发酵（大概能够界说为由微生物去转折食品）做为保管食品的本领曾经起码见几千年的史书了。生涯中若缺乏了奶酪、巧克力、味噌、酒、咖啡、面包、酱油、酸奶、啤酒和腌菜该是如许使人惋惜！而制做这些有名美食的关键，恰是对周全发酵经过的精确管制。为了寻找新的口味攻破，让咱们来看看，寰球顶级的餐厅里，大厨们都在发酵甚么？
本文英文版年3月29日在线发布在NatureMicrobiology杂志上，英文做家为ArielleJ.Johnson，翻译默识老师
发酵的保守
发酵和饮食在全寰球都有着史书长久而密切的联络，不过这些发酵经过大部份都限定在特意的做坊里，好比酱园、醋厂，而非餐厅厨房里的平时。一方面，为了供给高程度的面包，费尽感情克己酸酵头在餐厅愈发一般，另一方面，菜单上其它发酵食品却少见餐厅克己的。
奶酪厂图mafengwo.cn
保守的发酵可口鲣鱼干。熏制，干枯，发酵的鲣鱼，刨成薄花，与昆布一同浸泡制做日式高汤。克非尔。一种乳酸菌-酵母混杂发酵的乳成品，滥觞于高加索区域。麴。接种和成长在谷物或豆类上的米曲霉霉菌。保守上哄骗大米、大麦或大豆。Koji是麴的日本发音，这个经过最夙滥觞于华夏新石器时期，读做qu也许chhü。麴富含淀粉酶和卵白酶，因此它能够用于许高发酵产物的催化剂，如味噌、酱油和清酒。红茶菌。一种酸性的饮料，由加糖的红茶发酵制成，酵母和醋酸菌会产生一层菌膜。滥觞不详，俄罗斯、华夏、日本、韩京城有大概。胡椒（Kosho)。文旦胡椒(yuzukosho)的简称，由日本文旦、辣椒和盐发酵而成，日本九州特产。格瓦斯。一种流行于波罗的海和斯拉夫文明的饮料，以甜菜面包或黑麦面包发酵而成。味噌。一种来自日本的两段发酵技法。第一阶段保守上用大米、大麦也许大豆制麴，第二阶段加之盐和大豆举行乳酸发酵，获得滋味浓郁、甜咸兼备、富含鲜味的酱。印尼丹贝。印尼一种饼状大豆发酵物，以根霉属的霉菌发酵而成。渍物。日本的泡菜。有粕渍（用酿清酒余下的酒粕腌渍），味噌渍（用味噌腌渍），糠渍（用一层米糠腌渍），盐渍（用盐腌渍）。
然则，直到连年来：
借助微生物以生化经过改变本身成长处境的特点，专科厨师和厨艺喜好者正把微生物做为新的烹饪本领，以一般食材为材料创造出崭新的滋味。
这群看不见的诤友，正在霸占厨房的高舆图jsoraacg.blog.fc2.
