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中国饮食文化

官府菜

官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。许多文武官员官高禄厚,生活奢侈,他们不惜重金聘请名厨,吸收全国各地风味菜,创造了许多传世的烹调技艺和名菜,可谓“家蓄美厨,竞比成风”,因此形成官府菜。

官府菜讲究用料广博益寿,制作奇巧精致,味道中庸平和,菜名典雅得趣,筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。

1.孔府菜

孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭,世世相传。

孔府菜具有以下特点:其一,用料极其广泛,高至山珍海味,低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等,都可烹制出佳蔬美味。其二,做工精细,善于调味,讲究盛器,烹调技法全面。其三,命名极为讲究寓意深远,有些系沿用传统名称,有的取名古朴典雅,富有诗意。孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼,孔府一品锅、御笔猴头等。

2.谭家菜

谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。谭宗浚父子酷爱珍馐美食,谭家女主人都善烹调,而且不惜重金聘请京城名厨学艺,不断吸收各派烹饪名厨所长,久而久之,独创一派谭家风味菜肴。

谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家菜中,鱼翅的烹制方法即有十几种之多,如“三丝鱼翅”“蟹*鱼翅”“砂锅鱼翅”“清炖鱼翅”“浓汤鱼翅”等。而在所有鱼翅菜中,以“*焖鱼翅”最为上乘。

谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、*焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。

3.红楼菜

红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴,具有官府菜的特点。

红楼菜的代表名菜有糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。

4.随园菜

随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。随园菜的特色是：十分讲究原料选择；加工烹调精细而卫生；讲究色、香、味、形、器；注重筵席的制作艺术。

随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。

每日一练

1.八仙过海、怀抱鲤鱼、御笔猴头等为谭家菜的代表菜。（）

A.正确B.错误

2.红楼菜是依据《红楼梦》所记述的（）的肴馔饮食所研制的菜肴。

A.薛府B.史府C.荣国府D.贾府

3.下列属于谭家菜的代表名菜的有（）。

A.*焖鱼翅B.红烧鲍鱼C.乌龙戏珠D.草菇蒸鸡E.清汤燕窝

答案

1.B.谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、*焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。“八仙过海、怀抱鲤鱼、御笔猴头”均为孔府菜的代表名菜，不是谭家菜，故本题错误。

2.D.红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。故本题选D。

3.A.B.D.E.谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、*焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。C项“乌龙戏珠”是红楼菜的代表名菜，故本题选A，B，D，E。