昆明治白癜风最好的医院 http://pf.39.net/bdfyy/dbfzl/140223/4342721.html北京的“食”
层次分明、变化多端
独立而又兼容
个性突出而不失协调
对于北京这座城市
饮食的美好完美地融入
城市的历史中
按照饮食的来源
北京的饮食
大体可以分作四类
宫廷风味、官府风味、民族风味
各地（包括国外）风味
上一期，我们了解了
“宫廷风味”的讲究
本期，文旅君继续为您介绍
北京饮食的来源之
“官府风味”“民族风味”
和“各地风味”
来自官府私宅的“官府风味”
官府风味，就是官府私宅里的菜品。不光是在北京，各地有官府人家的地方，都有自己的官府菜。
北京这几百年来，作为一国之都，来来往往，住过许多外地的官员。外地官员来京赴任，有自己的府宅，自然都带着自己家的厨师。
从北京历史地图上可以看出，朝代更迭，这些权贵人物，不仅在历史上留下了名字，还在这座城里，留下了宅子，更是在北京饮食中，留下了味道。
谭家菜、孔府菜、东坡菜等这些成体系的菜品，显示着当年这些官家的生活状态和饮食礼仪。
外地的不论，单说北京。外地官员到北京赴任，虽然说天子脚下，自带几分荣耀，但是规矩也多，每天日理万机的，有条件的话，吃喝肯定得顺口。
于是，顺理成章地，南方的官员进京，带来了南方的厨师；山东的官员进京，带来了山东的风味。
其他地方的官员进京，自然也带着自己家乡的厨师。只不过，物产丰富、技术实力、个中讲究，其他地方的厨师可能都比不过江南和山东。
清代文学家袁枚，也是一位有心的美食家。他写的《随园食单》一书，应该算是现在能看到的、成体系的“美食点评集”。里面记录了他吃过的三百二十六道菜，除了回忆每道菜的食材、基本的做法之外，还专门写了谁家的最好吃。
袁枚是清代乾隆年间人士，在北京做过翰林院庶吉士，是乾隆身边的近臣。在江宁，也就是今天的南京地区，做过知县。这位袁先生，去过不少地方的饭馆，也去过许多官员家做客，看来平时人缘不错。
比如，他写道：“海参三法，……尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨做羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。”
很明显，袁枚在钱观察家吃过饭，也去蒋侍郎家吃过饭，这两家的厨师做海参非常有一套，各有千秋，袁枚吃美了。这就是典型的官府菜。只不过，钱观察家和蒋侍郎家的海参做法，不知道有没有流传下来。但是，从这一道菜里，可以看出，官府菜的特点是非常讲究。
官府菜的讲究还体现在名字上。翻开《随园食单》，“碧涧羹”“珍珠团”“傍林鲜”等，这些名字又美又雅，从字面上看，根本不知道吃的是什么。
翻译过来，碧涧羹就是一种芹菜炮制过做的羹。珍珠团是煮熟的鸡脯丁，再裹酱和酒，沾白面炒的一种鸡肉菜。傍林鲜就更简单了，用竹叶煨熟的鲜笋。
由此看来，官府菜，虽然比不上宫廷里的标准，不过，从选料精、配菜广、技巧繁、菜名雅上，都不是一般人家能操作的，自然也不是普通老百姓能吃到的。
所以，官府菜的发展、流传，主要靠的是高官权贵、文人墨客。
皇族、权贵、名流、文人是社会的流行风向标。这些官府家厨的菜肴和手艺，在他们生活的年代，流传到了民间，逐渐形成了官府菜的体系和口碑，如今，成为北京饮食的一部分。
民族融合带来的“民族风味”
北京城，从地域上，处于游牧民族和汉族交界的地方，汉、满、蒙、回各民族交融共居，渐渐形成了独特的饮食风味和饮食习惯。
虽然各种文化相互交织，但是，又鲜明地保留了许多自己的民族风味。
回族清真饮食
回族在北京居民组成中，占有重要的位置。
●元代时
许多回族人就定居在北京。因为宗教信仰，清真饮食从食材上，就和其他民族有鲜明的区别，烹饪技法也大不同。
