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第五届肉类加工与新产品开发技术 [复制链接]

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7月14日精彩会议瞬间

由食品伙伴网携手行业协会、高校科研单位,联合举办的肉类加工与新产品开发技术研讨会于年7月14日在郑州正式召开,本次为第五届肉研会,与行业同仁共聚,共同探讨交流。

以下将为您带来精彩实录。

会议伊始,由渤海大学食品科学与工程学院刘登勇副院长作为大会开幕式主持,宣布大会正式开始。

图:刘登勇渤海大学食品科学与工程学院副院长

接着由主办方食品伙伴网李远钊、刘承信会长和*现青院长致欢迎辞,向到场的各位来宾表示了感谢。

图:李远钊食品伙伴网总经理

图:刘承信河南省肉类协会会长

图:*现青河南农业大学食品科技学院院长

上午会议由河南科技学院食品学院院长李光磊、郑州轻工业大学食品与生物工程学院副院长张华进行主持。

图:李光磊河南科技学院食品学院院长(左)

张华郑州轻工业大学食品与生物工程学院副院长(右)

下午由河南农业大学食品科技学院院长*现青、陕西师范大学畜产品质量控制工程中心学术带头人郝长春教授主持会议。

图:郝长春陕西师范大学畜产品质量控制工程中心学术带头人(右)

*现青河南农业大学食品科技学院院长

今日会议一共有16位来自国内国外的嘉宾现场和线上分享对肉制品行业的见解和思考。

01新时代背景下,肉制品行业发展方向在新时代的背景下,肉制品行业的市场变化和行业发展在带来挑战和竞争的同时,也为其提供了发展趋势和方向。通过对产业现状和发展趋势的详细分析,共同推进肉制品行业的健康发展。

·酱卤肉制品的技术发展趋势

早在春秋时期,我国就形成了日臻成熟的肉类分割和肉制品烹调技艺,经过不断地演变发展,于秦汉至南北朝时期,早期的传统酱卤肉制品已经成为贩卖于酒楼市集间的日常商品之一。经过长期发展,传统的酱卤肉制品加工工艺已基本完善定型,种类有多种,采用的食材种类丰富,烹调技艺规范讲究。图:赵改名河南农业大学食品科学技术学院*委书记赵改名书记在大会中在分析了我国肉制品产业现状的基础上,分享了酱卤肉制品发展历程和产业发现现状,指出了酱卤肉制品产业存在的问题,并针对产业趋势和问题,提出了产业发展的技术需求和发展趋势。图:赵改名书记演讲PPT·产业融合条件下的肉品研发路径与实践图:张春晖研究员演讲PPT

后疫情时代,肉类生产、流通与消费态势发生了重构。肉类生产流程再造与智能化、中式传统肉制品工业化、畜禽屠宰共产物高值化、4R与3S肉制品营养精准化等趋势加快,同时伴随着肉制品加工业与餐饮行业向工业化肉类菜肴转变与融合。

中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队基于前期研究成果,结合国内外技术分析,探讨如何把握新阶段肉品技术开发方向、贯彻基于国内大循环需求的“美味、营养、便捷、安全”研发理念,构建绿色、高效、可持续新发展格局,阐述产业融合条件下肉品研发路径与应用实践。

图:张春晖中国农业科学院农产品加工所研究员·肉制品减盐技术解决方案

高盐带来心脑血管疾病风险已成社会共识,降盐减盐势在必行。为贯彻落实国家卫生健康委员会“三减三健”专项行动,实现“健康中国规划纲要”“国民营养计划(-)提出的”年全国人均每日食盐摄入量降低20%“的目标。肉制品加工行业作为中国食品工业的重要组成部分,肉制品降盐也成为行业共识。

图:李库演讲PPT

安琪酵母股份有限公司蛋白质营养与调味技术中心副总经理李库表示,安琪公司通过对国内外肉制品降盐技术进行归纳和总结,与国内高校联手启动“减盐增味酵母抽提物”研发计划。经过三年多的攻关,开发了酵母菌种选育、高效发酵、复合酶解、减盐增味的全套产业化创新技术,研制出系列减盐增味酵母抽提物产品。结合肉制品减盐的难点(质构、风味、货架期等)问题,安琪利用其独特的减盐技术方案实现肉制品减盐。

图:李库安琪酵母股份有限公司蛋白质营养与调味技术中心副总经理·益生纤:一种高新技术植物纤维在肉制品中的革新应用

图:周艳卫上海同化益生纤生物科技有限公司市场经理

益生纤?具有纤维素含量高(≥95%TDF),吸水吸油性能强,抗冻、耐高温性好等优质特性,纤维素独特的保水方式对于其在经受冷冻或热处理产品中的使用至关重要。通过独特的保水结构增强产品的冻融稳定性,在肉制品中替代淀粉提高预制率;并能与肉蛋白很好地结合,进而改善产品的质构。同时,益生纤具备优越的营养特质、合法合规使用性等特点,广泛应用于各类肉制品中,如调理肉制品;肉糜、肉丸制品;裹粉/裹浆中;各类中、西式酱料制品;西式火腿、肉灌肠中;植物肉等植物基产品。

图:周艳卫演讲PPT

·休闲肉制品行业趋势分析与研发思考

中国是肉类生产和消费大国,肉类总产量连续20多年稳居世界首位。但是,随着科学技术进步、主流群体换代、消费理念转变、消费方式更迭,纯肉制作、大块实惠、充满厚重感的传统消费形态的肉制品,市场份额越来越受到压缩,休闲化、轻食化的新型肉制品越来越受到Z世代及更年轻消费者的青睐,休闲肉制品成为主流消费形态的发展趋势已经逐渐显现。

图:刘登勇渤海大学食品科学与工程学院副院长刘登勇副院长表示,渤海大学肉品科学与技术研究所,围绕休闲肉制品的美好品质感知、工艺技术实现,已经开展了系列研究。并结合部分的已有研究成果,分享了行业现状,对消费趋势进行了分析,一起探讨研发思路。图:刘登勇副院长演讲PPT·传统肉制品品质保持与保鲜技术研发与应用

图:臧明伍中国肉类食品综合研究中心副总工程师

传统特色肉制品是千百年来民间肉品加工经验和智慧的结晶,是中华民族传统饮食文化的瑰宝,深受消费者喜爱。但长期以来,传统肉制品工业化生产仍存在诸多瓶颈,严重制约产业发展,主要表现为:品质形成机理和传统工艺科学内涵不清,标准化加工水平低;产品品质稳定性差、易劣变,传统味道缺失。

针对上述问题,臧明伍副总工程师表示,中国肉类食品综合研究中心动物源食品研究部团队已经开展了长期研究,形成了传统肉制品风味色泽固化技术、中温杀菌技术、脂肪氧化控制技术、热处理“过熟味”控制技术等,为传统肉制品品质保持与保鲜提供了系列解决方案。

图:臧明伍副总工程师演讲PPT

·VITACEL?膳食纤维/VIVAPUR?甲基纤维素在肉制品中的应用

现代工业社会推动了对加工食品的需求。随着生活方式不断地改变,消费者越来越

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