山东白癜风微信交流群 https://m-mip.39.net/news/mipso_7585953.html内容摘要：建水陶汽锅是烹饪云南名菜“汽锅鸡”的专用器具，也是我国西南地区民间造物艺术在饮食文化中实用价值和审美价值完美结合的杰出代表。基于设计学，从造形与功能、材质与工艺、装饰与内涵等层面对建水陶汽锅进行设计研究，分析其因材施技、技以载道的设计思想，阐释其培养正气、崇礼重道的文化内涵，对探索传统工艺的当代设计价值有着积极的意义。关键词：建水陶；汽锅；饮食文化；设计分析作者简介：吴白雨：云南大学艺术与设计学院副教授、硕士研究生导师。长期从事“云南传统陶瓷工艺文化与非遗”研究与实践，现为云南省万人计划“文化名家”、玉溪窑青花烧制技艺代表性传承人、云南省工艺美术行业协会陶瓷委员会主任、云南省美术家协会现代工艺美术委员会副主任。教育部“中华优秀传统文化传承基地云南大学紫陶基地”负责人，文化和旅游部、教育部、人力资源和社会保障部“中国非遗研培计划”负责人。主持国家社科基金艺术学项目“云南玉溪窑青花工艺文化研究”，教育部、云南省社科基金等各类项目8项。出版学术专著《云南陶瓷茶器》《建水紫陶制作技艺》《建水窑》《玉溪窑青花的色釉料配制技法与画法》《云南青花瓷的工艺与绘画研究》等9部，在《美术》《中国陶瓷》《民族艺术研究》等学术刊物发表论文40余篇。曾在景德镇、昆明、玉溪举办个人作品展览。年《人民日报》刊出题为《时间是匠人的朋友：自称手艺人，苦心孤诣复活云南青花，云南大学副教授吴白雨》的专访。一、云南名菜“汽锅鸡”与建水陶汽锅“汽锅鸡”鸡香扑鼻，鸡肉鲜美，鸡汤滋补养生，是云南传统经典美食。它不仅是滇南传统美食中的一绝，更被认为是可以“培养正气”的云南第一大名菜，数百年来一直流行于世界华人圈。汽锅是烹制汽锅鸡必不可少的专用器具，最著名、最常见的是建水陶汽锅。汽锅鸡不同于广东盐焗鸡、四川麻辣鸡、德州扒鸡等以烹饪方式或具体口味为菜名，而以烹饪器具为名，足可以显示出汽锅在汽锅鸡制作中的作用和地位，也可以看出中国传统饮食文化中，“美食”和“美器”不可分割的独特关系。据传，清乾隆年间，临安府（今建水县）德居厨师杨沥创制了汽锅鸡的吃法和汽锅的制法，并使汽锅鸡名声大振。民国云南省主席龙云曾在北京以汽锅鸡宴请宾客，并大力推广滇菜文化。解放后汽锅鸡被列入国宾馆菜谱，不仅受到国家领导人的好评，也受到过美国总统尼克松，英国伊丽莎白女王的赞誉。建水县位于云南南部，隶属红河哈尼族彝族自治州。元代至民国，建水一直是滇南的*治、经济、交通、文化中心，也是我国西南地区重要的陶瓷产区。建水陶在陶瓷史上与宜兴陶、钦州陶、荣昌陶齐名，它是指成熟于清中期，具备“刻坯填泥”和“无釉磨制”工艺特征的建水陶制作技艺及其制品。汽锅历来是建水陶的产量最大，最具特色的器具，建水陶汽锅不仅是云南百姓日常生活必备的炊具，也行销全国和东南亚地区。从现存清末民国汽锅实物来看，工艺精良，装饰考究，多出名家之手，虽是厨房用器，但古朴雅致的艺术格调绝不逊色于花瓶、笔筒等陈设器或文房器。季羡林先生在《悼念沈从文》一文中对建水陶汽锅描写道：“一直到年夏天，……他曾请我吃过一顿相当别致、终身难忘的饭，云南有名的汽锅鸡。锅是他从昆明带回来的，外表看上去像宜兴紫砂，上面雕刻着花卉书法，古香古色，虽系厨房用品，然却古朴高雅，简直可以成为案头清供，与商鼎周彝斗艳争辉”。可以说，汽锅鸡是云南美食的代表，建水陶汽锅是云南美器的代表，二者的完美组合，是饮食文化和工艺文化和谐共融的杰出范例。具体来讲，建水陶汽锅从造形与功能、材质与工艺、装饰与内涵、实用与审美等多个层面，皆反映出民间造物艺术因材施技、道器合一、崇礼重道的设计观。