●明清时期
经过明清两代回族厨师的继承与创新，清真饮食到了清末民初时期，已经成了北京饮食中重要的组成部分。
早期的北京清真饮食精于爆、烤、涮，缺乏特别有代表性的大菜。后来，博采众家之长，引入了鲁菜、淮扬菜，甚至西餐的扒、焖、炖等技法，逐渐形成了食材原汁原味、口感质地脆嫩、口味醇厚、汁浓不腻等特点。
烹饪的方法也极大地丰富起来，炸、熘、爆、炒、炖、煨、焖、烧、扒，更有了许多清真名菜，比如焦熘肉片、炸卷果、*焖牛肉、它似蜜、炒馇、扒羊肉条、烧四宝、鸡皮烧鱼肚、油爆肚领、羊肉笋丝等。
白魁老号的爆肚儿
今天，从北京地图上，可以看出北京城有几个回民聚居区域，比如牛街、马甸、花市和常营。所以，这些地区的清真餐饮业非常发达。
北京城里一些著名的饮食，稍微留意一下，就会发现，有名的店铺很多是回民开的。各种以轩、顺、斋做招牌的店，大多是清真馆子。
豆汁儿、爆肚儿、年糕、铜锅涮肉、酱牛肉、门钉肉饼、糖火烧、羊杂汤、各种清真点心等，生活在北京的人，要说找一个从没进过清真饭馆、没吃过清真美食的人，实在有难度。
清真饮食连根结脉，在漫长的岁月里，早就融合在这片土地上了，滋养着这一方水土上生活的人们。
满族饮食
在北京，满族的饮食，更是发达。自打清*入关，满族人就把自己的食材、饮食习惯，带进了北京城。
饮食的承载，说到底是“人”，大量的满族人进京，满族人的饮食自然就在北京饮食中占有了重要的位置。
比如各种饽饽、糕点、奶制品，极大地丰富了北京正餐以外的饮食种类。萨其马、奶酪、奶油棋子、芸豆卷、豌豆*、各种小炸食，现在也依旧深受大众的喜爱。
富华斋饽饽铺的孙尼额芬白糕
一些满族饮食的习惯、食材和烹饪方法也作为北京饮食的组成部分，流传下来。
比如砂锅白肉，这就是典型的满族祭祀的传统饮食。此外，八大碗、烤鹿肉、包菜、酸菜白肉、蘸酱菜等等，即使不去东北，在北京的饭馆里，也能吃到。
其他各民族饮食
北京作为首都，各地的驻京办也带来了当地的饮食风味，彝族、苗族、藏族、维吾尔族这些独特的民族风味，也成为当代北京饮食的组成部分。
来自天南地北的“各地风味”
作为首都，北京就像一个饮食博物馆。天南地北的食材，世界各地的吃法，在北京，人们几乎都能体验到。
●驻京办与各地饮食
国内各省都有驻京办，他们的餐厅，就是当地风味的展示场所。山东菜、广东菜、福建菜、贵州菜、四川菜、江苏菜、上海菜、陕西菜、山西菜……有多少驻京办，就有多少地方风味。
●各国饮食汇聚京城
世界各国的美食，也早早就登陆北京，清末有六国饭店、北京饭店等，甚至在前门一带，还形成了西餐风味区。
《竹枝词》里，记录了晚清上层阶级竞相去六国饭店的景况：“海外珍奇费客猜，两洋风味一家开。外朋座上无多少，红顶花翎日日来。”
新中国成立后，各国大使馆周围渐渐出现了许多地道的外国餐厅，这些世界各国的饮食风味，在北京也发展得相当繁荣。意大利菜、法国菜、日料、韩餐、俄罗斯菜、巴西菜、印度菜、泰国菜、越南菜……一路吃下来，可以媲美全球美食之旅。尤其是年北京亚运会和年北京奥运会后，北京人的饮食态度变得更加包容。
莫斯科餐厅
山陕地区的面食、西方的比萨和意大利面；江南地区的羹、欧洲的汤；沿海地区的海鲜、日韩的料理；中式的茶馆、西式的咖啡店；传统的点心、西方的烘焙，这些独立存在，又互相补充，各有擅长之处，让北京饮食极大地繁荣起来。
天南地北的食材
各个民族的讲究
世界各地的烹饪技法
汇聚在这里
渐渐生根发芽
各自找到了生存的方式
和谐地演变成为
北京今天的饮食格局
内容来源：
《老北京述闻饮食名馔》
图片来源：
北京市东城区老字号协会
北京印迹inBeijing
北京西城
乐享北展
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