再用热椒盐25克，从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入缸内腌渍（夏季1小时，春秋1小时30分，冬季2小时），然后取出放入清卤缸中腌泡（夏季1小时，春秋季3小时，冬季4小时），然后取出挂在通风处吹干。用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处放入葱结2.5克，姜片1克，八角0.5克。
3.将汤锅置火上，放入清水2克，烧沸，放入生姜1克、葱结2.5克，八角0.5克，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约20分钟后，改中火待锅边起小泡时，揭并锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，复将其揿入汤中，使鸭腹内灌满热汤。如此反复3—4次后，再用微火焐约20分钟取出，抽会芦管，沥去汤汁，冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。
55.香酥鸭
香酥鸭是扬州地方名菜。鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。此菜色泽红亮，口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番前酱佐食，味更丰富。
主料：光鸭1只（重约1克）。调料：花椒2.5克，姜片15克，葱白段25克，精盐50克，绍酒50克，饴糖25克，甜面酱一小碟，番茄酱一小碟，葱结10克，花生油0克（约耗克）。
1.将光鸭取出嗉囊、气管、食管，由右腋下夹窝处用刀划开一条8厘米长的口子，取出内脏，洗净。用花椒、精盐擦遍鸭子全身（先内后外，腿肉面和脯肉面反复多擦几次），然后将鸭脯朝下放入盆中，将余下的花椒、精盐均匀撒在鸭身上。腌约2小时后取出，将鸭胸骨用力揿断，以免蒸后顶破鸭皮。
2.将鸭放入盘内，加绍酒、葱结、姜片上笼。用旺火蒸至酥烂时出笼，倒出鸭肚中汤汁，晾干水分后用饴糖抹遍鸭身。
3.炒锅上火，放入花生油，烧至七、八成热时，将鸭子入锅炸至金红色，捞出沥油，然后改放入盘中摆成鸭形。四周盘边放上葱白段（亦可划成“兰花葱”或“灯笼葱”），上桌时带甜面酱、番茄酱蘸食。
56.云林鹅
倪云林，名瓒，工诗、善画，为元末四大家之一。所著《云林堂饮食制度集）中载有“烧鹅”，制法独特。清人袁枚在《随园食单》一书中对此菜极为推崇，并给名“云林鹅”，称“不但鹅烂如泥，汤亦鲜美”。现为苏锡地区的名菜。
光净新鹅1只（约1克重），精盐20克，葱椒5克，葱白头克，蜂蜜25克，福珍酒50克，绍酒克，荷叶夹20只。
1.用福珍酒、盐、葱椒在鹅身内外擦匀，置1小时左右，再用酒少许与蜂蜜调匀，在鹅身上抹匀。
2。将葱塞入鹅腹，填实。
3.砂锅内放竹算。鹅腹朝下放置，加清水克及酒（以不碰到鹅身为度），用高温玻璃纸封口，盖锅盖，用极微弱的火烹烧，时烧时停，不使锅内激剧沸腾。约2小时后停烧，略炯片刻，揭盖启纸，将鹅翻身，仍封口益锅，续烧约1小时至鹅肉酥烂，取出。鹅腹朝上置盘内，汤另装碗，随荷叶夹一同上席。此菜异香扑鼻，酥烂脱骨，卤汁鲜美。
1.福珍酒为江苏常熟虞山酿造的一种酒，琥珀色，香气馥郁，酒度为15；荷叶夹，为酵面制成的荷叶状的饼，夹菜同食别具风味。
2.煮烧时，火一定要小，时烧时停不可操之过急。因新鹅皮肉较嫩，若火过急，则鹅皮易迸裂，影响此菜质量。
57.锅油鸡
锅油鸡，为常熟王四酒家于本世纪初创制的名菜。王四酒家，始创于清光绪年间（年），由本地村民王四开设的一爿小酒店。以“油鸡白酒、山味野蔽”为特色，吸引八方来客。清末民初《闲话扬州》的作者易君左，畅游虞山之余品尝此菜后，以诗称赞，留下“江山最爱是人才，心自能空尚有亭。王四酒家风味好，*鸡白酒嫩菠青”的佳诗。其后，丰子恺、傅抱石、周瘦鹃等名人亦为该店题诗作画，使之名声日噪，今已成为誉满海内外的著名菜馆。此菜选本地产“三*”母鸡，经独特的烹制方法制成，具有色泽金*油亮，皮肥肉腴，香气芬芳的特点。此菜宜大批烹制。