二、引气转圜、合理合用：工作原理与功能效用分析蒸，是利用蒸汽为传热介质加热制熟食物的方法，蒸的起源可以追溯到一万多年前的炎*时期。中国是最早利用蒸汽烹饪食物的国家，也是中国传统饮食文化中起源最早、流传最广、影响最大的烹饪方法之一。蒸的过程，不用翻动食物，保持了食物的本来面貌。蒸的菜肴鲜、香、嫩、滑，不仅性质文温和，还最大程度保留了食物的本味，历来极受青睐。蒸的器具常见的有蒸笼、蒸锅、蒸瓮等，但都只是利用蒸汽在蒸的过程中不断挥发，向上升腾的热能制熟食物，蒸汽经过食物一次便蒸发成了气体。只有“汽锅蒸”能够引导蒸汽不断回环，持续提供热能，同时又能将蒸汽聚集转化为汤汁。汽锅的发明，让汽锅蒸继粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸之后，成为了中餐六种蒸技之一。利用汽锅烹制食材，看似简简单单，却最大程度地保存了食材的原汁原味，体现了人们对美食色、香、味、形、器和谐统一的追求和创造。据考证，使用汽锅的历史可以追溯到新石器时代的陶甑，甑的作用即是套放在与釜、鼎、鬲上，蒸熟食物。年在河南安阳小屯殷墟妇好墓出土了一件商代蒸食器——中柱盂。此器外观如盆形，敞口方唇，沿面有凹槽，可置盖。器高15.6厘米，口径31厘米，重4.7公斤。腹部置两附耳,下腹内收,底略内凹。器底中心有一圆柱形中空的透底气柱,柱略低于器口,柱顶部作四瓣花形,中心突起,周壁有4个镂孔。器身饰鸟纹和夔纹。口下部有铭文“好”一字。此器结构与现在的汽锅相似,使用时可置于釜或鬲上(釜和鬲均是古代炊器),既可以蒸饭,又可以蒸菜。妇好中柱盂可视为汽锅的早期原型，但汽锅和汽锅蒸并没能够在中原地区继续流传。古代云南民间反而保留，并优化发展了汽锅蒸，就是以建水陶汽锅烹制的云南汽锅鸡。建水陶汽锅由锅体、气柱、锅盖组成，三个部分的功能效用有着紧密的联系，目的在于更好的收集蒸汽，并使蒸汽在锅内按照一定的路线不断流动，从而大幅提高热能的利用效率。锅体宽而圆，有利存放鸡块和收集汤汁；气柱中空，直接由器壁延至器底，再从底部逐渐收拢，贯通至口部，立在器体内部，柱端与锅口沿齐平，似喇叭形，是收集蒸汽的主要结构，也是汽锅最有特色的部分；锅盖形如头盔，紧扣锅体口沿，有利于将收集到的蒸汽引入锅内。烹饪汽锅鸡时，先将鸡肉洗净切块，与火腿、三七、香菇、姜片、盐等佐料一并放入汽锅，盖上锅盖。使用时汽锅内并不加水，需将汽锅摞在另一个装有清水的底锅上，相互重叠，两锅交接处用棉布缠绕封闭缝隙。加热底锅，蒸汽从汽锅喇叭口进入锅体，即可蒸熟鸡块。制作汽锅鸡必须以文火加热，持续提供蒸汽，虽然耗时三四个小时，但食材的有益成分却得以充分发挥。建水陶汽锅在结构设计上，充分体现了传统器具合理合用的造物原则。气柱底部的喇叭口可以更完全的利用蒸汽，并将蒸汽聚集一处，弧形的柱状结构更可以增加蒸汽上升的力量。气柱口部小而高，则有利于蒸汽集中喷出，形成蒸汽的发力点。气柱在锅内也是喇叭形，外壁和锅底弧形相连，形成曲面关系的整体性，盖上锅盖，锅体内部就构成了一个完整的球状空间。蒸汽由气柱口喷出后，弧形锅盖既防止了蒸汽的溢出，又引导蒸汽顺着锅壁向下流动，有效回收利用蒸汽热能。蒸汽经过鸡块，一部分凝聚成汤汁，另一部分又沿着气柱外壁再次上升，反反复复，蒸汽不断被利用，在锅内形成了转圜流动的蒸汽流。从以上分析可看出，建水陶汽锅根据汽锅的工作原理，通过结构设计，引导蒸汽流动，充分有效地利用了蒸汽热能。图一残帖诗文汽锅向逢春制民国图二“疏影横斜”汽锅向逢春制图三汽锅造型结构示意图吴白雨绘图四汽锅使用时蒸汽流动示意图吴白雨绘另外，建水陶汽锅虽然胎体厚实，但胎质又具备良好的透气性，因此既利于长时间保温，又有利于热量的均匀分布。