工匠节G20峰会餐饮总监胡忠英杭帮菜 [复制链接]

为落实“十四五”规划，助力新发展格局，服务乡村振兴、全面促进消费，第四届中国丝路美食节暨首届中国烹饪工匠节于7月14日在宁夏银川开幕。中国饭店协会名厨专业委员会荣誉主席、杭帮菜大师、G20峰会餐饮总监胡忠英在首届中国烹饪工匠节上介绍了杭州G20峰会工作午宴及夫人宴的背后故事，诠释了如何以工匠精神策划新时代下的G20盛宴。

中国饭店协会名厨专业委员会荣誉主席、杭帮菜大师、G20峰会餐饮总监胡忠英

据胡忠英介绍，杭帮菜就是杭州菜，杭帮菜的概念可以从技术和文化两个层面上界定。从狭义的技术层面上定义杭帮菜是集宫、官府、市肆、民间、素菜、船菜等诸多菜式为一体的“清淡适中、制作精致、节令时鲜、多元趋新”的地方城市菜。从广义上说，除了菜式、菜品以外，还包含了餐饮市场、餐饮文化的主体—名店名企、名厨名人等。杭帮菜具有选料讲究、制作精细、注重原味、清鲜爽嫩、因时而宜、开放包容六大特点。

年，胡忠英受邀到联合国总部举办的中国美食节上展示杭帮菜

胡忠英表示，杭帮菜能成为G20峰会的宴会菜系并非偶然，早在年联合国总部举办的中国美食节上，杭帮菜就受到来自世界各国外交官们的欢迎。时任联合国副秘书长帕斯卡称就曾赞说：“杭州大师做的中国菜肴精美绝伦，是中国智慧和中国饮食文化的完美结合”。

杭州饮服集团齐心协力迎峰会

据胡忠英介绍，年9月，杭州G20峰会领导小组正式成立并开展工作。为做好G20峰会，领导小组先后筹建杭州G20峰会原材料采购中心、杭州G20峰会配送中心、建立多立方的冷库；领导小组还积极吸取兄弟城市的经验，先后到上海、南京、北京进行考察。最终于年5月21日正式确认由杭州饮服集团承担峰会工作午宴、夫人午宴两组宴席的设计制作工作。杭州饮服在接到任务后第一时间组建策划和研发制作团队，通宵达旦地进行菜品演练、研究改良，对两组菜单的创意构思，每道菜品的使用原料、制作方法、特点特色形成了中英文字、图片，装订成册上报审批。

工作午餐主菜单

工作午宴以“杭州味道”为主题，冷菜是“桥”，呼应峰会的会标。而汤菜“鳕鱼狮子头”取传统喜庆之寓意，源西湖鱼圆之做法，用国际流行之原料而制成，传统而又创新，是杭帮菜创新的杰出代表菜。

胡忠英在介绍时表示：“做菜不难，难的是大家都满意。”年5月27日、6月4日、6月7日团队连续三次接受外交部领导、杭州市领导试菜，后根据各级领导意见修改成册，共上报工作午宴菜单5次、夫人午宴菜单4次。最终在中央领导审定菜单之后，根据反馈的意见，于7月17日向时任外交部副部长李保东汇报夫人宴菜单完善结果。在此期间，杭州市领导还多次组织会议，进一步提出改进的意见，杭州饮服团队不断调整完善工作午宴主菜单，根据不同国家元首和夫人不同的饮食禁忌和喜好制定个性化菜单。最终团队于年8月25日按要求完成个性化菜单并上报外交部。从杭州饮服成立G20峰会团队到菜单成型，共历时3个多月时间，高质量完成了峰会的前期策划工作。共策划工作午宴1套主菜单，19套个性化菜单；夫人宴1套主菜单，8套个性化菜单。

夫人宴主菜单

夫人午宴以“西湖美食印象”为主题。因正值荷花盛开，冷菜做成了“荷”。汤菜“宋嫂鱼羹”则是有着千年历史的传统名菜。热菜中的荷香鸡也是杭州名菜。

杭州饮服集团筹备的两场宴会菜式既有地方特色，又兼具国际口味；既有现代时尚，又有历史文化底蕴。整场宴席以精细的原料、精致的技法、精美的造型呈现于席，在各方共同努力下，两项任务均顺利圆满完成，向各国参会嘉宾完满诠释了中国传统饮食文化的匠心精神，杭帮菜也因此次G20峰会再一次达到顶峰。

G20期间为推动杭帮菜走向国际化，杭州市委托杭州饮服集团策划组织开展“杭州市旅游饭店企业迎G20峰会杭帮菜菜品与服务大赛。”大赛组委会推出了“迎G20杭帮菜20道峰菜”，让杭州五星级宾馆学做杭帮菜、峰会期间向代表展示杭帮菜。