鲁菜最有历史文化和最有故事的中华美味 [复制链接]

日前看到两条与鲁菜有关的消息，一是鲁菜泰斗颜景祥从厨66年暨《梁继祥、颜景祥菜品存目合编》发行论坛会在德州举行，二是北京餐饮业同仁祝贺国宝级鲁菜烹饪大师王义均90寿诞。

在中国“八大菜系”中，源于山东的鲁菜，是历史最悠久、技法最丰富、最有文化和故事的菜系，具有大味中庸、平和养生的特质。鲁菜历史可以上溯到春秋时期，齐桓公的厨师易牙，烹调的美味齐国菜奠定了鲁菜基础。

诸城出土的汉墓画像石“庖厨图”和山东博物馆藏汉代“厨夫俑”，生动再现了汉代齐鲁菜肴种类繁多、庖厨技艺精湛的场景。

北魏时期，山东寿光人、农学家贾思勰著的《齐民要术》，总结了*河中下游地区常用的17种烹饪技法，显示当时鲁菜达到了相当高的水平。

到了饮食文化丰富多彩的宋朝，鲁菜已成为“北食”代表。

历代帝王对孔子的尊崇，使钟鸣鼎食的孔府把鲁菜做到了极致。

史籍记载到泰山封禅祭祀的历代帝王有12位，他们将宫廷菜肴带到山东，使鲁菜博采众长，海纳百川。

清朝中华第一盛宴满汉全席道菜肴中，就有30道鲁菜。

建国后，人民大会堂举办的历次国宴，都有鲁菜名厨主理。

鲁菜的发展，得益于齐鲁物华天宝的自然条件。山东依山傍海，河湖纵横，沃野千里，物产丰富。蔬菜种类繁多，胶州白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜闻名中外，有“世界三大菜园”之一美誉。鲁西*牛、德州驴、寿光鸡、微山湖麻鸭、曹县青山羊、胶东五龙鹅、*河鲤鱼和胶东半岛海鲜，为鲁菜提供了取之不尽的食材。

除了悠久的历史和得天独厚的自然条件，把鲁菜推向辉煌的还是“人的因素第一”。

生于曲阜的大成至圣先师孔子，不但是儒家学派创始人，还是美食理论的鼻祖。他提出的“食不厌精，脍不厌细”与“十不食”理念，成为多年来鲁菜烹饪指导思想。因此，烹饪鲁菜不仅要求选料上乘，精工细作，火候精准，五味调和，还要食材巧搭配。更重要的是，鲁菜作为官府菜，崇尚礼制，席面珍馐罗列,杯盏并陈,除餐具极为考究外,还要上“高摆”伴以钟鼓礼乐,气场宏大,堪与宫廷御膳媲美。

明隆庆年间，烟台福山藉兵部尚书郭宗皋，将两位同乡大厨举荐给皇帝朱载垕，为其爱妃打理生日宴席。皇帝和爱妃及贺寿的文武百官品尝了“葱烧海参”、“糟熘鱼片”等鲁菜赞不绝口。从此，鲁菜厨师被钦定为宫廷御厨。

晚清名臣丁保桢一生*绩卓著，让他千古留名有两件事，一是斩杀了慈禧太后宠信的大太监安德海，一是让“宫保鸡丁”名扬四海。丁保桢任山东巡抚时，聘擅长爆炒鸡丁的济南人为家厨，每有客人来访必上此菜，来宾百吃不厌。丁保桢调任四川总督，随他入蜀的家厨爆炒鸡丁时按照当地人口味添加了辣椒和麻椒，用白糖、酱油、湿芡取代甜酱，使这道菜肴活色生香，味道更加热烈醇厚。丁保桢去世后，朝廷追赠他“太子太保”，别称“宫保”，于是由丁保桢发扬光大的这道菜被命名为“宫保鸡丁”，成为鲁菜、川菜经典，又成为丁保桢故乡贵州名菜。

鲁菜在发展中形成济南菜、胶东菜和孔府菜三大分支，而在近代将鲁菜推向全国和海外的人，是生于胶东菜发祥地烟台福山的名厨、外号“栾蒲包”的栾学堂。年，栾学堂在北京珠市口济南春饭庄原址开办了丰泽园饭庄。这家融济南、胶东风味于一炉的鲁菜馆，以“清、鲜、香、脆、嫩”的菜肴誉满京城，成为高官显贵、社会名流聚宴首选。栾学堂乘势而上，又在烟台、天津、上海、南京、开封等地开设“丰泽园”分号。一时间，“丰泽园”成为鲁菜代名词，栾学堂的福山同行以“丰泽园”为店名，在香港、巴黎等地开设鲁菜馆，鲁菜从此走出国门，香飘世界。于是便有了流传至今的“东洋的媳妇，西洋的楼，福山的厨师走全球”民谣。

解放后，北京丰泽园饭庄被中央*府定为宴请国宾的场所。刘少奇、周恩来、朱德、邓小平等都在此举行过宴会。丰泽园先后接待过胡志明、西哈努克、田中角荣、基辛格、布什等90多个国家的*要和众多文化名人。法国出版的《北京导游》认为:“丰泽园是北京最好的饭馆，也是世界上最好的中国饭馆。”前面提到的王义均，就是丰泽园饭庄杰出代表，他烹制的招牌菜“葱烧海参”，创造了单品菜年销售额多万元的奇迹。