在烹饪加压过程中，锅体可以让部分气体逸出，而不致于压力过大引起炸裂。汽锅两侧的兽耳，常悬挂铜环，既方便在高温时随意搬动，也方便倾倒汤汁和清洗。中国民间造物艺术，历来注重“实用性”和“适人性”，建水陶汽锅无论在内部还是外部的设计要素上，都体现出结构适应功能的设计意识。三、因材施技、敦实饱满：材料工艺与视觉设计分析建水陶泥料细腻无砂，粘黏性和延展性较强，支撑强度较弱，所以在成型方法上，为避免底裂、变形、器口失圆等陶瓷缺陷，一般皆采用手工拉坯成型技艺。汽锅由锅体和气柱两个结构组成，为提高效率，拉坯工艺上采用了独特的“分层拉坯法”。分层拉坯，就是利用一块泥料，分两次拉起造型不同的两个结构，并保持器物的整体性。建水陶汽锅拉坯时将泥团分为里外两部分，先将里层的空心气柱拉起，再根据气柱的大小和高度，拉起外层的器壁。既简化了工艺程序，省去掉需要手工粘接的麻烦，更有利于防止粘接不牢出现开裂的可能性，从而提高成品率。分层拉坯技术是建水陶工长期实践经验的总结，虽然难度很高，但技术娴熟的拉坯师傅两三分钟就可以完成一个汽锅的拉制。中国传统陶瓷艺术之所以在历史上能以鲜明的特点著称于世，是因为有其独具风貌的造型形式和特定的艺术内涵，不论从技术到艺术，还是从造型到装饰，皆具备一种独立的特质，世代相传，不断发展，形成了一种自成体系的文化形态，是精神文化与物质的交织和凝结。建水陶汽锅造形上的视觉特征是和成型方法密不可分的，手工拉坯是中国陶瓷的经典成型技术，可塑造任何垂直同心圆的器物形体，又可以保留自然流畅的手工艺术之美。在器形设计上，建水陶汽锅以圆形为基础，鼓腹敛口，盖如头盔，器盖与器身的弧线相对应，形成里面上的椭圆形。器足、器颈皆短，增强了整体造形上以圆为主的形式关系，显得敦实饱满。云南民间一直用“培养正气”来形容汽锅鸡的食用功效，甚至替代对汽锅鸡作为菜肴的表达。建水陶汽锅在造形上，讲究中正、厚重、圆阔的审美价值，实则是从造形设计上来体现“培养正气”的精神内涵，这种通过工艺技术形成视觉设计特征，再表述造物思想的方式，构成了汽锅在视觉设计上形式和内容的统一。图五诗文汽锅向逢春制民国图六诗文汽锅王式稷制民国装饰是陶瓷设计上的另一项重要内容。中国历代陶工创造了丰富的陶瓷装饰风格，也创造了世界上最为多样的陶瓷装饰工艺技术。装饰风格依靠装饰工艺来实现，装饰工艺则是装饰风格形成的基础。中国传统陶瓷装饰通常以色料绘制来表现装饰画面（如：青花、粉彩、斗彩、珐琅彩等），或是以颜色釉来展现色彩和质感（如：唐三彩、汝窑、钧窑、建窑等）。尽管某些陶器不施釉也不绘画（如：宜兴紫砂陶等），亦而多采用陶刻技艺进行绘画内容的呈现（线刻、镂空刻等）。建水陶的装饰工艺独树一帜，特色鲜明，是综合了绘画、陶刻、镶嵌、磨制等多种装饰手法的无釉陶瓷装饰技术，一般由绘画、刻坯、填泥、精修、打理、磨制七个主要程序组成，最具特色的有二者：其一是“刻坯填泥”工艺。刻坯，是指在坯体半干时用足刀（以扇骨捶打磨制而成，刀头极细，形似足）依绘制好的画面，剔刻去除陶坯表层的部分泥料，以凹槽替代绘画图像。刻坯时首先沿着坯体上墨迹两侧的边缘作垂直刻划，较细的墨线即可直接将泥挑出，较宽的图形则要逐点切挑，直至将有墨迹的部分全部去除，形成底部均匀的凹槽。刻坯工艺要小心细致，特别是笔画精细处，需尽其精微，纤毫毕现。刻划过深，烧制时器体易裂，刻划过浅，打磨后则会损伤画面内容。填泥，是用不同色彩的泥浆填嵌刻坯凹槽，以显示画面图像的技术。如果使用红泥制坯，就用白泥浆填嵌，若用白泥做坯，则用红泥填嵌，这是运用泥料明度和色相上的差别来呈现画面的做法。泥坯刻好后，用铁片或竹片制成的填泥刀挑起色泥，拍嵌入凹陷处，拍色泥时动作要轻柔，边拍便将色泥抹平，以便将凹槽中的空气排出。