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（文：谢五八）古梅蛮民族与汉族移民经过千年融合后，产生了特有的地域文化——梅山文化。其中也包括饮食文化。
一、概述
在新化的饮食文化中，有“三大碗”、“五大碗”、“八大碗”、“九大碗”、“十大碗”之分，亦有“十素”、“十荤”、“十饮”、“十二大小吃”、“十二大坛子菜”之别。
在几大碗之中，最著名的是“新化三大碗”。
新化三大碗菜谱：三合汤、穇子粑蒸鸡、资江河鱼（在有的菜谱中，此碗是鸭子粑，又名“雷打鸭”，或者是米粉肉）。
新化十素：
酸辣魔芋、茄子煲、红椒苦瓜、麻辣豆腐、炒酸豆角、干煸菜花、清炒土豆丝、醋焠地皮菇、辣味松树菇（枞树菌）、火炮全青椒。
新化十荤：
三合汤、雪花丸、米粉肉、鸭子粑、柴火腊肉、回锅狗肉、泥鳅钻豆腐、鱼冻、稻花鱼、肘子肉。
新化十饮：
擂茶、凉果水、崽豆腐、水酒、杨梅酒、米烧酒、甜糟酒、苡米酒、云雾茶、银花甘草茶。
新化十二大小吃：
杯子糕、糁子粑、糯米粑、酣荞粑、糍粑、蕨粑、擂米糕、桐子叶粑、牛打滚、马练王、油糍粑、蒿子粑。
新化十二大坛子菜：
米粉肉、米粉辣椒、米粉鱼、米粉南瓜花、向日葵杆子芯、芋头荷梗、霉豆腐、酸萝卜、酸刀把豆、酸蕌头、柚子皮、盐菜（任何叶子蔬菜都可以制成盐菜）。
此外，还有水印粑、蒿子粑、水晶芋头、丁榔酒、水车板鸭、锅仔魔芋、河东风干腊肉等，都各具特色。
二、新化三大碗的来历：
1、三合汤
三合汤是新化三大碗菜谱中的领*菜，在三湘大地都享有盛誉，倍受人们喜爱。
史料记载，南宋景炎二年（公元年）3月，梅山蛮人张虎起兵抗元，所向披靡，兵至横阳(今孟公镇)，因连日劳累，首领张虎和大部义兵病倒，口吐白沫，值此危难之际，恰遇一云游老翁，命山民宰杀老牛，取牛血、牛肚、牛肉加红辣椒、山胡椒、盐、老酷等煮沸急饮，所有患者顿时出汗即醒，神清气爽。当众人欲觅仙踪时，老翁驾祥云消失在苍茫的崇山峻岭中。此方后经中医考证，确有除寒祛湿、通经活络之功效。经无数梅山先驱之探讨研究，后发展为*牛的肉、水牛的肚、母牛的血加梅山之独特山胡椒（又名岩椒，类似花椒），加盐、醋等精制而成，兼具咸、香、辣、酸，回味悠长，为年中国奥运会指定菜肴。三合汤选“千页书”（牛肚）时，是不能洗掉那层黑皮的，叫做“呷黑不呷白”，洗掉了黑皮就不是新化三合汤了。
、穇子粑蒸鸡
穇子是一种杂粮，也是一种粗粮。内含丰富的维生素和微量矿物质，营养价值很高。穇子一般的食用方法是做成粑吃，但比较难吃。新化有句俗话：“冒上过高山不知道平地，冒呷过穇子粑不晓得粗细。”意思就是说穇子粑吃起来特别的粗，口感有好。但把穇子磨成细末，擂成粑粑，与放养一年以上的农家土鸡炖在一起，就口感细嫩，味道鲜美，香气袭人。并且穇子粑蒸鸡还有滋阴养胃，利水消肿的功效。
3、农夫河鱼
作为新化三大碗之一的农夫河鱼虽然没有三合汤的神奇传说，也没有穇子粑蒸鸡那新化独有的穇子为原料，但也有它的独特风味。农夫河鱼选用肉质细腻、营养价值高、有益脑去头眩强筋骨之功效的鲟鱼为材料，用密制高汤烹制而成，香醇可口，乡土风味浓厚。
4、擂打鸭
梅山地区山高地险，属于多雷电区域，特别是在河东有个叫“雷公凼”的地方，一年四季都有雷电活动。所以村人放养的鸭子，常常被雷打死，村民便将死鸭捡回家食用。为了去除被雷击后的杂味，就采用将鸭子洗净剁碎，加入米粉、辣椒粉等佐料，制作成鸭子粑。因是全鸭剁碎的，连鸭骨也没有丢掉，骨头中的骨髓既营养，又是至味，所以吃起来十分鲜美。加上又融合了辣椒、米粉与鸭肉的各自优势，吃起来更是别有风味。特别是炒完后形成的锅巴，口感酥脆，香气留齿，令人回味无穷。
5、米粉肉
米粉肉分为新鲜米粉肉与坛子米粉肉两种。构成“新化三大碗”的通常是指新鲜米粉肉。是用土猪的五花肉，大块剁成，将米粉炒香，按一定比例与五花肉混合，佐以胡椒粉、*酒、桂皮、八角、丁香等，上笼蒸五个小时，吃起来糯而清香，酥而爽口，嫩而不糜，油润细腻，回味无穷。