鲁菜在近代之所以风生水起，有件纯天然提鲜的“独门暗器”功不可没。烟台近海生长着一种“海肠子”，学名单环刺螠。其肉味鲜美，富含蛋白质和多种人体必需的氨基酸，具有温补肝肾、壮阳固精作用。

福山厨师将海肠子用瓦片焙干，研磨成粉，在菜肴出锅前撒上一点即可达到鲜美异常效果。据说当年福山厨师在国内各种烹饪比赛中始终独占鳌头，原因除了鲁菜深厚的历史文化底蕴，海肠粉功不可没。直到日本发明的“味之素”(味精)进入中国，才终结了海肠粉神话。

东京有家鲁菜馆，让日本上流社会趋之若鹜。老板娘兼主厨佐藤孟江，年生于山东济南日本侨民家庭，少女时代她在上学路上品尝了小饭摊做的“松子肚卷”，从此改变了人生轨迹，开始逃课向小饭摊师傅学做鲁菜。喜食鲁菜的父亲送女儿到济南大名鼎鼎的泰丰楼学艺，可是当时饭馆没有女人掌勺先例，佐藤孟江在泰丰楼打了一年杂工终于感动了老板，同意收她为徒，条件是女扮男装。佐藤孟江一学就是六年，演绎了一段东洋女子不爱读书爱鲁菜的传奇。

佐藤孟江回日本后历经坎坷，后来还是靠鲁菜改变了命运。她开的“济南宾馆”，为客人立下苛刻店规：提前预约、限制人数、无权点菜，听凭老板安排。尽管不近情理，日本人却把来此就餐视为享受，他们边品尝美味边听主人讲鲁菜故事，已经不是简单吃饭，而是体味从物质到精神的中国饮食文化盛宴。

年，日本国际映画将佐藤孟江的故事拍成纪录片《味》，斩获了马赛国际纪录片电影节文化贡献大奖。是年5月，佐藤孟江第50次回到济南，山东省旅游局和山东省烹饪协会举行隆重欢迎仪式，向她颁发了“中国鲁菜烹饪特级大师”证书。

20世纪90年代初，我有幸结识人民大会堂总厨师长、鲁菜宗师王锡田先生，他曾用山东烧鸡做法，为毛主席烹制过色泽金*、香气四溢的烧乌鸦；应金日成邀请到平壤培训厨师；他为美国国务卿基辛格烹饪的“基辛格鸡”，成为中美关系史上的佳话。王老做了一桌鲁菜请我们品尝，其中的“蟹子海参”和“乌鱼蛋汤”，真是妙不可言。

年，我应友人之邀，为当代声望最高的鲁菜泰斗、山东餐饮行业领*人物颜景祥立传，十上齐鲁访问颜老及弟子。颜景祥师从“济南菜派”名厨梁继祥，先后在济南四大鲁菜名店中的燕喜堂和汇泉楼任厨师长，又在孔膳堂酒店任副经理，进行孔府菜发掘抢救工作。颜老是建国以来国家评定的全国“十大优秀厨师”之一，在泉城创造过一人操办30桌婚宴纪录，他烹制的“葱烧海参”，在第十五届中国厨师节拍出了元天价。颜老获奖无数、头衔无数，但是他最大贡献是对鲁菜的弘扬与创新。

鲁菜由于做法过于繁琐，过于注重过程，过于追求食材精细，导致成本居高不下，加上一些食材稀缺，使鲁菜在市场竞争中逐渐式微。几年前我在王府井丰泽园就遇到了这种尴尬：“糖醋*河鲤鱼”竟变成了“糖醋大*鱼”，经理说*河鲤鱼无货可进，用鱼塘养的鲤鱼客人嫌土腥味儿重，只好用*鱼替代。

为了振兴鲁菜，颜老做了大量工作，将经验编写成教材，举办各种培训班，40多年来先后收徒二百多人，加上再传弟子，共有门生三千多人。成立了鲁菜研发中心，开办了“中华颜景祥鲁菜网”，主编了60多万字的《中华鲁菜》，抢救了失传的《全羊大菜》，最近又把恩师传给他的菜谱整理成《梁继祥、颜景祥菜品存目合编》出版，为鲁菜的传承与发展做出了巨大贡献。

我在泰山脚下看到的“鲁菜根”餐饮连锁店，是时下鲁菜传承与创新的新锐。这家由颜老弟子马洪创建的餐饮集团，在泰安及青岛开设门店近20家，拥有集研发、采购、加工、配送于一体的中央厨房加工配送中心。“鲁菜根”经营不仅专注于地道鲁菜，还将儒家文化和泰山圣母的祈福文化融入到鲁菜中，“勾*巧媳妇”、“赤鳞鱼拼豆腐丸子”、“*前酱鸡”、“大席硬菜”、“泰山祈福喜馍馍”等散发着浓郁乡土气息的菜肴，让客人领略传统文化的同时，心底涌起对故乡的无限眷恋。

21世纪经济报道《大数据看中国八大菜系谁最受欢迎》表明，年全国餐饮业创造的亿元收入中，山东省餐饮收入为亿元，排名第二。鲁菜热度不断回暖，在八大菜系中上升到第四位。

今日鲁菜，有一代代鲁菜厨师薪火相传，有大术无极鲁菜宗师巨匠加持，一定会发生更多令人回味无穷的故事。