待嵌上的色泥稍干后会因空气吸附，原本平整的色泥表面会产生塌陷，然后又再次嵌泥，反复数次直到色泥与坯体牢牢地结合在一起。填嵌的泥料过少，器物表面不平整，泥料过多则可能造成坯体干湿不匀，导致的坯裂。在汽锅装饰上，刻填部分越大，越损伤坯体，烧成的难度也就越高。填泥后陶坯表面恢复光洁平滑，似天衣无缝。刻坯和填泥两种工艺是相辅相成不可分割的。刻坯显示画面形象，填泥显示装饰色彩，二者皆是建水陶汽锅在装饰上呈现画面图像的具体技术。高水平刻坯工艺能够完全反映出绘画的内容和笔触细节，高水平的填泥工艺可以达到多色渐变的效果。清中期发展成熟的“刻坯填泥”和“无釉磨制”工艺是建水陶发展史中的转折点，它不仅为建水陶与传统书画艺术的结合开辟了新的可能性，更成为建水陶能够从民间实用造物提升到文人艺术造物的重要技术基础。刻坯填泥装饰技法的发明是陶工们根据建水陶不同颜色的泥料细度一致，收缩比较小，烧结后密度基本相同的材料特性总结而来的，这项技术使建水陶汽锅成为了集诗文、书法、绘画、镌刻、雕塑等多种表现形式为一体的造物艺术，这是建水陶汽锅在装饰上，因材施技的又一个重要体现。其二是磨制工艺，无釉磨制是整个汽锅制作过程中最为耗时耗工的部分。运用磨制工艺，汽锅表面可获得哑光、亮光和镜面光等不同的质感效果。传统磨制工艺分为去火皮、去丝和抛光三个部分。刚烧制成的建水陶汽锅表面有一层粗糙生涩的金属光泽，俗称“火皮”，磨制工艺第一步就是用粗砂石沾水反复打磨除去火皮，火皮去掉后的陶器质地逐渐显露，但表面仍有粗石的摩擦的条纹状划痕。第二步就需要用较细的油石沾水继续反复打磨，直到把划痕完全磨去，此过程称为“去丝”。如果需要获得亮光的效果，就必须用质地更为细腻的鹅卵石再次反复打磨，这个过程称为“抛光”。抛光使用的鹅卵石要求软硬合适，如果太软即使打磨很久都不能出现光泽，如果太硬反而又会划伤器面。磨制后的建水陶汽锅质感细润，如同施釉一般光洁明亮，触摸感有如婴儿肌肤。独特的装饰技艺，使建水陶汽锅在视觉设计上更具丰富性。书法上的真、行、篆、隶、草，国画上的写意和工笔都可以转化为装饰的类型，无论诗词歌赋、名言警句还是山水花鸟、人物故事都成为了装饰内容，更显示出篆刻般的“金石趣味”。长期以来，建水陶汽锅形成了在器身上一面书法，一面绘画，器盖上题写主题内容的典型装饰传统。图七分层拉坯图八刻坯工艺图九填泥工艺图十磨制工艺四、培养正气、崇礼重道：文化内涵与设计思想分析汽锅鸡常与三七、人参、天麻、灵芝、虫草等名贵药材一同烹饪，既可增加鸡肉的风味，鸡汤的营养，又能起到滋补助气的功效，是享有盛名的经典药膳。从传统五行学说来看，建水陶汽锅以陶土制成，在五行中属“土”。《尚书·洪范》载：“土爰稼穑”，“爰”通“曰”，“稼”指种植谷物，“穑”指收获谷物，稼穑泛指耕种劳作，也说明土既可以种庄稼，又可以收庄稼，凡是具有载物、生发、润泽特性的事物和现象皆归属于土，故而有“土载四行”、“万物土中生”、“土为万物之母”的说法。土在五行方位上居中，中则正，正则可调四行，生正气。中医将脾脏比喻为土，就是认为脾脏是人体调和阴阳的器官。汪增祺先生品评道：“汽锅鸡的好处在哪里？曰：最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越‘发’。走进‘培养正气’，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，一片鸡香。”滇南百姓，至今有产后或病后食汽锅鸡，以恢复元气，抵御病邪的习俗，又因烹制汽锅鸡，主要以导蒸汽入锅为方法，蒸汽谐音“正气”，故称之为“培养正气”。