三、魔芋豆腐的由来与魔芋的魔性
1、由来
相传，在远古时代的梅山地区，有一次发生了连续三年不下雨的恶劣天气。干旱使庄稼颗粒无收，草木枯死，蚩尤部落被困新化大熊山，因食不果腹，将被活活饿死，情况危急。蚩尤便派兵丁与部落人员满山遍野寻找可以充饥的食物。终于，在海拔一千多米高的大熊山上发现了很多枝干如豹纹，叶如倒伞状的绿油油植物，刨出的根茎圆而硕大，于是饿不择食，纷纷挖取生吃。不料食用时感觉有点嘴麻舌麻，食用后喉咙灼热，大家一个个口吐白沫，晕倒在地不醒人事，情况十分危急。恰好蚩尤夫人春姬娘娘到来，见现场倒翻了一大片人，于是急忙焚香祷告，祈求天神。天神示谕：此物系上天所赐，为魔王所植，名曰“魔芋”，只有魔王才有解药。于是春姬娘娘便设法从魔王口中套出解*之方，急用陈醋加姜汁灌服，被*翻的人立刻痊愈，并且一个个精神抖擞。
蚩尤见族人与将士又活蹦乱跳，恢复了战斗力，十分高兴。便命春姬娘娘专门负责研究魔芋的加工制作技艺。经过反复研究，春姬娘娘将魔芋用石磨磨成浆糊状，又将稻草烧成灰冲水，然后用魔芋糊与稻草灰水按一定比例勾兑后同煮，煮后浆水结成晶块，成了名符其实的“魔芋豆腐”。魔芋豆腐食用时配上酸辣子等佐料，不但无*无害，而且营养丰富，味美可口，令人食欲大增。蚩尤的兵丁食用魔芋豆腐后除病健体，战斗力大大提高，力助蚩尤最终平定蛮夷，成为九黎族之君，魔芋因此立下了汗马功劳。后来这一方法在梅山大地广为流传，种植魔芋与制作魔芋豆腐尉然成风。到了当代，魔芋豆腐则成为了新化菜肴中的一张特别名片。
、魔性
魔芋之所以称“魔”，其实是有些“魔性”的。第一，魔芋百病不侵，百虫不咬。第二，魔芋是能量守恒的践行者。即根系吸收营养，其营养素又通过叶片上的露水滴入根部土壤中。养料循环往复，一次施肥，终身无须追肥。第三，霸气的排他性。在魔芋叶片露珠覆盖的地方，寸草不生，哪怕是魔芋的同类想越界靠近也不行。第四，独特的的繁殖方法：传说早上用秤杆敲打魔芋杆子，叶片上的露水掉在地上，就能在魔芋周围长出小魔芋来。似乎露珠里带有种子。第五，叶片露水可以治疮*。魔芋叶片上的露水是一种药水，对一般的皮肤上的疮*有治疗效果，特别是对一种叫“大粪疮”的急性皮肤病，效果明显，涂上魔芋露水就不痒不疼不溃烂了。第六，魔芋是一个药箱子。块茎与杆子入药能解*消肿，健脾胃，消饱胀。能治疗流火、疔疮、无名肿*、瘰疬、蛇咬伤、烫火伤、疟疾、乳痈、腹中痞块、疔癀高烧、疝气、淋巴结结核、降血脂、降血糖等。一种食物能够治疗这么多种病痛，这是绝无仅有的。第七，魔芋的花朵永远不会与叶子相遇。每到春天，带臭味的怪样花朵先从地里冒出来，当花朵枯萎后才会出现叶片，这也是魔芋与千万种植物所不同的怪异魔性之一。第八，魔芋有*，人畜直接食用会中*。但只要用稻草烧灰，将稻草灰冲水调入魔芋液中，*素全解。一点稻草灰就能解*，这让人不可思议。这也是魔芋的一大魔性。
魔芋的这八个方面的魔性，很符合九黎族之君、战神蚩尤的个性特征。因此有人说魔芋就是蚩尤的化身。
00.6.17
附一：
推磨谣
磨呀磨，磨呀磨，
荞仔麦仔半谷箩。
顺磨磨个细细碎，
反磨麻个毛坨坨。
石磨千斤霸蛮转，
手脚起泡莫奈何。
莫奈何……
磨呀磨，磨呀磨，
磨起果多做么咯。
磨给满崽做粑呷，
满崽呷了读书多。
石磨越磨越有劲。
后有盼头我乐呵。
我乐呵……
附二：
魔芋谣
一
魔芋好呷祖难忘，
蚩尤当年魔芋尝。
禾灰一把去百*，
结成晶块嚼味香。
二
魔芋好呷土难挖，
清早起床挖到鸦。
上山挖个娘抱崽，
下山挖个崽抱爷。
三
魔芋好呷浆难磨，
麻到身上莫奈何。
脚麻手，手麻脚，
四处骚痒冇止药。
四
魔芋好呷做法多，
百样呷法出一锅。
酸辣小炒最有味，
加点牛肉连舌呵。
五
魔芋好呷作用大，
降脂降糖还降压。
养颜排*通气血，
每天一餐去病灶。
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