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长安饮食文化
学习札记
以食论*：先秦长安饮食文化的特色（一）
·田龙过
西安城市的历史一般从西周的镐京算起。虽然火的发明使用使人类摆脱野蛮走向文明，但真正有较为系统的文献记载的中国饮食文明史只能从西周算起，镐京无疑成为中国饮食文明的滥觞之地。《周礼》记载周天子的饮食结构、饮食种类等等，《礼记》则记录了周以“八珍”典范的食品形态、烹饪技巧和烹制流程以及饮食原料选择标准、饮食搭配法则、菜肴摆放的规矩、座次安排的原则以及饮食的基本礼仪，“从一个侧面反映了周代食品品味观念、制艺观念和食用方法等方面达到了某种成熟。”可以说《周礼》及其《礼记》《仪礼》等记载的周代饮食文化代表了华夏文明诞生以来饮食文化的最高成就。
“国之大事，在祀与戎。”祭祀是国家的大事，也是国家大典，祭祀就要有牺牲，就要有食品作为媒介与天地神灵沟通，就要有神圣感和仪式感，因此，食品的种类、结构、规格、品质以及从调制之法、烹食之器、进食之具、献食之仪就必须严格有序。周王朝为此专门设置了庞大的机构和众多的官位并制定了严格的祭祀制度，包括食物的种类、烹制的技巧、火候的运用、味道的调和等等一系列规章制度。作为上天在人间的代表，周天子与臣民的关系是人神关系的世俗映射。“礼经纬万端，无乎不在，而饮食所以养生，人既生则有所以养之，故礼制始乎此焉。”礼出自饮食，饮食是周礼的原初表现形态，由饮食文化延伸出来的礼制礼俗是周礼的初始形式，饮食之礼由此扩展到社会各个方面，它不但成为维系中国社会人际关系的基本手段，而且形塑了中国社会的基本结构，从而使中国社会呈现出浓厚的*治伦理化色彩。
孔子说，“克己复礼为仁”，这说明礼既是达到“仁”的手段和途径，也是实现“仁”后应有的境界或状态，是“仁”的灵*。礼成了中国古代社会的价值追求和德道标准，成为整个社会和个人一切观念、行为的出发点和归宿点。同样，作为“周礼”观念形态的实践表现形式，周王朝“承天之道，以治人之情”，通过饮食的礼制化、礼仪化，让每个阶层的人在穿衣吃饭这些日复一日的日常社会中体悟自己的身份位置以及相互之间的关系，从而自觉维护周礼所构建的社会秩序。这是周王朝食礼文化的奥秘，礼是中国几千年来社会结构的密码，是王朝统治的深层逻辑，是个人修齐治平的最高准则，也是华夏民族共同体紧密连接的隐形纽带，因此，理解了基于周礼建构起来的饮食文化，才能找到打开中国社会和中国文化的钥匙。
纵观西周乃至先秦社会，饮食文化基本上都隐含在*治伦理文化的论述之中。诸子百家“往往借助于烹巧之术、饮食之道，阐明自己的*治主张”。不管是孔子还是老子，以食喻*、以食论*是他们的基本策略和话语表现形式。以食喻*“取类比象”，“把形象相似、情境相关的事物，通过比喻、象征、联想、推类等方法，使之成为可以理喻的东西”，《吕氏春秋》《老子》以及“三礼”中很多谈论饮食烹饪的文字其实都是如此，是借烹饪之道阐发各自的*治主张。所以在先秦社会，食为*首，饮食是*治的，也是道德的，*治精英关心
（作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家）（点击图片扫码下载）
图片来源：网络
本文选自年4月13日《文化艺术报》
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