饮食文化
一个地区的饮食文化往往是一个地区文化的浓缩。由于中国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。此处选取三位成员的家乡甘肃、山东、江苏,并从主食、风味特色、烹饪方式进行比较分析。
01
主食
甘肃人民以面粉食品为主,面食品丰富多彩。其中汤面品种最多,极有地方特色。还有以蒸馍、烙饼为代表的干粮。水稻产量很少,仅限于陇南河谷和河西走廊的张掖附近出产。复杂多样的自然条件,使主食也具有一定的区域性差异。如祁连山地区和甘南牧区等高寒地带多以青稞为主。
甘肃
敦煌驴肉*面
山东
山东煎饼
山东主食比较丰富,但绝大多数是面粉做的,常见的主食是馒头,油饼、千层饼等饼类,面条,包子,火烧,另外还有煎饼。
江苏除徐海以外的大部分地区主食以米饭、米粥为主,佐以面粉制作的面点,米以粳米和籼米为多,苏南地区更多地偏爱粳米,而苏北广大地区大多偏爱籼米。苏南、苏北人爱吃糯米。徐海地区的人民的主食已经与山东地区人民类似。
苏州
苏州三虾面
02
风味特色
甘肃
甘肃人嗜好酸辣。甘肃菜一般多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、葱、姜、蒜等为调味品。咸菜、油泼辣子和醋是吃汤面必备的调昧品。不少家庭都备有装醋的坛子或桶。农民们特别讲究自制“腊八醋”。此外,浆水也很受欢迎。
浆水面
九转大肠
山东
鲁菜以咸鲜为主,鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。大葱为山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味;燕窝、海参、等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。
江苏
江苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,刀法多变。追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽,形质均美。金陵菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。
松鼠桂鱼
03
烹饪方式
01
甘肃
甘肃人饭菜加工的方法颇多。主食方面,除采用较普遍的烙、烤、蒸、炸、煮外,还有沙埋法。如成具的埋沙馍和临洮的石子锅盔便是用炒烫后的沙石烘烤的。菜肴的烹调方法有烧、烤、煮、蒸、炸、焖、炖、煎、熬、煨、卤、酱、炝、烩、涮、瓤、糟、腌等。
02
山东
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等,“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。
03
江苏
苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
04
原因分析
不同地域人民对主食的选择,与气候是密切相关的。北方地区主要属于温带季风气候,南方地区主要属于亚热带季风气候南方地区潮湿阴冷,雨水较多,而北方则不然,所以南方以盛产的大米为主食,北方则以生产的冬小麦为主食。
甘肃人这种嗜酸的习俗,除了与干燥的气候有关系,与水上多呈碱性也有关系。
南方地区口味偏甜,以苏州为例,苏州处于亚热带向暖带过渡的地区。由于气候暖湿,光照充足,有利于各种作物的生长。也因为如此,苏州主食稻谷淀粉含量较高,转换的葡萄糖也比较多,自然也就养成了吃甜的习惯。
而包括山东在内的北方则口味偏咸,山东三面环海,自古以来就是晒盐的主要场地。另外,在过去,北方冬季菜用盐腌起来,口味自然而然就变重了。北方人的主食是馒头、面条、大饼、馍等面食,若菜肴的盐味淡一些的话,吃面食时感觉不入味。
地理位置以及当地的物产也会影响饮食,甘肃位于西北内陆,水产品较匮乏;江苏为鱼米之乡,多产水产;山东则三面环海,海产品十分丰富。
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编辑排版:甘鲁苏文化调研小组
01
夏日之梦
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