北京中科白殿疯病医院 http://m.360xh.com/202003/23/56277.html秦菜文化
陕西菜简称陕菜,又称秦菜。秦菜用料广泛，选料严格,刀功细腻,瓢功精妙,讲究火功，精于用汤,长于用芡,注重原色、原形、原汁、原味擅长炒、酿、蒸、炖、余、炝、烩,风格华丽典雅,以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。
陕菜原料,不论跑、跳、潜、翔,肉、脏、头、尾,根茎、花、果,无所不用;还将猪、鸡血清提纯入馔;就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠,也能变成席上之珍。但选料又极严格,如“葫芦鸡”,非三爻村“倭倭鸡”不用;“奶汤锅子鱼”,非*河活鲤不做。
陕菜的刀功堪称一绝,可以单手切肉,肉片薄如纸；可在绸布上切肉丝,而绸布无损;可将猪耳朵切得细如毛发;可用前推后移的“来回刀”双切肉丝……
陕菜的瓢工也有独到之处,“飞火”炒菜已令人拍手称奇,那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果,而不是花架子。例如制作“金边白菜”,如不使用“花打四门”的技术,断难达到“金边”和脆嫩的品质。
鞭打*牛
鞭打*牛是陕西名馔。这一款牛肉美为什么会有一个奇怪的名称,还得从古时候说起。
商朝末年纣王无道,只知沉湎酒色,全不问国家大事,使得奸臣当道、天下大乱,无辜的忠良不是被杀就是被疏远。忧国忧民的周文王也被软禁在岐山一带,壮志难酬。他日夜苦思伐纣良策,只是苦于没有出路。文王又四处寻访智谋之士,可总是没有着落,心里更加着急。
有一天,他独自迎着寒冽的西风,沿着渭河岸边信步走去,望着流水不断地发出叹息之声。走着走着,他的眼睛被远处的一桩奇事吸引住了:在空旷清冷的河边,竟蹲着一位白发苍苍的老人。只见他手持钓竿,动也不动地僵持在那里。老半天过去了,连一只小鱼也没上钩,可老人仍然纹丝不动地蹲在寒风之中。周文王想:天下竟然还有一个和自己一样如痴如醉之人呢。便悄悄走到老人身后,这才发现老人鱼钩是直的,而且钩上根本没有鱼饵。
文王见到了,觉得这是奇人(古代人对奇人都很尊敬的),于是周文王一改往日的矜持,毕恭毕敬地来到渭河边向老人家施礼,请教兴国大计。
老人说:“我久闻大王贤良,也愿出山相助。只是不知大王是否能信得过我?如若大王真情相邀,可否立时伏地充作*牛,让我鞭打。我打一鞭,愿为大王效命一年,打两鞭愿为大王效命两年”不等老人把话说完,那周文王早已俯身伏地侍候。那老人果真手持鱼竿,在文王身上轻轻地拍打了几下。
于是,83岁的姜子牙出山当上了西周国师。他大力辅佐周文王姬昌,从此西周国力日渐昌盛起来。周文王对姜子牙以“尚父”相称,尊为自家老人一般,几乎是言听计从。结果西周没用几年便出兵岐山,东征伐纣,一举灭了商朝,建立起全新的国家。此后,人们将“姜子牙钓鱼,愿者上钩”故事一直传颂至今,以“鞭打*牛”为美名的陕西佳馔也世代留芳,给喜爱美食的人们送上一份厚礼。
烧牛尾
关中平原是陕西省重要的粮食基地。这里从古代起便是农业发达地区,大约从西周开始,为农业服务的*牛饲养业就很受人们的重视。*牛除了从事农耕劳作之外,还为人们提供优质肉食,成为当地重要肉食品类。
秦始皇完成了统一六国的大业之后,为了解民情和巩固中央集权的统治,经常出巡各地。有一次他在关中地区巡游,看到农业生产得到了恢复和发展后十分满意。因急于赶路,秦始皇一行竟错过了午饭时间,实在觉得肚饿难行时,秦始皇进了一家大路边上的小饭馆。
其时日头偏西,饭店主人平时供应客人用餐的牛肉早卖光了。铁锅里只剩下12只牛尾,炖了只是为自家食用的。看到来客举止不同凡俗,店主哪敢怠慢。他一边招呼客官饮茶,一边走进厨房,急忙在炖牛尾的锅里再添好些辣子、胡椒和香料。起锅时,果然鲜香比平时更浓郁了许多。
店主诚惶诚恐地将炖牛尾呈献贵客后,战战兢兢地站立一旁伺候着。哪知秦始皇在宫中吃遍了天下珍馐,却从来没有享用过平民吃食的牛尾。他品尝之后,口感极佳,也吃得非常满意。吃完了一大碗牛尾之后,即令随从多赏店主些银子。一个无名小店老板,此时才知遇见了贵人,急忙叩谢万岁龙恩。
从此,关中地面上兴起了“烧牛尾”之风。人们无不以进食始皇帝夸赞的美食牛尾而倍感欢乐,再经过许多年的不断改进,至今陕西名菜谱中还保留着秦始皇历史美馔“红烧牛尾”。
商芝肉
商芝肉是陕西省商洛地区传统美馔。它用带皮五花猪肉商芝烹制而成,红润好看,肉嫩细软,清香诱人,细而不腻,极有地方特色。
陕西商县西南商山,形势险峻,风景秀美。据传秦朝末年有高士东园公、甪里先生、夏*公、绮里季四人避乱入山隐居。他们采芝为食,每人都活到80多岁,时人尊称他们为“商山四皓”。汉高祖刘邦听说他们德高望重,多次派人携带重礼,想聘请他们进京做官,以辅佐朝*,但被婉辞拒绝。他们宁肯过清贫而安乐的生活,还写了一首《紫芝歌》表明志向。歌词是这样的
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莫莫高山,深谷逶迤。
晔晔紫芝,可以疗饥。
唐虞世远,吾将何归?驷马高盖,其忧甚大。
富贵之畏人兮,不如贫贱之肆志。
这里的紫芝,即商芝俗称拳头菜、拳芽菜。唐代《本草拾遗》说:“蕨生山间,根如紫草,人采茹食之。”明代《本草纲目》也说:“蕨处处山中有之……其茎嫩时采取,以灰汤煮去涎滑,晒干作蔬,味甘滑,亦可醋食。其根紫色皮内有白粉,捣烂再三洗澄,取粉作,荡皮作线食之、色淡紫,而其华美也。”商洛一带平民常年食用此物。
“商山四皓”是历史掌故,千百年来流传民间。商县名厨选用四皓所食商芝入馔,烹制的美馔“商芝肉”一举成名。如今,商芝肉已成秦菜名品,风靡八百里秦川。
未完待续……
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