培养正气，不仅体现在建水陶汽锅饱满中正的造型设计上，历来建水陶汽锅上都常见题写“培养正气”、“饮和食德”、“修身养正”、“养和延年”等书法内容作为装饰。云南各地以汽锅鸡为招牌菜的餐馆也多有悬挂“培养正气”的牌匾，所谓“正气”，一是指扶正体内的元气，属医学范畴。二是指精神层面上的浩然正气，属道德范畴。把日常饮食行为和菜肴烹饪技艺，升华到对道德理想层面的认知，吃汽锅鸡就是“培养正气”，“培养正气”就需要吃汽锅鸡，不能不说这是民间文化在观念表达和教化效能上的智慧。图十一抗战建国汽锅民国图十二建国必成汽锅民国抗战时期，大量汽锅一面题写“抗战救国”、“抗战胜利”、“全民抗战”、“坚持抗战”、“精忠报国”等具有强烈国家民族意识的句子，一面绘画象征着中国民族气节的竹子、兰花、青松等题材。在民国建水陶大师向逢春制作的汽锅上，一面题写“菊花锅里煮卤倭奴”，另一面绘画“菊花煮酒图”，充满浓郁的爱国情怀和民族精神。这种以日用器物的视觉设计元素，来向使用者传达明确思想意识和价值立场的设计思想，正是建水陶汽锅“培养正气”内涵的表明，也是以器载道，以器说教的设计思想的体现。汽锅在装饰上装饰绘画内容，除了梅、兰、竹、菊，山水、花鸟、人物等常见题材，还有清供图、蔬果图之类和饮食相关的主题。清代，传统汉文化已在滇南发展到极盛时期，建水商贾云集，文人辈出，经济文化的发展都迎来了历史高峰。因之，民间工艺受到文人审美的浸润和影响自不可免。建水碗窑村五显庙有康熙年碑记云：“自有此祠不唯迁人墨客，借以等览，舒畅心怀，即文人学士亦多潜养于兹，以为奋飞之地，其祠之下，居人数百户，名曰碗窑。有明以来，英杰豪俊往往挺生期间，乡人并以为地灵之故，夫地之灵不可见，于神之灵见之。”从这段记录中，我们可以看出碗窑村不仅聚集着很多陶户，同时也是建水县北郊的风景名胜，文人学士常于此地登高雅集。那么他们和陶工互为往来，协作制陶就不足为奇了。清末民国，大批文人参与了建水陶的创作，如王定一、王受之、沈河清、王垂书、王式稷、李月桥等，他们直接与陶工合作，从事器物的造型设计、书画装饰等具体工作。因此，建水陶汽锅也显示出浓厚的文人艺术情怀。五、结语从新石器时代的陶甑到商周中柱盂，再到建水陶汽锅，中国人一直追求着蒸制食物的鲜香美味，并发明创造了各类材质和造型的蒸食器具。建水陶汽锅，既不是登大雅之堂的陈设器，也不是供文人雅士欣赏把玩的文房器，它就像普通劳动群众一样，只是供人们日常生活所用的餐饮炊具。这种在云南随处可见的器具，却和汽锅鸡分别成为了云南工艺文化和饮食文化的杰出代表，又一起体现出云南民间文化蕴藏的巧思和巧技。建水陶汽锅在烹饪汽锅鸡时是炊具，端上餐桌又是食器，它即是实用器也是艺术品。不仅在制作工艺上因材施技，在功能设计上合理合用，在视觉设计上敦实饱满，在审美趣味上文雅隽永，更在设计方法和设计思想上体现出中国民间造物艺术“技以载道”、“崇礼重道”的深邃内涵。数百年来，建水陶汽锅不仅流行于西南地区，是家家户户厨房的必备品。解放后，建水陶汽锅多次在全国工艺美术展览会上获奖，六十年代，宜兴紫砂厂邀请建水工艺美术陶厂技师至宜兴传授汽锅制作技艺，并用紫砂泥批量生产汽锅，逐渐创制出更加适合江南人口味的*芪汽锅鸡、灵芝汽锅鸡、墨鱼汽锅鸡和汽锅排骨、汽锅鱼等菜品，体现出人们对它的认可和喜爱。从建水陶汽锅的造型、结构、装饰等设计要素上可以看出，民间造物艺术并只不是简单的满足实用功能，而是一种建立在材料与工艺、功用与审美、器物与精神的高度融合上的设计方法和设计思想。唯因如此，建水陶汽锅才能成为中国传统食器设计最为优秀的成果之一，依然能够为当代产品设计带来新的启迪。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
