我们的40年村宴变迁中看武进饮食文化 [复制链接]

民以食为天，对于老百姓来说，一年到头的开销，饮食所占比重肯定不小；而在茫茫尘世，吃喝能带来的快乐，也和这烟火气一样真实易得。改革开放40年来，家常餐桌上的内容越来越丰富，酒宴华馔的规格也今非昔比。

▲现代村宴

这些年，从一头年猪唱主角，到“海陆空”食材齐上场，武进人熟悉的村宴几经变迁，不变的是从小吃到大的家乡味道，是城市化进程中难以割舍的浓浓乡情，是味蕾帮我们记录下来的——越来越美好的生活，越来越多彩的世界，以及属于所有武进人的越来越清晰的未来。

在横山桥镇，梅家三代村厨的手艺远近闻名。故事的开始，先说一说从新中国成立前就闻名横山的大厨梅荣林。“谁家杀了年猪要请客，请来梅荣林总是不会错的。”年，梅家第四子梅玉平出生，继承父亲厨艺天赋的他，15岁就出师了，自此独当一面。梅玉平的时代，就是旧时村宴“八大菜”当道的时代。年后，第三代村厨梅仪波掌勺之时，村宴上生猛海鲜已大行其道。半个多世纪以来，梅氏村厨见证了武进村宴的发展变迁，也亲历了武进饮食文化的史诗级演变。

▲梅玉平和哥哥一起烧村宴（摄于年）

“杀猪了，吃年酒去！”一声吆喝，唤起老武进尘封的记忆。物资匮乏的年代，下馆子是一种奢侈，村厨掌勺的红白宴，几乎是镇民乡人唯一饱口福的机会。

那个年代物资紧缺，平常老百姓轻易是请不起客的。梅荣林平时在镇上的大饭店做主厨，只有年头上才去烧村宴。梅玉平告诉记者，上世纪60年代，全镇一天才杀两头猪，肉制品的紧缺程度是当今年轻人无法想象的。为了过年能吃上肉，家家户户都在养猪，而村宴的菜品也都是用年猪制作的。有一句话叫做“要娶媳妇先养猪”，“没有猪怎么办喜宴呢？我家里姐妹多，大姐当时结婚就没有猪肉，只能用兔子肉代替。”梅荣林说。

梅玉平回忆，刚学厨的时候，村宴都先上一个总冷盘，猪肝、芹菜、河虾、海蜇皮……八样冷菜组成一个大拼盘。冷菜之后就是炒头，也就是炒菜，数量按各家丰俭从4个到8个不等，例如炒肉片、炒蹄筋、炒肉丝等。再往下就是村宴的重头戏——八大菜。打头是扣百味，用精肉丝与开洋一起烹制，在一个大碗里压实后，倒扣在盘子上。实打实的肉菜，打开了物资紧缺社会里村宴最精华的部分。紧接着便是扣鸡、汆鱼、甜饭、三鲜汤、蹄子和扣肉。“最后上水煮白菜或者油渣白菜做结尾，一桌村宴就结束了。”

年，梅仪波出生了。在他的周岁生日宴上，村宴的菜式发生了很大的变化，总冷盘被两菜一拼的四冷盘所取代；原先要自己准备的炒菜原料也可以从店里买到了。梅仪波一天天长大，市场上可供选择的食材也越来越丰富。年，梅玉平的备菜单里第一次出现了扇贝和青蟹。“海鲜登上村宴也就这20多年的事，一开始还只能吃便宜一点的。”一晃到了年，村厨梅家的第三代传人——梅仪波也出师了。和围绕着年猪烧菜的父辈们不同，梅仪波的菜单更加“时髦”。澳龙、珍宝蟹、扇贝、鸽子……天上飞的、水里游的、路上跑的，都进了梅仪波的锅子。

▲梅仪波擅长村宴中的海鲜菜肴

来看新一代村厨烹制的村宴！先是冷盘，四冷盘被九冷盘取代。且看八仙桌上，横三盘竖三盘，盘盘诱人。待到圆桌普及，又演化成10个冷盘并保持至今。炒头也越来越多，花样翻新，并且没有了数量限制。“我爸爸那会儿的八大菜就剩下了3个，甜饭是固定的，汤是三鲜汤或者鱼丸汤，还有蹄子和扣肉二选一。”至于剩下的菜则依据主人家要求，各有不同，不再按照旧时的固定模式上菜。

在梅玉平的记忆里，过年总是忙碌的。旧时从腊月十五开始，梅玉平就要跟着父亲烧村宴，直到元宵节才能结束。上世纪七八十年代的村宴，主要是红白喜事和上梁酒。上梁要撒糖果糕粽，然后再吃酒；白事要搭很长的凉棚；喜宴就用村民家的土灶来烹制，如果客人实在多，就再借邻居家的一口灶。

而在梅仪波熟悉的新世界里，如今武进人摆宴的场合就太多了，婚丧嫁娶、乔迁生日、佳节留客、企业团建，一年到头都有生意。“一年基本上有一半的时间在外面烧村宴。”最多一次，梅仪波一口气烧了桌的祠堂酒，比父亲最多一次还多了40多桌。

曾经，主人家会在菜上动一些小“心思”，比如在扣百味的肉丝里面填上一些白菜，还有用猪皮和猪肉做出“蹄子”……越是艰苦的日子，越是考验老百姓生活的智慧。如今的村宴就再没了限制，“只有一样，大吃大喝、浪费食材肯定是不可取的。”梅仪波说，厨师每次都会和主人家合计好，既款待客人，也讲究适度与健康。

吃的越来越丰富，喝的也不能落下。“以前都是喝自己酿的米酒，最多再买坛*酒。上世纪80年代镇上办起了饮料厂，就会拿酒桶去灌上一些，给孩子们喝，啤酒也是那时候开始流行的。”梅玉平告诉记者。如今，爱喝什么酒水饮料，不管是国产还是进口、陈年还是新酿，对于武进人来说，早已不是什么难事。然而许多人还是独爱自酿的米酒、*酒，可能觉得更符合村宴热闹接地气的氛围吧。

春节、清明、端午、中秋……每逢节日，村里要好的人家坐下来一起吃顿饭，老传统也正演变为新传统。几十年来，一代代村厨挥舞锅铲，接力为乡亲服务；席间村民们也始终自发帮忙端菜、递空盘子。自酿的酒就倒在海碗里，端起碗，每个人的心中都涌出一股大口吃肉、大碗喝酒的豪情来。

村宴，让人们聚在一起，带来前所未有的归属感。再也不是只有成年男子能吃祠堂酒的年代了。如今的村宴，老人、男人、妇女、孩子都坐在一张桌子上，那些平时在城市中忙于工作的年轻人也回来了，可能还会与几十年未见的老亲戚碰杯。村里长大的孩子和城里来的小伙伴叽叽喳喳地玩到了一起。老人们聊起家族，年轻人忆起儿时，小孩子们吃饱了开始追逐嬉闹，厨房的镬气、菜品的热气与人气混合在一起，就是几十年来不变的动人烟火气。

梅仪波说，自己最爱的就是这种氛围。忙碌了半天，放下锅铲，脱去围裙，梅仪波和他的团队也坐下来吃点喝点儿；就像四五十年前，他的祖辈与父辈们一样。历史走过这40年，武进人的食谱从匮乏走向丰饶，食物已经不再仅仅是充作果腹或是满足口腹之欲，而是承载了太多关于发展、关于文化、关于乡情的记忆。村宴的意义也早已不在吃喝，而在于重聚、传承和记忆。