湖北白癜风医院 http://baijiahao.baidu.com/s?id=1714038695732788970&wfr=spider&for=pc宋代饮食文化颇为丰富多彩，不仅体现在食材的丰富，还体现在对调料的充分利用与调味的精准把握。可以说，宋代是我国古代调味的基本成熟期。调味是饮食活动从烹饪上升至烹调的关键因素，宋人秉持着“五味调和”的基本理念，将“和味”的观念落实于烹调之中，广泛使用盐、酱、醋、糖甚至酒等调料用于调和味道，致使菜肴五味调和，别具风味。
一、主要调味品
五味之中，盐居要位，是宋代十分重要的调味料。宋代食盐大都从自然中提炼产制，宋代盐场大量增置。据考，宋代共有两淮、两浙、福建、两广、长芦、四川七处盐区，盐年产量较之唐代也有所增加。且由于炼盐技术的提高，提炼出的食盐质量也有了突破性改善。海盐、井盐与池盐炼制工艺皆有巨大进步，晒盐法、汲卤盘车等新兴技艺工具的革新，致使盐的产量与质量皆大幅提升。
宋孝宗乾道年间，仅东南盐区产盐量即高达五百万石，足见宋代盐业发展之盛况。除了取诸炼解于自然的食盐，宋人还好用酱、豆豉以及酱油等人工酿制的咸味调料。酿造豆酱在唐时便被广泛使用于烹调之中，酿造技术发展至宋代，其作酱之法已于现代制法类同，豆豉的造法亦基本延续前代。
值得一提的是，宋代首创酱油调味，“酱油”一词，且见于多处饮馔食录中中，如“山海兠”：“春采笋蕨之嫩者，以汤瀹之，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡裹蒸，入熟油、酱、盐，研胡椒拌和……”以及“山家三脆”：“嫩笋小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。”可以窥见酱油在宋代已成为重要的调味品之一。
醋作为酸性调味品在宋前已广为流传使用。时至宋代，醋在烹调中仍起着至关重要的作用。醋在宋代的产量与需求量皆有所提升，百姓对其的需求量在南宋时甚至在对酒水的需求量之上，便有了“欲得官，杀人放火受招安；欲得富，赶著行在卖酒醋”的民间俗语，更有“杯盘之间，非醋不可举箸”的食醋风气。
醋之所以在宋代如此盛行，与其祛腥膻的调味功能不无关系。宋代尤其是东南沿海地区好食水产海鲜，此类海物难免腥臭，用醋调和味道便可遮腥祛味，譬如“蟹酿橙”，用醋浇淋蒸煮塞满蟹肉的橙子，待蒸熟后再用食醋蘸食之，完美祛除了蟹固有的海腥气，只留新酒鲜橙的新香。
此外，醋也被宋人视作制作食养药膳的重要调味料，被认为具有杀菌、消肿以及治疗头疾等药用功效而入药，在《太平圣惠方》中作为佐药多次出现。例如在治疗伤寒、肚热头痛时，“以醋半小盏，合猪胆汁，煎一沸，放温为一服。”便可治疗寒病头疾。
宋代对于糖类的消费主要是蔗糖。宋代甘蔗种植面积有所增加，加之种植技术的改进与专业化程度的提高，致使蔗糖的产量在宋代大幅增加，制糖业较之前代也有了进一步发展。首先，“宋代产糖区在唐代的基础上迅速扩展到江、浙、闽、广、湖南、蜀川等地，并形成了福唐、四明、番禺、广汉、遂宁五大产区。”
此外，技术理论的丰富与生产工艺的成熟使宋代的糖制品在外观造型上别具审美特色，晶莹剔透，形状各异。糖类甜润适口的独特美味使其成为宫廷御筵与民间市食中备受欢迎的调味，出现了乳糖、蜂糖、冰糖等等诸多品类，仅在《武林旧事》中“果子”一章中，便有“糖丝线”“十般糖”“糖脆梅”“韵姜糖”“花花糖”“糖豌豆”“乌梅糖”“玉柱糖”“乳糖狮儿”以及“诸色糖煎蜜”等十余种吃食，糖类小吃成为宋人消闲吃食的一大类别。
二、其他调味品
除了盐、酱、醋、糖四类基本调味，葱、姜、椒以及酒也被宋人视作调味尚品。此类调味料品自身具有独特香气，在烹制中有着增香祛膻之效，宋人通过多种调料的调和使用，使菜肴更加鲜美爽口。
譬如《吴氏中馈录》中所载“茭白鲊”：“以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时，食。”多见于脯鲊与制蔬烹饪之中。酒作为调味在宋代亦十分常见，见于《吴氏中馈录》中的“炉焙鸡”“煮鲥鱼”“酒腌虾”“醉蟹”以及各类肉生制鲊方中，酒亦被作为祛除恶味的重要调料，其加热过后可致腥膻气味与之一同蒸发，以此遮蔽腥膻，留存酒酿芳香，被宋人广泛运用于烹调和味之中。