活嫩母鸡1只（约重1克〕，绍酒克，精盐50克，葱克，姜块75克，玉果15克，桂皮15克，八角10克，小茴香10克，山奈（中药材）10克，姜*（中药香料）5克，菜油克。
1.鸡宰杀治净。入沸水锅中煮5分钟，捞出洗净。
2.炒锅烧热，放入玉果、桂皮、小茴香、山奈、姜*略炒起香，装入纱布袋内，扎紧袋口，放入口，放入深砂锅内。
3.菜油熬熟，待凉后倒入内有香料袋的砂锅中，加清水0克，再加酒、盐、葱（打成结）、姜块（拍碎），置火上烧成油卤。将鸡放入油卤中，用圆盘压住鸡身，加盖用中火烧沸后，再用微火焖约1小时，取出，冷后斩块装盘，淋油鸡卤。
1.烟法，是指原料放入沸油卤中，微火恒温加热使之成熟的一种烹调方法。油在此还起保温作用。
2.菜油须熬熟，以去油腥味；香料不可多用，煸炒使香味溢散。
3.制卤时火力较大，以使油、水充分混合；入鸡加热火须微小，以使鸡肉酥嫩而不渣。
58.凤裙争鲜
凤裙争鲜选用甲鱼裙边、鱼翅、凤翼精制而成。成菜裙边爽滑，凤翼肥厚，鱼翅软糯，口味醇鲜，味美形佳，营养丰富。
甲鱼裙边克，鸡翅12个（取翅根一节），水发鱼翅克、葱结、姜片各10克，绍酒10克，精盐6克，鸡汤克，白胡椒粉、湿淀粉、味精、猪油各适量。
1.甲鱼裙边、水发鱼翅分装两碗，分别加葱结、姜片各5克、绍酒5克、精盐2克、鸡汤克上笼蒸约1小时。
2.鸡翅放清水锅内，煮沸后用小火焖熟，捞起晾凉，拆去翅骨，取翅根
一节并修齐。随后将鱼翅酿入鸡翅内。接着将鸡翅排入碗内，加鸡汤克、精盐1克复上笼蒸20分钟。
3。将锅上火烧热，放入熟猪油50克，舀入鸡汤克，加精盐1克、味精少许，倒入蒸好的裙边，煮沸后勾薄芡，拌匀装在腰盘的两端，撒上白胡椒粉。接着将蒸好的鸡翅原汤滗入锅内，另加鸡汤克勾薄芡，鸡翅翻扣在腰盘中间，浇上卤汁即成。鸡翅与裙边之间用*瓜边或绿叶菜隔开、点缀。
59.清蒸鸭饺
清蒸鸭饺系金坛市名菜，因鸭块形似饺而得名。相传已有80多年的历史。此菜原汁原味，味鲜醇，鸭肥嫩，用筷子一拨即骨肉分离，汤色清澈见底，碗面浮有金*色鸭油。进餐时每人一碗，入口滚烫，回味无穷。
活鸭1只（约重2克），酱油10克，绍酒30克，冰糖10克，八角1克，葱结10克，姜片15克，精盐5克。
1，将活鸭宰杀治净。锅放清水、鸭子，上火煮沸后捞起，用清水洗净。
2.将锅置火上，放人鸭子、酱油、绍酒、冰糖、八角、姜片、葱结、精盐，旺火烧沸，改用小火煮至五、六成熟时，将鸭取出，切成约70克重的长方块，把鸭翅、鸭脯、鸭腿等搭配好，分置于8个碗内。接着将原汤撇沫后，分别加到各碗中，再放入蒸笼内，以中火蒸熟，即可食用。
此菜蒸制火功一定要足，既要鸭子形整，不散，又要做到筷子一拨即能骨肉分离。最宜数鸭并做，这样味更浓一些。
60.松子鸡
松子鸡是京剧艺术大师梅兰芳故乡泰州市的传统风味名菜。选用市郊农民饲养的一种矮脚母鸡精制而成。年，梅兰芳大师回故乡演出时，品尝松子鸡后，赞不绝口。此菜鸡肉味道鲜美，酥烂无骨，松子香脆，风味别具。泰州名厨纪元制作此莱颇具特色。
活矮脚母鸡1只（约重0—克），净猪肋条肉克，松于仁8克，绍酒20克，酱油克，白糖60克，葱、姜各10克，鸡清汤克，芝麻油15克，熟猪油克（约耗50克），湿淀粉适量。
1.将鸡宰杀治净，取腿肉、脯肉，在肉面剞上十字花刀。猪肋条肉洗净，斩成肉末，放碗内加绍酒10克、酱油20克、白糖5克、湿淀粉适量拌和，均摊在鸡肉面上，并用刀轻轻排斩，使其粘合，再嵌上松子仁。
2.将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，将鸡块下锅略炸，用漏勺捞起。砂锅内放上竹垫、鸡块，加入鸡清汤、酱油、白糖、葱、姜，上小火煨至酥烂，捞起改刀，保持原形装入盘中。
3.将锅上火，舀入熟猪油25克及原汤汁烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将卤汁浇在上面即成。此菜亦可在煨至酥烂时，捞起改刀，仍保持原形排入砂锅，上火再烧一下，不需装盘、浇汁，直接食用，以保持风味。关键是煨的火功要足，达到酥烂为好。
